Кількість годин -2

ЛАБОРТОРНА РОБОТА № 6

Контрольні запитання

1. Особливості біохімічного складу кисломолочного сиру.

2. Короткий огляд технологій приготування.

3. Які ви знаєте види псування сиру, їх біохімічна природа.

4. Чинники, що викликають псування сиру.

5. Визначення жиру у кисломолочному сирі, суть методу, прилади та обладнання, що використовуються.

6. Визначення кислотності у кисломолочному сирі, суть методу, прилади та обладнання, що використовуються.

7. Визначення вологи у кисломолочному сирі, суть методу, прилади та обладнання, що використовуються.

8. Державні стандарти на кисломолочний сир.

Тема: «Біохімічні дослідження масла вершкового»

Мета: Закріпити навички з дослідження біохімічного складу, властивостей та виявлення фальсифікації масла вершкового.

Завдання: 1.Навчитися проводити дослідження складу і властивостей масла вершкового.

2.Оволодіти методиками дослідження чинника та ступіні фальсифікацій масла вершкового.

Лабораторне обладнання: технохімічні терези з гирками, колби на 100 мл, водяна баня, нейтралізована суміш 95° етилового спирту і ефіру (1:1), 1%-ннй спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 н розчин NаОН, склянки, фарфорові ступки, лійки, паперові фільтри, сірчанокислий натрій, 0,01%-ний водний розчин нейтрального червоного, спеціальні терези СМП-84 для визначення вологи в маслі, спиртівка.

Результати лабораторного дослідження: Біохімічний склад, властивості та ознаки фальсифікації вершкового масла.

Мікроскопування вершкового масла

Кількість краплин води при правильній обробці масла досягає 20 млн. в 1 грамі. Величина крапель води вказує на стійкість масла при зберіганні.

Визначають величину краплин води та їх розподіл у маслі.

Техніка визначення.

1. Відрізають рівний кусочок (20-30 г) масла і охолоджують його ю температури 8—10 °С.

2. Дуже маленький кусочок масла поміщають в камеру Горяєва. Покривне скло ледь притирають до появи на краях його спектральнихкілець.

3. Великі крапельки вологи (діаметром понад 50 мкм) підраховують при збільшенні у 80 разів; середні (10-15 мкм) - при збільшенні в 400 разів, а дрібні - при збільшенні в 900 разів. Для встановлення середньої кількості краплинок води в маслі мікроскопують не менше 10 препаратів.

Результати дослідження кількості краплин вологи у маслі: ____________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ДОСЛІДЖЕННЯ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Визначення кислотного числа масла вершкового

Техніка визначення. 1.У колбу на 100 мл відважити 5 г масла, розплавити, додати 6 крапель 1%-ного розчину фенолфталеїну і титрувати при постійному перемішуванні 0,1 н КаОН до блідо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 2 хв.

2. Розрахувати кислотне число масла. Для цього кількість лугу, витраченого на титрування, помножити на 2. Часто це число називають градусом Кеттеторфера.

Визначення ступеня прогіркання

Техніка визначення: зразок вершкового масла (вагою 10-15 г) розтоплюють у склянку при температурі 50-60°, жир, який виділився, зливають в іншу склянку, зневоднюють додаванням 0,3-0,5 г безводного сірчанокислого натрію. Фільтрують у термостаті при 50-60°, через повітряно сухий складчастий фільтр. Очищений жир у кількості 0,5-1 мл, наливають в маленьку фарфорову ступку і охолоджують у холодильнику від 0 до 5^о. Одночасно готують 0,01%-ний розчин нейтрального червоного на воді (Рн 7,0-7,2), ставлять у холодильник для охолодження до 0-5°.

Охолоджений у ступці жир заливають 1-2 мл свіжоприготованого охолодженого розчину нейтрального червоного, розтирають протягом 1 хв при кімнатній температурі. Краплини, які залишились, промивають холодною водою. Після чого встановлюють ступінь псування жиру, користуючись таблицею.

Таблиця 11

Дата добавления: 2015-05-24