Овочеві та фруктові консерви

Овочеві консерви. За способами приготування і призначенням ці консерви поділяють на натуральні, соки, напої, закусочні, мариновані овочеві страви, напівфабрикати, соуси, пюре, пасти, креми, приправи.

Натуральні овочеві консерви виготовляють із цілих, нарізаних або протертих овочів, які миють, обчищають, бланшують, фасують у банки, заливають 2-3%-м розчином кухонної солі або без неї (у кукурудзу цукрову додають цукор), крім цього можуть додавати пряно-ароматичні рослини, прянощі, харчові кислоти, герметизують і стерилізують. Ці консерви називають натуральними, оскільки вони зберігають властивості свіжих овочів (зовнішній вигляд, колір, смак, аромат) і компоненти хімічного складу.

Консерви натуральні використовують для приготування перших і других страв, салатів, вінегретів, гарнірів. Споживають їх холодними і підігрітими. Асортимент натуральних овочевих консервів порівняно із закусочними значно менший (вужчий).

Горошок зелений консервований виготовляють із свіжого або замороженого горошку технічної стиглості. Його підготовлюють, бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі.

Квасолю цукрову консервовану виготовляють із недостиглих зелених або воскових ботанічних сортів квасолі.

Стручки цілі або нарізані упоперек підготовлюють, бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі.

Кукурудзу стручкову консервовану виготовляють з цілих, подрібнених зерен або качанів. їх підготовлюють, бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі і цукру.

Цвітну капусту консервовану виготовляють із суцвіття головок, їх миють, бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі і лимонної кислоти.

Перець стручковий солодкий консервований виготовляють із м'ясистих сортів. Його миють, видаляють плодоніжку з насінником, бланшують, розрізають вздовж на половинки, укладають вертикально в тару і заливають розчином кухонної солі, цукру і лимонної кислоти.

Шпинат консервований виготовляють з ніжних соковитих листків, які миють, бланшують, протирають на машині або ситах (з отворами 1,5-2 мм). Якщо в пюре міститься менш як 6% розчинних сухих речовин, його уварюють у вакуум-апаратах і фасують гарячим (85-90°С) в стерилізовані банки.

Морква і буряки гарнірні. Моркву і буряки малих розмірів можуть консервувати цілими, великі - нарізають кубиками, брусочками, а моркву - ще і кружальцями. Перед нарізанням коренеплоди миють і обчищають від шкірочки на корундових машинах або вручну. Нарізні коренеплоди бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі, цукру і лимонної кислоти.

Томати натуральні консервовані виготовляють з цілих стиглих (червоних) плодів томатів з шкірочкою, які заливають томатною масою або томатним соком з додаванням або без додавання кухонної солі, молочної і винної кислот.

Томати цілі обчищені стерилізовані виготовляють з цілих стиглих томатів, обчищених від шкірочки і плодоніжок, які заливають томатною масою або томатним соком з додаванням або без додавання кухонної солі, молочної і винної кислот.

Норми фізико-хімічних показників якості Горошок зелений випускають вищого, І і столових сортів; кукурудзу цукрову - вищого і І; томати натуральні цілі і очищені - вищого, І і II сортів. Моркву і буряки гарнірні, квасолю, цвітну капусту, перець солодкий, шпинат на сорти не поділяють.

Нормують масу овочів (%) (від маси нетто консервів), не менше як: у горошку зеленому - 65; у квасолі стручковій, кукурудзі із зерен, томатах сливоподібних, буряках гарнірних цілих - 60; у томатах цілих вищого сорту - 50 (для 1 і 2 сортів не нормується); у томатах обчищених залежно від сорту - від 45 до 60; у кукурудзі в качанах, моркві і буряках гарнірних нарізаних, цвітній капусті - 55.

Масова частка кухонної солі (%): в горошку зеленому, квасолі стручковій, кукурудзі цукровій - 0,8-1,5, томатах - 0,8-1,2, капусті цвітній - 0,9-1,3, перці солодкому - 0,8-1,0.

У консервах, до яких додають цукор, лимонну і винну кислоти, нормують їхній вміст.

У натуральних овочевих консервах, а також в усіх продуктах переробки фруктів та овочів, нормують вміст важких металів.

Овочеві соки виготовляють із свіжих стиглих овочів одного виду або купажованими (з овочів і фруктів). Сировину миють, перевіряють за якістю, видаляючи гнилі, м'яті, биті, пліснявілі, подрібнюють, підігрівають і віджимають на шнекових або інших апаратах, заливають у банки і стерилізують. Для виробництва купажованих соків змішують відповідно до рецептури окремі види соків. Із м'якоті томатів, що залишилась після пресування, виготовляють концентровані томатопродукти.

Із насіння томатів виробляють харчову і технічну олію. Із сухих макух, що залишаються після вилучення олії, виготовляють кормове борошно.

При виробництві соків з буряків залишається близько 30% вичавок, а з інших консервів - 24-29%. їх можна використовувати для виробництва барвника для кондитерських виробів, кремів, морозива, напоїв, інших харчових продуктів. З вичавок буряків виготовляють буряково-пектинову пасту, сиропи, харчові волокна, які додають до кондитерських виробів.

Асортимент овочевих соків останніми роками значно розширився. Виробляють їх натуральними - томатний натуральний, томатний концентрований, капустяний (із квашеної капусти), морквяний, буряковий; з цукром - буряковий без м'якоті, буряковий і морквяний з м'якоттю; купажовані (з овочів, фруктів) - буряково-яблучний, морквяно-айвовий, буряково-айвовий, морквяно-брусничний, морквяно-журавлиний, морквяно-виноградний тощо.

Овочеві напої виготовляють на основі томатного соку натурального або концентрованого, томатної пасти, в які, залежно від виду напою, додають яблучний сік, овочеві і плодові пюре, соки, ефірні олії, цукор і кухонну сіль (або тільки кухонну сіль).

