Солоні, квашені, мочені овочі та фрукти. Процеси ферментації, їхній вплив на хімічний склад та якість готових продуктів

Квашення, соління - це способи консервування, в основу яких покладено ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментованими. У процесі життєдіяльності бактерії, що знаходяться в повітрі, на поверхні фруктів, овочів, у розсолі (дикі культури) або введені при консервуванні у вигляді спеціально вирощених чистих культур молочнокислих бактерій, виробляють ферменти, під дією яких змінюються майже всі речовини свіжих овочів і фруктів. У процесі ферментації діють різні ферменти, що залежить від умов ферментації, специфічності і активності окремих ферментів. При створенні відповідних умов (температура, анаеробність) переважає діяльність анаеробних дегідрогеназ. Під час ферментації діє сахараза, що розкладає сахарозу на глюкозу і фруктозу, які зброджуються під дією різних ферментів.

За характером дії розрізняють гетероферментативні молочнокислі бактерії, які зброджують вуглеводи з утворенням молочної, оцтової кислот, етилового спирту і вуглекислого газу через ряд проміжних сполук, (глюкозофосфат, фосфоглюконова кислота, риболозо-фосфат, рибозофосфат, ксилулозофосфат, фосфогліцериновий альдегід та ін.) і гомоферментативні, що зброджують цукри до молочної кислоти за іншою схемою (глюкоза → гексозодифосфат→ триозофосфат→ гліцерофосфат → фосфоро-гліцеринова → фосфорна → піровиноградна → молочна кислоти).

Інші ферменти (ізомерази, кінази, епімерази) зброджують пентози до оцтової і молочної кислот. Молочна кислота, яка накопичується у ферментованих продуктах у кількості від 0,6 до 1,8%, пригнічує розвиток і дію гнильних, оцтовокислих, маслянокислих, колібактерій, ферменти яких продукують із цукрів масляну кислоту, водень, вуглекислий газ, оцтову та інші кислоти. Ці продукти ферментації знижують якість і надають неприємного смаку і запаху ферментованим фруктам і овочам. При порушенні анаеробності і температурного режиму ферментації фруктів та овочів ці мікроорганізми, а також інші, виявляють високу активність, продукуючи ферменти. Так, під дією пектолітичних й амілолітичних ферментів протопектин переходить у розчинний пектин, що призводить до розм'якшення тканин і втрати консистенції ферментованих овочів і фруктів.

Фермент целюлаза може зумовлювати часткову диполімеризацію клітковини.

Під дією мікроорганізмів зменшується вміст азотистих речовин у готовій продукції. Водо-, соле- і кислоторозчинні фракції білків переходять у розсіл і використовуються мікроорганізмами.

Кількість мінеральних елементів, що містяться у свіжих фруктах і овочах, при ферментації зменшується внаслідок часткового переходу їх у розчин і використання мікроорганізмами. Проте загальна кількість мінеральних елементів збільшується завдяки поглинанню плодами з розсолу натрію і хлору кухонної солі.

Під час ферментації через покривні тканини, які виконують функцію мембрани, фрукти і овочі поглинають (процес дифузії) речовини з розсолу (розчину) і сік переходить з розчинними речовинами з овочів і фруктів у розсіл (осмос). Наприклад, огірки в перші дні ферментації інтенсивно виділяють сік у розсіл, внаслідок чого їхні маса і об'єм зменшуються, консистенція плодів стає більш м'якою. Через 10 днів відбувається зворотне явище - огірки поглинають розсіл, маса і об'єм їх збільшується, консистенція відновлюється. Подібне явище має місце в тих овочах і фруктах, у яких вміст сухих розчинних речовин у клітинному соку менший, ніж у розсолі.

Плоди, в яких концентрація розчинних речовин клітинного соку перевищує концентрацію у розсолі (яблука, журавлина, брусниця, виноград, сливи, маслини, терен), упродовж усього періоду ферментації поглинають його аж до встановлення рівноваги концентрації клітинного соку і розсолу, і тільки в кінці ферментації відбувається явище осмосу, зумовлене зменшенням концентрації цукру в заливі, що витрачається на зброджування.

