Глікозиди

Ліпіди

Азотисті речовини

В овочах і фруктах азотисті речовини перебувають у вигляді білків, амінокислот, нуклеїнових кислот, амінів, азотмістких глікозидів, нітратів, нітридів та ін.

У складі азотистих речовин овочів і фруктів переважають білки і амінокислоти.

Деякі овочі містять порівняно багато білків, але вони становлять малу частку у раціоні харчування. Наприклад, часник містить 6,5 % білків, боби - 6, горошок зелений - 5, капуста брюссельська - 4,8, зелень петрушки - 3,7, квасоля стручкова - 3 %. В інших овочах міститься менше білків, але вони становлять основну частку у добовому раціоні.

Більшість фруктів містить 0,2-1 % білків, за винятком горіхоплідних, у яких білків 12-18 %. В картоплі міститься 2 % білків, а річна норма споживання її становить ПО кг. Тому картопля при щоденному споживанні є відчутним джерелом повноцінних білків для організму.

Картопля, овочі, фрукти - це додаткове джерело білків до м'ясних, рибних та інших продуктів.

Багато овочів і фруктів містять приблизно однакову кількість білків, проте їхня харчова цінність різна, що зумовлено складом амінокислот білків. Наприклад, білки картоплі, бобових, капустяних овочів, горіхів, належать до повноцінних, а білки моркви - до неповноцінних.

Білки відіграють певну роль у процесі життєдіяльності овочів і фруктів. Під час їхнього росту відбувається синтез білків із амінокислот, при зберіганні відбувається гідроліз їх, а під час проростання - синтез, що призводить до збільшення вмісту білків, наприклад, у картоплі.

Вільні амінокислоти беруть участь у різних реакціях. Амінокислота картоплі - тирозин, окиснюючись, утворює темнозабарвлені речовини - меланіни. Тому м'якоть картоплі при зберіганні може темнішати. Деякі кислоти (глютамінова, аспарагінова) утворюють аміди - глютамін і аспарагін, які беруть участь в синтезі триптофану, гістидину, пуринової основи, нуклеїнових кислот, що відіграють дуже важливу роль в обміні речовин.

Глютамінова і аспарагінова амінокислоти захищають тканини рослин від отруєння амонієм.

У процесі переробки овочів і фруктів амінокислоти можуть з'єднуватись з цукрами і утворювати темнозабарвлені речовини -меланоїдини, які зумовлюють потемніння продуктів переробки.

До складу ліпідів входять жири і жироподібні речовини. У фруктах і овочах міститься від 0,1 до 0,6 % жирів. Набагато більше їх в обліписі - 2,5 %, м'якоті оливок - 23,9, волоських горіхах

- 65,2, мигдалі - 54,5, фундуці - 64,4 %. Багато жирів в ядрах плодових кісточок (%): абрикосів - 51, слив - 40, вишень - 33, черешень

- 26 %. Кісточки цих плодів - це вторинна сировина для виробництва олії, паст.

Зміни жирів у фруктах і овочах суттєво не впливають на їхню якість, крім горіхів, в яких окиснення жирів призводить до появи неприємного прогірклого смаку і запаху.

До складу ліпідів фруктів та овочів, крім жирів, входять жироподібні речовини - віск і кутий.

Віск складається з жирних кислот (пальмітинова, стеаринова, олеїнова, церотинова, карнаубова, метанова) і одноатомних спиртів (цетиловий, н-гексакозанол, н-октакозанол та ін.).

Віск фруктів, залежно від речовин, які в нього входять, буває твердий (в ньому близько 43 % парафінових вуглеводнів і оксикислоти) і рідкий (містить близько 58 % ненасичених жирних кислот і не містить оксикислоти).

Наліт на шкірочці багатьох фруктів і овочів складається з м'якого, твердого воску, кутину та урсолової кислоти. Кутин, входячи до кутикули, утворює решітку, отвори якої заповнюються воском. У складі кутикули яблук і груш, залежно від сорту, міститься кутину 27,4-45,9 %, урсолової кислоти 25-43,6, твердого воску - 8,4-13,7, м'якого - 15,3-22,7 % (Боряєв В.Є., Рубанюк О.П., 1967). Кутин є комплексом жирних і гідрооксижирних кислот. Урсолова кислота синтезується з тритерпену сквалену, тому належить до тритерпенів.

Кутикула, до складу якої входять віск і кутин, завдяки інертності, стійкості проти окиснення, дії ферментів, мікробів виконує захисну роль: віск поліпшує зовнішній вид фруктів і овочів, тому пошкоджувати і видаляти віск небажано. При споживані фруктів і овочів віск можна видаляти, оскільки він не має харчової цінності.

Глікозиди - група сполук - складних ефірів, у яких молекули моно-, ди- і трисахаридів через глікозидний гідроксил з'єднані з кислотами, спиртами, поліфенолами, альдегідами, що називаються агліконами.