Асортимент овочевих напоїв: Ароматний (до томатного соку додають ефірну олію кропу, цукор і кухонну сіль); Червоний (до бурякового, журавлиного, яблучного пюре додають цукор); Молодість (до томатного соку, протертих кабачків і селери додають цукор і кухонну сіль); Особливий (до томатного соку і пюре з червоного солодкого перцю додають цукор і кухонну сіль); Огірковий (до огіркового, томатного соку і пюре з червоного солодкого перцю додають цукор і сіль); Томатний (до томатного соку додають цукор і кухонну сіль); Естонський (містить томатну пасту, бурякове, капустяне і морквяне пюре, протерту селеру і петрушку, пюре червоного солодкого перцю, до яких додають цукор і кухонну сіль); Осінній (до томатного натурального або концентрованого соку, сливового пюре, бурякового соку додають цукор); Літній (до томатного соку, морквяного пюре, яблучного соку додають цукор).

Овочеві соки і напої, крім харчової цінності, мають і лікувально-дієтичне значення. Тому їх рекомендують як дієтичні та профілактичні продукти.

Норми фізико-хімічних показників якості У овочевих соках нормують вміст розчинних сухих речовин (%): у томатному натуральному - 4,5; у натуральних з м'якоттю - від 8 до 10; з м'якоттю і цукром - 9 до 11; купажованих без м'якоті і з цукром - від 9 до 10; купажованих з м'якоттю і цукром - від 11 до 17; томатному концентрованому - 40; напоях овочевих - від 5 до 7 (у Червоному - 15).

Масова частка м'якоті (%), не менш як: у соках і напоях з м'якоттю - 35, у напоях Ароматному, Особливому, Томатному - 20, Огірковому- 15. Масова частка цукру (%): у натуральних соках - від 6 до 7, купажованих - від 6 до 11; напоях Ароматному, Молодість, Томатному, Естонському - 0,6, Особливому - 0,8, Огірковому - 1,0. Масова частка кухонної солі в соці томатному натуральному -0,6-1,0%, у томатному концентрованому - 3,5-4,5%. Масова частка титрованих кислот залежно від виду соку - від 0,4 до 0,9%.

Консерви овочеві закусочні втрачають натуральні властивості, оскільки овочі обсмажують на олії, додають пряну зелень, спеції, часник. Для виготовлення консервів овочі різані в томатному соусі овочі миють, обчищають, нарізають кружальцями або шматочками, бланшують, додають суміші, що складаються з обсмажених коренеплодів моркви, петрушки, селери (до деяких видів консервів ці суміші не додають), зелені петрушки, кропу, селери свіжих або швидко-заморожених. Потім вводять часник, перець чорний молотий, перець запашний, лавровий лист, цукор. Суміші укладають у банки, заливають томатним соком і стерилізують.

Асортимент консервів налічує близько 15 назв: баклажани, нарізані кружальцями, з овочами; кабачки, нарізані кружальцями, з овочами; баклажани, нарізані кружальцями; кабачки, нарізані кружальцями; баклажани по-болгарському; закуска овочева; гогошари; токана овочева; перець різаний з овочевим фаршем; баклажани, нарізані кружальцями, з цибулею; баклажани, нарізані кружальцями з солодким перцем; кабачки, нарізані кружальцями, з овочами і рисом; рагу із овочів.

Для виготовлення консервів овочі фаршировані в томатному соусі цілі овочі (перець, томати, баклажани) і капустяні листки (для голубців) миють, видаляють плодоніжки, насіннєву камеру з насінням, бланшують (крім томатів), фарширують овочевою сумішшю, що складається із обсмажених в олії цибулі, моркви, коріння петрушки, селери, пастернаку; петрушку, кріп, селеру, укладають у банки, заливають томатним соусом, герметизують і стерилізують.

Виготовляють такий асортимент консервів овочі фаршировані в томатному соусі: перець, фарширований з овочами; перець, фарширований з овочами і рисом; томати, фаршировані овочами; томати, фаршировані рисом і цибулею; голубці, фаршировані овочами; баклажани, фаршировані овочами і рисом. Ці консерви споживають холодними або підігрівають. Використовують їх як гарніри до м'ясних і рибних страв.

Салати виготовляють із свіжих, швидкозаморожених, солоно-квашених овочів, консервованих овочевих напівфабрикатів. Для цього використовують томати, огірки, перець, буряки, моркву, картоплю, капусту, цибулю, горошок зелений, гриби, огірки солоні, яблука. їх нарізають, перемішують з олією, кухонною сіллю, цукром, прянощами, оцтовою кислотою або без неї, укладають у банки, закупорюють і стерилізують.

Випускають салати універсального використання: Український, Донський, Кубинський, Ніжинський, Білоцерківський, із буряків з цибулею, Херсонський, Сумський, салат капуста Донська закусочна.

До овочевих салатів для громадського харчування відносять: овочевий із солодким стручковим перцем, закусочний з яблуками, закусочний із солодким перцем, травневий, столовий, південний із солоних огірків з цибулею.

Салати споживають холодними без попередньої підготовки. їх відносять також до слабкокислих маринадів, оскільки вони містять 0,2-0,6% оцтової кислоти. На відміну від маринадів вони містять від 3,0 до 7,5% олії.

Ікру овочеву виготовляють із кабачків, баклажанів, буряків, цибулі. Овочі обсмажують в олії, подрібнюють до пюре, змішують з обсмаженими і подрібненими цибулею, морквою, коренями петрушки, пастернаку, селери, зеленню, додають спеції, кухонну сіль, цукор, продукти томатні концентровані. Ікру з кабачків вітамінізують також аскорбіновою кислотою (не менш як 0,03%). Масу укладають у банки, закупорюють і стерилізують.