Втрати маси фруктів та овочів під час ферментації залежать від їхніх структурно-механічних властивостей і хімічного складу: концентрації солі в розсолі, вмісту речовин в заливці (цукру, меду, солі, солоду тощо); розміру, стиглості фруктів, овочів та ін. Наприклад, втрати маси при ферментації солоного перцю становлять (%) 4,4, солоних кавунів - 6,3, буряків - 9; огірків розміром до 9 см - 3,3, розміром 9,1-11,0 см - 5,6, розміром 11,1-14,0 см - 7,5; томатів молочної стиглості - 4,5, бурих і зелених - 4,7, рожевих - 5,6, червоних - 6,8; капусти шаткованої і рубленої - 7, суцільноголовчастої - 4,7. Втрати маси збільшуються із збільшенням концентрації солі в розчині.

Соління, квашення і мочення - це різновиди одного й того ж способу консервування. Квашені овочі відрізняються більшим вмістом молочної кислоти (до 1,8%) і меншою кількістю солі (до 2%), вони мають кислувато-солонуватий смак. Солоні овочі, порівняно з квашеними, містять менше молочної кислоти (в солоних огірках - до 1,4%), більше солі (до 4,5%) і мають солонуватий смак.

Мочені фрукти, наприклад яблука, містять найменше солі (%): 0,3-0,9, порівняно небагато молочної кислоти - 0,5-1,4, більше - цукру—2 і до 1,8 спирту, який, з'єднуючись з кислотами, утворює складні ефіри. Цукор, спирт і ефіри надають моченим яблукам та іншим моченим фруктам приємного кисло-солодкого, злегка різкуватого, смаку і приємного аромату.

На якість готової продукції впливають склад спонтанної мікрофлори, сировина, вода, сіль, тара, концентрація і твердість розсолу і води, температура ферментації, особливості природних сортів овочів і фруктів.

Мікрофлора сировини до миття містить, крім молочнокислих бактерій, дріжджі, гриби, бацили. Миття сировини у 2 рази зменшує кількість цієї мікрофлори.

Прянощі також містять у великих кількостях бактерії (від 33 до 490 тис. шт. на 1 г), багато дріжджів (від 1,5 до 198,5 тис), грибів (від 1,7 до 41,5 тис), а також інші мікроорганізми. Найбільшу кількість шкідливих грибів мають листки вишні, чорної смородини, сушеного кропу. Вони ж і є причиною інфікування продукції у період ферментації (Н.П.Орлов, 1989). Тому прянощі та іншу допоміжну сировину необхідно добре промивати.

Водопровідна вода і сіль можуть також містити значну кількість мікрофлори. Тому бажано використовувати воду і сіль, що мають вміст мікроорганізмів нижчий від максимального допустимого рівня. Сіль із завищеною кількістю мікроорганізмів необхідно прожарювати.

Хлорована вода стримує розвиток молочнокислих бактерій, тому бажано воду брати із свердловини.

Озонована вода дуже швидко знешкоджує мікрофлору, в тому числі молочнокислі бактерії, і виділяє кисень, який сприяє розвитку плісені. Надлишкові іони металів у воді, особливо іони заліза, викликають потемніння м'якоті плодів.

Досліди показують, що повітря, тара і обладнання також містять значну кількість мікроорганізмів, які впливають на якість продукції. Тому приміщення, тару і обладнання необхідно обов'язково дезінфікувати.

Мала концентрація солі у розчині не сприяє виділенню соку, зумовлює розм'якшення тканин і кислуватий смак продукції. Висока концентрація солі спричиняє більш глибокий плазмоліз клітин, виділення соку і зморшкуватість. Дослідами встановлено оптимальні концентрації солі для кожного виду ферментованих фруктів і овочів, які зазначені у технологічних інструкціях.

Для виготовлення ферментованої продукції, переважно для огірків і томатів з високими органолептичними показниками, щільною і хрусткою консистенцією, рекомендують використовувати розсіл, що має концентрацію кухонної солі 6-8%.