Містяться глікозиди переважно у шкірочці, насінні (ядра кісточок) і у деяких фруктах та овочах - м'якоті.

Ващинін - феноглікозид, який складається з глюкози і бензойної кислоти. Міститься він у журавлині, брусниці, надає їм характерного смаку, аромату та сприяє кращому зберіганню.

Амигдалін - феноглікозид, який складається з глюкози, бензойного альдегіду і синильної кислоти. Міститься він в ядрах кісточок гіркого мигдалю, абрикосів, персиків, слив, вишень і надає їм гіркого мигдалевого смаку. Амигдалін під дією ферменту емульсину та високої температури (100-120°С) гідролізується з утворенням глюкози, бензойного альдегіду і синильної кислоти. Синильна кислота є сильною отрутою, тому гіркий мигдаль не споживають. У компотах з кісточкових плодів може утворитися незначна кількість синильної кислоти, яка нешкідлива для організму, але надає плодам мигдалевого присмаку. Щоб зменшити накопичення синильної кислоти, з кісточкових плодів після бланшування видаляють кісточки.

Нарингін, який міститься у глікозиді нарингеніні, є в шкірочці цитрусових плодів, а також у м'якоті грейпфрутів. Він надає цим плодам і продуктам їхньої переробки гіркого смаку.

Геспередин також міститься в цитрусових плодах, проте ступінь гіркоти його в 10 разів менший, ніж нарингіну.

Кверцетин і мірицетин - аглюкони флавонових глікозидів, які містяться в кісточкових плодах і ягодах та надають їм гіркого смаку.

Синігрин - тіоглікозид, що є сполукою цукрів, з'єднаних з гірчичною олією через сірку (зв'язок - C-S -). При гідролізі його утворюється глюкоза, бісульфат калію і алилова гірчична олія, яка має сильний їдкий запах і гострий смак. Синігрин міститься в хроні, в менших кількостях - у редьці, ріпі і брукві.

До глікозидів цієї групи відносять також глюконастурцин, який міститься в ріпі, і глюконапін - у брукві. Вони надають їм гіркого смаку та їдкого запаху.

Соланіни - глікоалкалоїди, які містять аглікон соланідин: а-, (3-, у-соланін: а-, (3-, у-чаконін, томатин. Багато соланінів накопичується в ростках картоплі, яка вийшла із стану спокою, у шкірці, прилеглої до неї м'якоті позеленілої картоплі, менше їх у шкірці баклажанів та зелених томатів.

Соланіни - це отруйні речовини, які спричинюють розчинення червоних кров'яних тілець, головний біль, блювання, розлад шлунку. Тому стандартами на картоплю, яку реалізують населенню, не допускаються бульби, що позеленіли більш як на 1/4 поверхні. З баклажанів, які перероблюють, рекомендують знімати шкірочку. При виробництві баклажанів солоних і солоно-фаршированих на них після бланшування накладають гніт для видалення глікозидів і таким чином зменшують гіркоту.

Питання для самоперевірки

1. Вміст води, характеристика видів зв'язку води з сухими речовинами у фруктах і овочах.

2. Фактори, що впливають на інтенсивність випаровування води та втрати маси фруктів і овочів.

3. Характеристика моносахаридів і полісахаридів фруктів і овочів, їх значення для формування та зберігання споживних властивостей продукції.

4. Характеристика основних органічних кислот фруктів і овочів.

5. Вміст у фруктах і овочах водорозчинних вітамінів, їхні властивості та фізіологічна роль для організму людини.

6. Вміст каротину у фруктах і овочах, його значення для формування споживних властивостей плодоовочевої продукції.

7. Вміст жиророзчинних вітамінів у фруктах і овочах, їхня фізіологічна роль для організму людини.

8. Характеристика вітаміноподібних речовин фруктів і овочів.

9. Характеристика мінеральних речовин (макро- та мікроелементів) фруктів і овочів.

10. Класифікація фенольних сполук.

11. Значення фенольних сполук для формування та збереження основних властивостей фруктів і овочів.

12. Стисла характеристика природних барвних речовин фруктів і овочів: каротиноїдів, хлорофілу, флавонових пігментів.

13. Хімічна природа ароматичних речовин і фітонцидів, їхній вміст у фруктах і овочах, властивості, значення для формування та збереження споживних властивостей продукції.

14. Вміст азотистих речовин у фруктах і овочах.

15. Амінокислотний склад білків фруктів і овочів, його вплив на споживні властивості продукції.

16. Характеристика ліпідів фруктів і овочів.

17. Склад воску фруктів, його значення для споживних властивостей продукції.

18. Характеристика глікозидів, їх вплив на споживні властивості фруктів і овочів.

Дата добавления: 2015-05-24