Випускають ікру таких видів: овочева, з кабачків, з баклажанів, баклажанна подільська, з буряків, з цибулі. Використовують ікру овочеву в їжу холодною і підігрітою, для бутербродів, гарнірів до м'ясних і рибних страв.

Норми фізико-хімічних показників якості. Консерви овочі різані в томатному соусі випускають вищого і І сортів. Баклажани, нарізані кружальцями, з цибулею у томатному соусі; баклажани, нарізані кружальцями, з солодким перцем у томатному соусі; кабачки, нарізані кружальцями, з овочами і рисом у томатному соусі; рагу із овочів випускають тільки І сорту. Овочі фаршировані в томатному соусі випускають вищого і І сортів.

У консервах овочевих закусочних нормують вміст жиру (%), не менш як: у перці і кабачках різаних, томатах, фаршированих тільки рисом і цибулею, перці і голубцях фаршированих - 4; кабачках різаних, токані овочевій і баклажанах фаршированих - 6; кабачках різаних - 7; гогошарах, закусці овочевій і рагу з овочів - 8; перці різаному з овочевим фаршем - 9; баклажанах різаних з овочами, баклажанах різаних без овочів, баклажанах різаних з солодким перцем - 12; баклажанах по-болгарському -13; салатах універсального призначення залежно від виду - 3,0-7,5, овочевій ікрі з кабачків - 7, з інших овочів - 9, з цибулі - 8.

У консервах закусочних нормують також вміст (%): кухонної солі залежно від виду - 0,9-2,0; титрованих кислот у салатах - 0,2-0,6, в овочах різаних - не більш як 0,5 (у гогошарах - не більш як 0,6, в перці - не більш як 0,4), в ікрі - не більш як 0,5, в овочах фаршированих - не більш як 0,6.

Крім того, в консервах овочі фаршировані в томатному соусі нормують кількість фаршированих плодів, не менш як одиниць: у банках місткістю до 650 см³ перцю, голубців і баклажанів - 2, томатів - 3; в банках місткістю до 1000 см³ баклажанів - З, перцю - 4, а також маса рідини до маси нетто (%) не більш як: в консервах з перцю, томатів, в голубцях - 36, в консервах з баклажанів - 30. У салатах універсального призначення рідина має становити не більш як 16% (у салаті Ташкентському - 30%), в салатах для масового харчування (%): з солодким перцем - 20, з солоних огірків з цибулею - 25, в інших видах - 16. В ікрі овочевій нормують масову частку сухих речовин (%) не менш як: з кабачків - 19, в Подільській - 20, з цибулі - 22, з баклажанів - 24, з буряків - 27.

Консерви овочі мариновані виготовляють із свіжих овочів, солоних огірків і томатів. Овочі попередньо готують так само, як і при виробництві натуральних консервів. Після цього цілі або нарізані овочі укладають у банки і заливають маринадом, до складу якого входять кухонна сіль, цукор, прянощі, оцтова кислота. Банки закупорюють і стерилізують або пастеризують (кислі маринади).

Консерви овочі мариновані випускають слабкокислими (1,0-1,5% оцтової кислоти) і кислими (до 2,5%). Дещо ширший асортимент консервів овочі мариновані слабкокислі з цілих або нарізаних овочів (баклажанів, кабачків, капусти, огірків, патисонів, перцю солодкого, буряків, томатів, квасолі стручкової, гарбузів), із кількох видів цілих овочів (баклажанів і томатів з солодким перцем), із суміші овочів, плодів і ягід (з капусти і яблук, капусти і горобини), з різаних овочів (з огірків із цибулею, буряків з хріном, буряків з кмином), а також асорті з овочів і плодів (№ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7).

Консерви овочі мариновані кислі виготовляють в обмеженому асортименті: капуста білоголова з буряками, капуста цвітна, капуста білоголова з морквою, цибуля, часник.

Консерви огірки консервовані, кабачки консервовані, патисони консервовані, перець фарширований з овочами в маринаді відносять до слабкокислих маринадів. У них міститься від 0,4 до 0,6% оцтової кислоти.

Використовують консерви овочі мариновані як гарніри до м'ясних і рибних страв і холодних закусок.

Норми фізико-хімічних показників якості. Консерви овочеві мариновані випускають вищого і І сортів. У них нормують масову частку овочів від маси нетто консервів (%) не менш як: цілих плодів -50, різаних - 55; в огірках, нарізаних кружальцями, з цибулею: огірків - 50, цибулі-15.

Масова частка жиру в баклажанах із солодким перцем - не менше як 5%, в гогошарах - не менш як 3%. До маринадів інших видів жир не вводять. Масова частка розчинних сухих речовин (%): у слабкокислих маринадах залежно від виду - від 4 до 10, кислих - від 5 до 19. Масова частка кухонної солі в усіх видах консервів овочевих маринованих 1,5-2,0%, за винятком перцю солодкого, гогошар, баклажанів з солодким перцем, яких повинно бути кухонної солі 1,0-1,5% і гарбузів - 0,1-0,2%. Масова частка титрованих кислот повинна бути в слабкокислих маринадах - 0,5-0,7%, у кислих - 0,71-0,9%.

Страви обідні перші консервовані виготовляють із свіжих, квашених, солоних овочів, картоплі з додаванням крупи, бобових культур, макаронних виробів, м'яса або без нього, жирів, томатних концентрованих продуктів, грибів, кухонної солі, цукру, прянощів.