Додавання до розсолу хлористого кальцію (0,5 кг на 100 л) сприяє утворенню фракцій пектину, який поліпшує пружність, щільність тканин овочів, виключає утворення порожнин, при цьому збільшується вихід стандартної продукції і зменшуються втрати.

Щодо оптимальної температури для розвитку молочнокислих бактерій в літературі є різні дані: 30-35°С, 32-37°С, 35-40°С, 45-56°С. Так, одні автори для ферментації огірків, томатів і капусти рекомендують температуру 15-25°С, інші - 17-18°С.

Досліди, проведені Н.П. Орловим, дали можливість встановити оптимальні режими ферментації з урахуванням багатьох факторів: для квашеної шаткованої капусти - 18-24°С, для солоних огірків, томатів, баклажанів, патисонів, солодкого перцю, буряків, моркви - 20-25°С; кавунів і мочених яблук - 12-15°С. Тільки здатні до ферментації сорти фруктів і овочів можуть забезпечити високу якість продукції. Рекомендують для переробки різні сорти капусти, що містять не менше як 4% цукрів і мають високі технологічні властивості: Амагер (4,2%), Харківська зимова (5,1%), Брауншвейзька (5,4%), Білосніжка (6,5%), Білоруська (6,5%). Сорти огірків для соління повинні містити не менш як 2% цукрів і мати високі технологічні властивості. Найкращі для соління сорти: Ніжинський, Молдовський, Должик, Щедрий, Конкурент та ін. З томатів для соління рекомендують сорти: Донський, Гумберт, Ністру, Ракета, Глорія, Призер, Лія.

Для соління придатні сорти: перцю солодкого - Ювілений, Ротунда, Новогогошари, Восток; баклажанів - Делікатес, Консервний, Сімферопольський 105, Кримський 7/14, Універсал 6, Ювілейний; кабачків - Консервний, Одеський; моркви - Нантська, Вітамінна 6, Артек, Шантене 246, Шантене Сквирська; буряків - Єгипетський, Грибовський плескатий, Бордо, Незрівнянний (Н.П. Орлов, 1985).

Для виготовлення мочених яблук рекомендують сорти: Антонівка звичайна, Пепінка литовська, Тіролька, Сари синап, Вагнера призове, Ренет Симиренка та ін.

7.4.1. Особливості виробництва і асортимент ферментованих фруктів і овочів

Капусту квашену за способом приготування поділяють на види: шаткована, рублена, головчаста з шаткованою, головчаста з рубленою, суцільноголовчаста.

Капусту шаткують на спеціальних машинах, стрічками до 5 мм завдовжки, а рубають шматочками не більш як 12 мм у найбільшому вимірюванні на тих самих машинах, але з іншими відрегульованими ножами або вручну. Одночасно підготовляють допоміжну сировину, спеції і сіль (наповнювачі).

Залежно від рецептури, виготовляють капусту такого асортименту: звичайна (капуста і сіль); з морквою; з брусницею і морквою; з журавлиною і морквою; з буряками і морквою; з цілими яблуками і морквою; з нарізаними яблуками і морквою; з журавлиною, яблуками, брусницею і морквою; з кмином і морквою; з кмином; з солодким перцем; з солодким перцем і морквою; з лавровим листом і морквою; з буряками і морквою; з пастернаком і морквою; з морквою і маринованими грибами.

На 1т готової продукції усіх найменувань капусти додають 15 кг солі (для капусти з кмином - 12 кг), 30 кг моркви (до капусти з журавлиною, яблуками, брусницею і морквою - 20 кг, до капусти з кмином і морквою, з морквою і маринованими грибами - 50 кг). На 1 т капусти з яблуками додають 80 кг яблук, капусти з перцем -100 кг перцю солодкого, капусти з дикорослими ягодами - від 10 до 20 кг ягід, капусти з кмином - 0,5 кг кмину, а з лавровим листом -0,3 кг цього листа.

Шатковану капусту завантажують у підготовлені місткості, рівномірно пересипаючи її сіллю і наповнювачами відповідно до вибраного асортименту квашеної капусти.