В асортименті консервів налічується близько 45 найменувань. їх поділяють на страви з м'ясом (яловичиною, свининою, бараниною, свинокопченостями, м'ясом птиці) і без м'яса: борщі м'ясні із свіжої капусти, борщі із свіжої або квашеної капусти, щі м'ясні із свіжої або квашеної капусти, щі із свіжої капусти, розсольник з м'ясом або без м'яса, капусняк запорізький, юшка з буряків, суп гороховий з м'ясом і овочами, суп рисовий з м'ясом і овочами, супи м'ясоовочеві з перловою крупою, супи-пюре, солянка овочева, солянка овочева з соєвими бобами, солянка овочева із свиними копченостями, овочі з квасолею або соєвими бобами з м'ясом, капуста із свининою.

До страв перших обідніх відносять також овочеві заправи, які виготовляють у вигляді заготовок із пасерованих овочів та інших компонентів. Випускають борщову заправку, заправку для розсольника з томатом, для розсольника з перловою кашею, моркву пасеровану з томатом на свиному жирі або на олії.

Консерви перші овочеві страви перед споживанням з'єднують з 1-1,5-кратною кількістю гарячої води, а заправи кип'ятять.

Норми фізико-хімічних показників якості. У консервах перші овочеві страви нормують вміст (%): сухих речовин, які залежно від виду можуть бути в межах від 12 до 37; жиру - від 2,2 - 12; кухонної солі - від 1,2 до 2,8. Для кожного виду консервів нормується також вміст титрованих кислот. У консервах з м'ясом кількість його повинна бути (%) не менш як: в супі-пюре і супі із зеленого горошку- 6, в супі курячому - 7, в супах-пюре гороховому, перловому, з квасолею - 16, в супі Кубанському - 23, в шурпі - 26,4, в супі рисовому - 28,4, в супі картопляному - 29, в інших видах перших овочевих стравах - 20,

Пюре, пасти, соуси томатні виготовляють із стиглих (червоних) томатів у вигляді протертих уварених мас. Для виготовлення пасти томатної плоди миють, видаляють пошкоджені (гнилі, запліснявілі, недостиглі, уражені хворобами), сортують флотаційним методом (червоні тонуть у воді, а недостиглі, що мають більше клітковини, - спливають), а за кольором - фотоелектронними приладами. Після сортування плоди подрібнюють у дробарках-самовіддільниках. Подрібнену масу підігрівають у теплообмінниках безперервної дії. При цьому протопектин переходить у розчинний пектин, що сприяє кращому відокремленню шкірки. З утвореної маси після прогрівання вилучають сік віджиманням в екстракторах або фільтруючих центрифугах. У першому випадку дістають 50 - 70% соку і 30 - 40% томатної маси, яку протирають у спеціалізованих машинах, що мають послідовно розташовані сита з діаметром 1,2; 0,7; 0,5 мл. Протерту масу для виготовлення томатної пасти уварюють у вакуум-апаратах або в устаткуванні безперервної дії при температурі до 55°С, щоб запобігти підгоранню. Для виготовлення томатного пюре масу уварюють у відкритих випарних чанах із змієвиками при нормальному атмосферному тиску.

Випускають пюре з вмістом сухих речовин 12, 15 і 20%; в несолоній пасті - 25, 30, 35 і 40%; в солоній пасті - 27, 32 і 37% (без урахування кухонної солі). Найбільше виробляють 30%-ну пасту томатну. Після уварення пасту томатну і пюре томатне фасують у металеві, скляні банки і дерев'яні бочки. Банки закупорюють і стерилізують. У дерев'яні бочки фасують гарячу пасту томатну, до якої додають 8 - 10% солі.

Соуси томатні виготовляють з концентрованих томатних продуктів або свіжих стиглих томатів, моркви, цибулі, петрушки, селери, пряної зелені, яблук, айви, перцю солодкого з додаванням олії, прянощів, часнику, оцтової кислоти. Сировину бланшують, розварюють, протирають, підігрівають і фасують гарячою у туби місткістю до 0,2 дм³, у скляні або металеві банки до 1 дм³ (для торгівлі) і до 10 дм³ (для масового харчування). Після фасування тару закупорюють, банки пастеризують.

Соуси томатні випускають у такому асортименті: Кубанський, Молдова, Херсонський, Апетитний, По-грузинському, Чорноморський, Астраханський, Краснодарський, Шашличний, Гострий, Концентрований, Дністровський тощо. Використовують як приправу і сировину до різних страв.

Норми фізико-хімічних показників якості. Паста томатна і пюре томатне випускають вищого і І сортів, пасту томатну солону -І сорту. Соуси томатні не поділяють на товарні сорти. Нормують вміст розчинних сухих речовин (%) не менш як: у пюре томатному залежно від виду повинно міститись не менш як 12, 15, 20% сухих речовин, у пасті томатній - 25, 30, 35, 40, у пасті томатній солоній -27, 32, 37 (без урахування кухонної солі), в соусах томатних - від 17 до 44%.

Вміст жиру нормують тільки в соусі Астраханському - 4 -5%. Вміст кухонної солі повинен бути (%): у пасті томатній солоній - 8-10, у соусах томатних - 2,0-2,5, у соусі Молдова і Астраханському - 1,5-2,0, в гострому і концентрованому - 3,0-3,5, у Дністровському - 1,4-1,6. Титрованих кислот у соусах томатних залежно від виду - 0,6-3,5%, сорбінової кислоти - не більш як 0, 05%. Нормують також вміст мінеральних домішок залежно від виду продукту і товарного сорту - від 0,009 до 0,1%. Виготовляють також овочеві приправи і креми (див. підрозділ "Фруктові консерви").

7.1.1. Фруктові консерви

До фруктових консервів відносять компоти, соки, сиропи, екстракти, пюре, пасти, соуси, креми, желе, коктейлі, мариновані фрукти, напівфабрикати, приправи.

Компоти. їх готують майже з усіх видів фруктів. Фрукти миють, обчищають, видаляють неїстівні частини, ревінь і диню нарізають, укладають у банки і заливають цукровим сиропом. Концентрація сиропу залежить від вмісту цукрів і органічних кислот у сировині і коливається в межах від 26 до 70%. Банки закупорюють і стерилізують.

Асортимент компотів дуже широкий - близько 30 найменувань. Якщо компот виготовлений із одного виду фруктів, то він має найменування цього виду, а коли із суміші кількох видів - його називають Асорті.

Використовують компоти як десертні страви. Перед споживанням компоти можна розбавляти водою або фруктовим соком.

Норми фізико-хімічних показників якості. Компоти випускають вищого, І і столового сортів. Нормують у компотах масу плодів до маси нетто продукту (залежно від найменування нарізання їх вона становить 45, 50, 55, 60%).

Для кожного найменування компоту встановлено вміст розчинних сухих речовин, який коливається від 13 (у компоті з дині) до 30% (у компоті з чорноплідної горобини). У компотах столових вміст сухих речовин на 2-6% менший, ніж у компотах вищого і І сортів.

Соки. їх виготовляють майже з усіх видів фруктів. Залежно від способу виробництва і складу випускають соки таких видів: натуральні, підсолоджені, з м'якоттю, купажовані, концентровані, соки і напої газовані і негазовані.

Соки натуральні виготовляють без додавання цукру та інших речовин освітленими і неосвітленими. Для виготовлення освітленого соку проціджений сік обробляють 1%-ним розчином желатину і таніну або пектолітичними ферментними препаратами. Після цього сік декантують, фільтрують і стерилізують. Для виробництва неосвітленого соку плоди і ягоди сортують, миють, подрібнюють і пресують. Проціджений крізь сито сік нагрівають впродовж 20 с у пастеризаторах до температури 85-95°С, швидко охолоджують до 30-35°С і центрифугують. Іноді після центрифугування сік фільтрують крізь тканину і фільтркартон.

Соки підсолоджені виготовляють із сировини з малим вмістом сухих розчинних речовин. При цьому додають цукор або цукровий сироп, виготовлений на соку. Соки підсолоджені випускають освітленими і неосвітленими. Соки натуральні і підсолоджені виготовляють з аличі, айви, апельсинів, барбарису, вишень, гранатів, горобини, груш, журавлини, кизилу, лимонів, мандаринів, сливи, терену, черешень, яблук, а також з аґрусу, брусниці, буряків, чорноплідної горобини (аронія), червоної горобини, порічок, малини, суниці, чорниці, чорної смородини.

Соки з м 'якоттю виготовляють за допомогою шнекових пресів, на яких разом з соком вилучають тонкоподрібнену м'якоть. Соки з м'якоттю випускають натуральними і підсолодженими. Соки натуральні, підсолоджені, з м'якоттю виготовляють з кількох соків для поліпшення їхнього смаку. До кислих соків додають малокислі і солодкі соки, тобто купажують. Їх виготовляють пресуванням різних плодів, наприклад яблук і вишень, черешень і вишень.

Після купажування сік деаерують (вивільняють від повітря) у вакуум-деаераторах, пастеризують і розливають у стерильні банки місткістю більше ніж 2 дм³, закупорюють лакованими кришками. Якщо сік розливають у банки меншої місткості, його нагрівають до 60-70°С, розливають, закупорюють і пастеризують. Виготовляють соки натуральні, підсолоджені, з м'якоттю і підсолоджені методом купажування: грушево-яблучний, вишнево-черешневий, яблучно-вишневий, яблучно-аронієвий, яблучно-брусничний, яблучно-суничний, яблучно-порічковий, яблучно-аличевий, яблучно-чорносмородиновий, яблучно-журавлиний, яблучно-виноградний, сливово-виноградний, яблучно-сливовий та ін.

Соки концентровані виготовляють з освітлених соків і соків з м'якоттю випаровуванням, з вилученням ароматичних речовин і концентрацією сухих речовин 54-70%. Випаровують соки освітлені в пластичних та трубчастих апаратах, а соки з м'якоттю - у випарувальних апаратах з примусовою циркуляцією. Для цього використовують апарати вітчизняного та іноземного виробництва (Німеччина, Італія, Угорщина, Югославія). Випускають сік концентрований яблучний, виноградний, чорносмородиновий, журавлиний та ін.

Соки і напої газовані дедалі ширше впроваджують у виробництво за технологією, розробленою науково-дослідним інститутом консервної і овочесушильної промисловості України. Соки змішують з цукровим сиропом, нагрівають, охолоджують, фільтрують, насичують вуглекислим газом, фасують у пляшки, закупорюють і пастеризують. Виготовляють також напої газовані з одного виду соку (апельсиновий, гранатовий, грейпфрутовий, мандариновий, чорноплідно-горобиновий).

Випускають напої газовані: освітлені - яблучно-виноградний, яблучно-вишневий: неосвітлені - яблучно-журавлиний, яблучно-порічковий, яблучно-обліпиховий, яблучно-червоно-чорногоробиновий, яблучно-чорногоробиновий, яблучно-брусничний, яблучно-вишневий, яблучно-чорничний, мандариново-яблучний та ін.

Норми фізико-хімічних показників якості. Соки натуральні освітлені і неосвітлені випускають вищого і І сортів. Нормують масову частку розчинних сухих речовин у соках підсолоджених вміст цукру для кожного (%): у соках натуральних вищого сорту в межах від 8,5 до 13, у соках І сорту і соках із цитрусових плодів - від 7 до 12; у соках підсолоджених - від 10 до 12, у соках з цитрусових плодів - від 14 до 16; у соках з м'якоттю натуральних - від 12 до 14, з цукром - від 14 до 20.