Для квашення капусти використовують дерев'яні дошники, виготовлені з букової і дубової деревини і залізобетонні місткості від 5 до 40 т, бочки з дуба, бука, берези, ялини, сосни місткістю до 120дм; контейнери ЕС-200 місткістю 340 кг квашеної капусти. У дошники, бочки, контейнери вкладають мішки з поліетиленової плівки.

Для поліпшення якості в капусту можна вводити закваски чистих культур молочнокислих бактерій при завантаженні її в дошники за допомогою лійок або інших розпилювальних приладів.

Завантажену сировину для створення анаеробних умов трамбують, ущільнюють і пригнічують гвинтовим, водо-сольовим або вакуумним способом до появи соку над капустою.

Гвинтовий спосіб забезпечує ущільнення за допомогою дерев'яного круга, стоків і брусів, на які тисне гвинтовий устрій. Водо-сольове пригнічення передбачає використання концентрованого розчину солі, який наливають на поліетиленову плівку 200 мкм завтовшки, укладену зверху на капусту. Діаметр плівки повинен бути на 0,8 м більшим, ніж діаметр місткості. Вакуумний спосіб ґрунтується на тому, що поліетиленовий мішок вкладають у дошник або контейнер ЕС-200 перед завантаженням капусти і герметизують після завантаження її. З мішка за допомогою спеціального штуцера, шланга і вакуумного насоса відкачують повітря до появи соку над капустою.

Капуста на початковому етапі інтенсивного бродіння повинна ферментувати при температурі 18-24°С упродовж 9-12 діб до накопичення в ній не менш як 0,7% молочної кислоти. Після цього вона може доброджувати в холодному приміщенні при температурі 0-2°С.

Суцільноголовчасту квашену капусту виготовляють за іншою технологією. Головки капусти зачищають до білого листя, качан зрізають врівень з головкою і надрізають ножем на 4 або 8 частин 2-3 см завглибшки. Головки укладають у бочки, пересипаючи прянощами (часник, листя селери, петрушки, перець гострий стручковий свіжий або сушений) за рецептурою і заливають 4%-ним розчином солі. Ферментацію необхідно проводити при температурі 22-28°С упродовж 2-3 діб. За цей час в ній накопичується близько 0,7% молочної кислоти. Далі вона повинна доброджувати при низькій температурі 0-2°С.

Огірки солоні. Огірки перед солінням калібрують за довжиною на такі групи (см): пікулі - не більше як 5,0, корнішони І групи -5,1-7,0, корнішони II групи - 7,1-9,0, зеленці дрібні - 9,1-11,0, зеленці середні і великі - 11,1-14,0.

Залежно від використаної допоміжної сировини і прянощів, огірки виготовляють таких видів: звичайні, пряні, гострі, часникові і з солодким перцем.

Для виготовлення звичайних огірків використовують: кріп (30-40 кг на 1 т готової продукції), хрін (5 кг), часник (3-4 кг), перець стручковий гіркий свіжий (1-1,5 кг) або сушений (0,2-0,3 кг), листя чорної смородини і вишні (10 кг). У рецептуру пряних солоних огірків входить більше пряної зелені - від 10 до 25 кг або корінь петрушки - 10 кг чи острогін і корінь петрушки - разом 15 кг. У рецептуру гострих огірків входить більше хрону - на 2-3 кг, перцю стручкового гіркого - на 2-3 кг, що надає їм гострого смаку, а в часникові огірки - на 2-3 кг більше часнику, ніж у звичайні.

Солять огірки в бочках з поліетиленовими вкладишами місткістю для огірків І сорту не більш як 100 дм³, а для II - не більше ніж 120 дм³; у контейнерах ЕС-200, в яких можна помістити до 200 кг солоних огірків. Можна також солити огірки у залізобетонних місткостях, обладнаних перегородками (щитами), щоб запобігти механічним пошкодженням при завантаженні. Щити у 2 рази зменшують тиск на огірки. Місткості мають систему охолодження (до температури 0-2°С) і пристрій для вивантаження огірків. Ю.Т. Жук і його співробітники запропонували для підготовки і соління огірків технологічну лінію, яка має великі місткості-ферментатори з механізованим завантаженням у них сировини, заливанням розсолу та теплообмінником для підтримання необхідної температури при ферментації.