Вміст кислот (%) залежно від виду, найменування і сорту соку становить: у соках натуральних вищого сорту - від 0,6 до 3,0, у соках І сорту - від 0,8 до 3,7 (у лимонному 2-6); соках підсолоджених - від 0,8 до 2,5 (у лимонному - 1,5-4,5); у соках з м'якоттю натуральних -від 1,0 до 1,5, підсолоджених - від 0,8 до 2,1. Вміст м'якоті (у соках з м'якоттю) нормують для кожного найменування - у межах від 30 до 60%. Вміст сорбінової кислоти в усіх видах, сортах і найменуваннях соків повинен бути не більш як 0,06%. Вміст спирту (%) не більш як: у соках натуральних вищого сорту - 0,3,1 сорту - 0,5, у соках підсолоджених - 0,4.

Соки вживають як десертні напої і використовують як сировину для виготовлення сиропів і екстрактів.

Сиропи - це сильно згущені соки, які виготовляють уварюванням з цукром або натуральними цукрозамінниками з додаванням ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них. Сиропи випускають таких найменувань: яблучний, виноградний, вишневий, малиновий, полуничний, чорноплідногоробиновий та ін. Виробляють сиропи натуральні (на натуральних соках, екстрактах) та штучні (з використанням синтетичних есенцій). Сиропи використовують для виробництва газованої і негазованої фруктової води, кондитерських виробів.

Екстракти - це згущені соки. Виготовляють їх уварюванням свіжих або консервованих (напівфабрикатів) фруктових соків. Освітлений сік фільтрують і уварюють до таких концентрацій сухих речовин (%): у виноградному екстракті - 62, журавлиному - 54, чорносмородиновому - 44, інших - 57.

Екстракти нагадують концентровані соки, але останні відрізняються тим, що до них після уварювання додають ароматичні речовини (арому).

Напівфабрикати виготовляють з дикорослих і культурних ягід, аличі, груш, персиків, слив, яблук. їх ошпарюють, протирають, фасують у тару, герметизують і стерилізують. Вміст розчинних сухих речовин залежно від виду - не менш як: 8; 8,5; 10; 11; 12; 13%.

Соуси виготовляють з протертих свіжих фруктів (пюре), паст, концентрованих соків, можуть додавати харчові, смакові, ароматичні добавки. Масу уварюють у вакуум-апаратах, фасують у тару, яку герметизують і стерилізують. Випускають соуси вищого і І сортів: айвовий, абрикосовий, грушевий, персиковий, сливовий, яблучний. Нормують у соусах вміст сухих розчинних речовин - не менш 21% (у персиковому - не менш як 23%).

Консерви натуральні виготовляють з одного виду фруктів або кількох, які укладають у тару, заливають натуральним соком, пюре, пульпою з самих фруктів, закупорюють і стерилізують. Наприклад, яблука у яблучному соку, сливи у сливовому соку, вишні у вишневому соку, яблука з сливами, залиті яблучним і сливовим соком та ін.

Консерви для дитячого та дієтичного, профілактичного і лікувального харчування. їх виробляють з овочів, фруктів, підготовлених відповідно до медико-біологічних вимог харчування дітей різного віку і згідно з вимогами відповідних дієт з додаванням спеціальних компонентів або без них.

Пюре плодово-ягідні для дитячого харчування бувають таких різновидів:

пюре з цукром, гомогенізоване або протерте з одного виду фруктів - з абрикосів, слив, чорної смородини, чорносливу, яблук, персиків, чорниці;

пюре з суміші фруктів з цукром - з яблук і абрикосів, яблук і вишень, яблук, груш і айви, з яблук, слив і суниць, з яблук і шипшини;

пюре з суміші овочів, фруктового пюре і соків -з яблук, моркви (або гарбуза), абрикосів (або айви); з моркви (або гарбуза) і обліпихи; з яблук з червоними порічками; з яблук і чорниць; з яблук з чорносмородиновим соком; з яблук з шипшиновим соком; з яблук, з моркви та обліпихового соку;

пюре з фруктів з додаванням молока і круп - з яблук, молока і круп - з яблук і молока, з яблук, молока і манної крупи; з яблук і риса.

У цих консервах нормують вміст розчинних сухих речовин залежно від виду і найменування - від 12 до 26%; вітаміну С в пюре з смородини - 0,03%, в пюре з суміші фруктів - від 0,01 до 0,02%; каротину - від 0,005 до 0,01%.

Соки для дитячого та дієтичного харчування виготовляють натуральні і підсолоджені - айвовий, вишневий, малиновий, суничний, сливовий, чорносмородиновий (всього 18 найменувань); купажовані на основі яблучного соку, наприклад, яблучно-виноградний, яблучно-чорносмородиновий, яблучно-малиновий (всього біля 18 найменувань). Соки купажовані виробляють натуральні без м'якоті, підсолоджені з м'якоттю і підсолоджені.

Соки для дієтичного, профілактичного і лікувального харчування виробляють без цукру, замість якого додають сироп на ксиліті і сорбіті. У цих соках фізико-хімічні показники такі ж, що й у соків звичайних.

Компоти для дитячого харчування. Для їх виготовлення насіннячкові плоди обчищають від шкірочки і насіннєвого гнізда, у кісточкових плодів видаляють кісточки, ягоди обчищають від чашолистків, плодоніжок. Компоти випускають тільки вищого сорту таких найменувань: абрикосовий, мандариновий, чорносмородиновий, вишневий, яблучний, сливовий.

Компоти дієтичні, профілактичні і лікувальні заливають водою або соком з додаванням цукру або сиропу на сорбіті і ксиліті. Виготовляють ці компоти у такому асортименті: абрикосовий, грушевий, аґрусовий, із чорносливом, яблука в яблучному соку та ін.

Пюре і пасти дієтичні виготовляють з високоякісних фруктів одного або декількох видів з додаванням цукру, крупів, молока, вершкового масла, вітаміну С або без них.