Підготовлені за вимогами технологічної інструкції огірки та іншу сировину укладають у місткості, заливають розчином солі, концентрація якого залежить від розміру огірків (для великих огірків - 70-80 тіл, середніх і малих - 60-70 тіл). Перша активна ферментація відбувається на ферментативних майданчиках при температурі 20-25°С впродовж 2-х діб. В огірках накопичується 0,3-0,4% молочної кислоти. Повільна ферментація має відбуватися в охолоджених приміщеннях при температурі від 0 до 2°С або в неохолоджених приміщеннях при температурі не вищій від 10°С. В охолоджених приміщеннях огірки готові до споживання через 30-40 діб, а в неохолоджених - через 15-20 діб з дня їхнього засолювання.

Томати солоні. Томати кожного ботанічного сорту перед солінням поділяють за якістю на стандартні і нестандартні, сортують за розміром на великі, середні, малі, і стиглістю - на червоні, рожеві, бурі, молочної стиглості і зелені. Солять тільки стандартні плоди. Залежно від набору прянощів, солоні томати виготовляють звичайні, пряні, гострі і часникові.

Для виготовлення звичайних томатів використовують кріп свіжий (15-20 кг на 1 т готової продукції), перець свіжий гострий стручковий (1 кг) або сушений (0,2 кг), листя чорної смородини (10 кг), петрушки і селери (3-4 кг). Для виготовлення гострих томатів додають більше перцю, корінь хрону, до часникових - часник (3,25^4 кг), до пряних - листя хрону, перець духмяний, лавровий лист і корицю.

Солять томати так, як і огірки, у бочках місткістю не більше як 100 дм³ (червоні - в бочках не більше ніж 50 дм³), контейнерах ЕС-200, Для томатів червоних, молочної стиглості і зелених використовують розчин солі концентрацією 70 г/т, для рожевих і бурих - 60 г/л.

Червоні томати реалізують тільки в місцях їхнього виробництва.

Після заливання розчином солі томати активно ферментують при температурі 20-24°С впродовж 2-х діб, а повільно - при температурі 0-2°С впродовж 30-40 діб.

Перець солоний. Для соління використовують перець довгастої форми, що має довжину не менш як 6 см, округлої форми - з розміром у найбільшому діаметрі не менше ніж 4 см. Для виробництва обчищеного перцю видаляють насіннєву камеру з плодоніжкою і вкладають один плід у другий по 10-15 одиниць. Для соління перцю використовують часник, листя селери і перець гострий. Перець цілий з прянощами заливають 5%-ним розчином солі, а обчищений - 4%-ї концентрації. Виготовляють також перець солоний фарширований.

Кабачки солоні. Підготовлені кабачки калібрують на дві групи: до 150 мм завдовжки, з діаметром не більш як 65 мм, і від 151 до 220 мм завдовжки і діаметром не більш як 80 мм. Для соління кабачків використовують кріп, хрін, перець гострий, листя дуба і вишні.

Залежно від набору прянощів, виготовляють кабачки звичайні, гострі і часникові. Заливають кабачки першої групи з прянощами розчином солі концентрацією 6%, другої групи - 7%.

Солоні кавуни. Кавуни сортують за розміром у найбільшому поперечному діаметрі на малі - від 12 до 15 см; середні - від 16 до 20 і великі - від 21 до 25 см. Солять кавуни у розчині солі або в кавуновому соку, заливають їх 5%-ним розчином солі або кавуновим соком і додають сіль.

Солять також нетрадиційні види овочів: баклажани (цілі, фаршировані, солоно-мариновані), моркву (цілу, нарізану), буряки столові (без прянощів, з прянощами), цибулю (обчищену і не обчищену), часник (обчищений, не обчищений, в молочній стадії стиглості), зеленні овочі (листя кропу, селери, петрушки), горох і квасолю стручкові, виноградне листя, капусту кольрабі і цвітну, овочеве асорті (огірки, томати, солодкий перець, моркву, стручкову квасолю, кріп, часник, лавровий лист).

Яблука мочені. Придатні для мочення яблука витримують у сховищах при температурі 10-12°С впродовж 20-25 діб після знімання з дерева. Яблука кожного помологічного сорту сортують за стиглістю, розміром, якістю (стандартні, нестандартні, брак) і миють.

Дно і стінки бочок вистилають зсередини соломою шаром 1-2 см і укладають яблука щільними рядами. Верхній шар закривають соломою 2-3 см. Для виготовлення яблук з прянощами (пастернак, селера, острогін) їх укладають на дно, всередину і зверху.

Укладені яблука заповнюють заливним розчином, який складається з цукру (10-40 кг на 1 т готової продукції, замість цукру можна додавати мед - 10-20 кг), солі (5-15 кг), солоду (5 кг, замість солоду можна додавати житнє борошно - 7,5 кг). Додають також гірчицю (1,5-2 кг).

Яблука ферментують інтенсивно на майданчику при температурі від 12 до 15 °С впродовж 3-5 діб, а на другому етапі - в охолоджених сховищах при температурі від -1°С до 2°С (6 діб) або в неохолоджених сховищах при температурі від 10 до 12°С (30 діб).

Для мочення використовують також груші, сливи, маслини, терен, брусницю, журавлину, виноград.

7.4.2. Норми фізико-хімічних показників якості і дефекти ферментованих овочів та фруктів

За органолептичними і фізико-хімічними показниками квашена капуста, солоні огірки, томати, кабачки, яблука мочені виробляють І і II сортів, а зелені томати - II сорту. Інші види ферментованих овочів і фруктів товарних сортів не мають. Товарний сорт визначають за органолептичними (зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, колір, якість розсолу) і фізико-хімічними показниками (табл. 7.4, 7.5).

Таблиця 7.4. Норми фізико-хімічних показників якості ферментованих овочів

Показник	Капуста Огірки	Кабачки
Товарні сорти
І	II	І	II	І	II
Масова частка кухонної солі, %	1,2-1,8	1,2-2,0	2,5-3,5	2,5-4,5	2,5-3,0	2,5-3,5
Титрована кислотність в перерахунку на молочну кислоту, %	0,7-1,3	0,7-1,8	0,6-1,2	0,6-1,4	0,5-1,2	0,6-1,4

		2 3
	Масова частка продукту, % від загальної маси	Шаткованої
	88-90! 88-90
	Рубленої і
	з розсолом (соком)	суцільноголовчастої
	85-88	85-88
	Масова частка
	прянощів від маси нетто, % (залежно від рецептури)	-	-	2,5-8,0	2,5-8,0	4,0-5,0	4,0-5,0

Таблиця 7.5. Норми фізико-хімічних показників якості томатів

Показник	Товарний сорт
Масова частка кухонної солі, %, для томатів:
червоних і рожевих	2,0-3,5	2,0-4,0
бурих і молочної стиглості	2,5^1,0	2,5-4,0
зелених	-	2,0-4,0
Титрована кислотність у перерахунку на молочну кислоту, %, для томатів:
червоних і рожевих	0,8-1,2	0,8-1,5
бурих і молочної стиглості	0,8-1,0	0,7-1,3
зелених	-	0,8-1,5
Масова частка томатів, % від загальної маси з розсолом, не менше
Масова частка прянощів, % від маси нетто томатів (залежно від рецептури)	2,0-5,0	2,0-5,0

У розсолі кавунів солоних міститься (%): кухонної солі - 1-3; титрованих кислот - 0,5-1,2; спирту - до 0,1; летких кислот - до 0,08; плодів кавунів від загальної маси їх з розсолом - не менш як 42.

У розсолі мочених яблук І сорту міститься (%): кухонної солі 0,5-1,0; кислот - 0,6-1,1, спирту - 0,6-1,2; яблук II сорту - відповідно 0,5-1,0,0,6-1,5,0,6-1,8.