Випускають ці консерви таких видів і найменувань: пюре і пасти із слив, яблук, смородини і горобини.

Консерви овочеві, дієтичні, профілактичні і лікувальні відрізняються від консервів загального користування більш низькою калорійністю. Вони містять олії, багаті на незамінну лінолеву кислоту, і вітамін Е, що підвищує біологічну цінність продукту. До деяких консервів додають вершкове масло, морську капусту.

Найбільш поширений асортимент консервів цієї групи: ікра з морської капусти, салат овочевий з морської капусти, кабачки в молочному соусі, салат з буряків, буряки з чорносливом в молочному соусі.

Консерви цієї групи рекомендують особам похилого віку, з надлишковою масою тіла, діабетикам, людям з шлунково-кишковими та іншими захворюваннями.

Консервовані мариновані фрукти виготовляють із свіжих цілих або нарізаних фруктів одного або декількох видів. їх миють, видаляють неїстівні частини, укладають у банки, заливають маринадом (розчин цукру, кухонної солі, оцту з додаванням або без додавання рослинної олії, прянощів, зелені), закупорюють і стерилізують або пастеризують.

Виготовляють фрукти мариновані слабкокислі з винограду, вишень, черешень, груш (зі шкірочкою, видаленою або не видаленою насіннєвою камерою, без шкірочки, цілі або з видаленою насіннєвою камерою) яблук (зі шкірочкою, з видаленою або не видаленою насіннєвою камерою), сливи, смородини чорної, порічок.

Кислі мариновані фрукти виготовляють переважно з винограду і сливи. Використовують фрукти мариновані як закуску і приправу до м'ясних, рибних та інших страв.

Норми фізико-хімічних показників якості. У фруктах маринованих нормують масу плодів від маси нетто готової продукції: для маринованих фруктів з вишень, черешень, груш, яблук, розрізаних наполовину, начетверо - не менш як 55%, для інших - не менш як 50%.

Масова частка цукру в розрахунку на інвертний повинна бути у слабкокислих маринованих фруктах не менш як 12%, у кислих -не менш як 17%. Вміст оцтової кислоти у слабкокислих - від 0,2 до 0,6%, у кислих - 0,6 - 0,8%.

Креми виготовляють з одного або декількох видів фруктового (або овочевого) пюре з додаванням цукру або цукрозамінників та харчових речовин, які утворюють після збивання стійку пухку кремоподібну масу.

Коктейлі виготовляють з одного або декількох видів фруктів і соків, пюре і розчину цукру або цукрозамінників, з додаванням харчових кислот, барвників, ароматичних речовин, прянощів або без них.

Желе виготовляють з освітлених або неосвітлених натуральних або концентрованих соків з додаванням цукру, або натуральних цукрозамінників, з додаванням желеутворюючих, ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них.

Приправи виготовляють з одного або декількох видів подрібнених фруктів і овочів, з додаванням пряно-ароматичних рослин, прянощів, цукру, кухонної солі, харчової рослинної олії, харчових кислот або без них.

7.1.2. Тара для консервів та її маркування

Для овочефруктових консервів використовують споживчу тару: скляні, металеві банки, алюмінієві туби і полімерну тару.

Основним видом тари є скляні банки. Залежно від способів закатування, горловини банок бувають трьох типів: 1 - обкатний, 2 -обтискний, 3 - різьбовий. Крім вітчизняних, повторно використовують також тару, що надходить з імпортними консервами номінальною місткістю 3,50; 4,00; 4,50; 5,00; 7,50; 7,90; 8,50 дм³.

Вітчизняна тара для консервів, яка складається, має різну місткість (табл. 7.1).

Таблиця 7.1 Розміри основних банок для овочефруктових консервів

Місткість, см^3	Номер краю горловини	Загальна висота, мм	Діаметр циліндричної частини, мм	Консерви
номінальна	повна
	130±3				Для дитячого
	225 ±7				харчування
	385±10				Усі види, крім консервів
	385 ±10				для дитячого харчування
	560 ±15				Те ж саме
	710±15
	865 ±15
	1030 ±20
	2080 ± 30				Овочеві, фруктові,
	3020 ± 50				томатна паста
	5200 ±100				Соки, маринади,
	5200 ±100				томатна паста
	10300 ±150				Соки, томатна паста і пюре

Використовують також банки місткістю 250, 300, 475, 650, 800, 950 см³. Для овочефруктових консервів використовують металеві банки різної місткості (табл. 7.2).

Банка 20 А призначена для фасування соків і пюреподібних продуктів, банки 14 і 15 - для фасування томатної пасти та інших продуктів, які пастеризують при температурі не вище як 100°С або фасуються гарячим розливом. Інші банки використовують для фасування будь-яких овочефруктових консервів.

Пюре, подрібнені продукти, соуси фасують у тару з алюмінію та його сплавів - туби місткістю від 150 до 200 см³ і суцільноштамповані банки з лакованого алюмінію, які швидко прогріваються під час стерилізації.

Таблиця 7.2. Місткість металевих банок для овочефруктових консервів.

Умовне	Місткість,	Умовне	Місткість,
позначення	см	позначення	см^3
20 А

Тара з термопластичних матеріалів для виробництва консервів у малій розфасовці (коробки, пакети, стакани, банки) має низьку собівартість, гігієнічна, легка, добре закупорюється і герметизується. Вона стерильна і її можна використовувати без попередньої підготовки.

Продукти фасують в цю тару при температурі 70-75 °С, накривають її алюмінієвою фольгою або полімерною плівкою, герметично запаюють з коробкою.

Споживча полімерна тара може бути місткістю 0,30-0,50; 1,00-1,50 і 2,00-2,50 дм³. У таку тару фасують пюре, пасти, протерті плоди і ягоди з цукром тощо.