Для інших солоних, мочених овочів і фруктів нормують вміст кухонної солі, органічних кислот, масову частку продукту від загальної маси його з розсолом, рН розсолу, масову частку прянощів.

Капусту квашену, огірки, томати, моркву, буряки солоні при температурі від -1 до 4°С і відносній вологості повітря 85-90% можна зберігати 12 міс; яблука мочені, кавуни, цибулю і часник солоні -8 міс; кабачки, патисони, баклажани солоні - 6 міс. Зберігання ферментованої продукції при температурі не вище від 10°С скорочує ці строки на 3-6 міс.

Порушення температурного режиму зберігання, анаеробності ферментації, використання непридатних для ферментації сортів овочів і фруктів, забрудненої тари, невідповідної концентрації розчину солі, недотримання санітарно-гігієнічних умов призводять не тільки до зниження якості продукції, а й до виникнення недопустимих дефектів.

Кислий смак (перекисання) виникає при високій температурі ферментації (30-40°С) і зберігання продукції (вище 10°С) від надлишкового утворення молочної кислоти.

Пересолений смак - результат використання розчинів солі високої концентрації. Гіркий, неприємний присмак овочів солоних і мочених виникає внаслідок їх ферментації при температурі, вищій від 15 °С. Затхлий, гнильний запах і смак продуктів зумовлений дією гнильних бактерій і плісеневих грибів, які розвиваються при підвищених температурах зберігання.

Внаслідок використання підморожених, малих і недорозвинених плодів плоди томатів можуть бути сухуваті зелені.

Тріщини шкірочки яблук утворюються від високого тиску вуглекислого газу під час інтенсивного бродіння при високій температурі (вище від 25°С).

Слизотність огірків, томатів, капусти, та інших овочів виникає внаслідок дії слизотворних мікроорганізмів на поверхні продуктів без розсолу.

Пліснявіння продуктів спостерігається за тих самих умов внаслідок розвитку плісені.

Тягучий розсіл утворюється під час зберігання продукції при високій температурі.

При витіканні розсолу верхній шар капусти темнішає, а порожевіння огірків зумовлене розвитком специфічної мікрофлори, яка потрапляє в розсіл з непромитими прянощами.

Консистенція ферментованих продуктів може стати м'якою при низькій і високій температурі ферментації внаслідок плазмолізу клітин, дії пектолітичних ферментів, що продукуються плісеневими грибами і при використанні підмороженої капусти або ботанічних сортів з малим вмістом цукру.

Порожнини в плодах огірків можуть утворюватись при високій температурі ферментації (вище 24°С), а також внаслідок дії солі розчинів високої концентрації.

Пухлість яблук виникає внаслідок мацерації тканин. При тривалому зберіганні мочених яблук у теплому приміщенні спостерігається пухлість м'якоті. Плоди огірків і томатів можуть стати плюсклими від дії розчинів солі великої концентрації.

7.4.3. Підготовка ферментованих овочів і фруктів до реалізації

Продукцію в торговий зал слід подавати на листах, іншому емальованому посуді разом з розсолом. Капусту квашену відпускають покупцям разом з соком у співвідношенні, передбаченому стандартом. Сік у капусті шаткованій становить 10-12%. в рубаній і суцільноголовчастій - 12-15%.

Інші ферментовані овочі і фрукти зважують без розсолу, і тільки за бажанням покупця розсіл додають після зважування; для зважування ферментованих овочів використовують спеціальний інвентар: ложки, виделки, друшляки, лопатки.

Забороняється відпускати покупцям ферментовану продукцію в забруднений папір і тару, а також повертати її (перекладати, переливати) з тари покупця в тару магазину.

Практикують попереднє фасування квашеної капусти, солоних огірків, томатів та інших овочів у скляні банки місткістю 0,5-1 дм³ із закупорюванням звичайними металевими кришками. Строк зберігання соління у таких банках 1-2 доби. Більш прогресивним є фасування у термозварювальні мішечки (пакети) з поліетиленової плівки і реалізація в них продукції у роздрібній торговій мережі.

Дата добавления: 2015-05-24