Продукцію у металевій і скляній тарі пакують в ящики з гофрованого картону, дерев'яні і полімерні.

Консерви в алюмінієвих тубах пакують у дерев'яні або картонні ящики, які мають чарунки для кожної туби, а також в полімерні ящики для внутрішньоміських перевезень. Для деяких продуктів (томатна паста, екстракти) використовують дерев'яні бочки.

На транспортній тарі з консервною продукцією, фасованою у споживчу тару, повинен бути маніпуляційний знак "Вгору, не кантувати", а на тарі зі скляними банками - додатково "Обережно, крихке". Крім того, наносять найменування підприємства виробника, назву продукції і сорт, назву споживчої тари, її кількість, умови і строки зберігання (якщо вони обумовлені НТД), номер укладальника. Маркування наносять на бічну або торцеву поверхню ящика.

Споживча тара повинна мати етикетку і умовні позначення (консерви в металевих банках, покритих антикорозійним мастилом, можуть бути без етикетки, їх укладають в ящик в окремому пакеті).

На металевих банках етикетка має бути на корпусі або на корпусі і кришці; на скляних банках - на корпусі банки, на літографічній кришці або на корпусі і на літографічній кришці; на тубах - на корпусі (за домовленістю із замовником, покупцем на туби додатково наклеюють паперову етикетку); на коробках, пакетах, стаканах із полімерної тари - на покривних плівках, які герметично запаяні з тарою.

На етикетці або поверхні споживчої тари зазначають: назву підприємства-виробника, його підпорядкованість і товарний знак, найменування продукції, номер стандарту, ТУ, масу або об'єм, сорт, умови зберігання, харчову та енергетичну цінність 100 г продукту, а також інші дані, передбачені НТД на конкретний вид продукції (строк зберігання, спосіб вживання, склад консервів та ін.).

На лакованих кришках металевих банок наносять послідовно умовні позначення: асортиментний номер продукції (одна - три цифри); індекс системи, до якої входить підприємство-виробник (одна - дві букви); індекси агропромислового комплексу - К, підприємства харчової промисловості - КП, міністерства, господарства - МС, міністерства місцевої промисловості - МП, Центральної спілки споживчих товариств України - ЦС); номер підприємства-виробника (одна - три цифри); номер зміни, бригади (одна - дві цифри); місяць виготовлення (дві цифри); рік виготовлення (дві останні цифри поточного року). Наприклад, на банку з продукцією під асортиментним номером 37, виготовленою 12-ою бригадою 23 березня 1998 року консервним заводом агропрому № 45, наносять такі умовні позначення:

37 К 45 37

або

12230398 К 45

На кришки скляної і полімерної тари металевих банок і на замок туби літографічно наносять умовні позначення: номер зміни (бригади) - одна-дві цифри; число виготовлення - дві цифри; місяць виготовлення - дві цифри; рік виготовлення - дві останні цифри поточного року (допускається наносити номер підприємства-виробника - одна-три цифри). Наприклад, на кришку скляної банки з продукцією, виготовленою 12-ою бригадою 20 червня 1998 року, наносять:

Умовні позначення можна наносити на корпус, кришку полімерної тари або на паперову етикетку, наклеєну на тару, в один, два або три ряди.

Позначення одиниці та облік консервної продукції

Овочефруктові консерви випускають у тарі різноманітної місткості: скляні банки - від 100 до 10000 см³, металеві - від 95 до 8880 см³. Кожний вид продукції має неоднакову щільність маси. У тому ж об'ємі окремі види консервів матимуть різну масу. Тому за кількістю банок не можна визначити загальну масу продукції.

Облік овочефруктових консервів у сфері виробництва, в торгівлі, в органах статистики, міністерствах, відомствах здійснюється у гривнях, тоннах (кг), умовних банках (уб), тисячах умовних банок (туб). У більшості країн світу основним позначенням одиниці і обліку переробленої продукції є тонна.

У нашій державі та країнах СНД, залежно від виду готової продукції, умовну банку виражають у масі нетто (г) або об'ємі (см³).

Умовною банкою маси нетто вважають 400 г готової продукції, а об'ємною - металеву банку № 8 об'ємом 353 см, маса брутто якої близько 400 г.

Компоти, фрукти в цукровому сиропі обліковують в об'ємних умовних банках. Фруктові соки натуральні, підсолоджені, з м'якоттю, концентровані, фруктові маринади, сиропи, желе, фруктові соуси, пасти, напої, екстракти, консерви фруктові для дитячого і дієтичного, профілактичного і лікувального харчування обліковують в умовних банках масою нетто.

Для визначення кількості умовних банок масою нетто фактичну масу нетто в грамах ділять на 400 або перемножують кількість фізичних банок на коефіцієнт, встановлений для кожного виду продукції з урахуванням її маси нетто у конкретній тарі.

Масу нетто соків, напоїв, соусів визначають не зважуванням, а вимірюванням у літрах і помноженням на їх щільність маси (г/ см³), яка залежить від масової частки сухих речовин. Наприклад, маса нетто 500 л вишневого соку з вмістом сухих речовин 14% становитиме 500 х 1,0553 = 527,6 кг (щільність маси вишневого соку з вмістом сухих речовин 14% становить 1,0553).

Для перерахунку маси концентрованих продуктів в умовні банки її приводять до однієї базисної концентрації сухих речовин. Так, для перерахунку томатного пюре з вмістом сухих речовин 15, 20% і томатної пасти, що містить сухих речовин 25, 35 і 40%, їх приводять до базисної 12%-ї концентрації. Наприклад, для перерахунку 5300 кг томатної пасти, що містить 30% сухих речовин, необхідно:

Дата добавления: 2015-05-24