Швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти

Швидке заморожування овочів і фруктів, напівфабрикатів з них, а також готових страв - найефективніший сучасний метод консервування і зберігання овочефруктової продукції, який дає змогу максимально зберегти початкову якість, властивості і поживні речовини фруктів та овочів. Тому збільшення обсягів виробництва і розширення асортименту швидкозаморожених овочевих і фруктових продуктів - одне із найважливіших завдань овоче- і фруктопереробної, харчової галузей промисловості, а також консервної промисловості, споживчої кооперації України.

Потреба збільшення обсягів виробництва цієї продукції зумовлена і тим, що попит ні неї задовольняється тільки на 6-7% (з урахуванням імпортної продукції. Це пояснюється тим, що цей метод консервування передбачає витрати на оснащеність усієї морозильної галузі і кожної її ланки холодильною технікою і апаратурою для забезпечення так званого безперервного холодильного ланцюга - попереднє охолодження зібраних фруктів і овочів - транспортування - заморожування - зберігання - транспортування -реалізація.

7.2.1. Формування споживних властивостей заморожених

овочевих і фруктових продуктів у процесі заморожування

Овочі, фрукти та продукти з них заморожують в основному повітряним охолодженням. Рідко практикують заморожування продуктів рослинного походження кріогенним способом і в охолоджених рідинах (у розчині кухонної солі).

Повітряне заморожування здійснюють у камерах з природною конвекцією повітря і в швидкому потоці повітря в тунельних і гравітаційно-конвеєрних морозилках при температурі -35...-50°С, а також флюїдизаційних скороморозильних апаратах при температурі -40...-45°С. Заморожування з природною конвекцією повітря найдешевше, але у зв'язку із його тривалістю, якість продукції нижча, ніж при швидкому потоці повітря.

Овочефруктові продукти рекомендують заморожувати при максимально низькій температурі -35...-50°С. Тривалість заморожування залежить від температури, властивостей сировини, її розмірів, форми, товщини і коливається від 8 хв до 1 год.

Способом флюїдизації заморожують дрібні плоди і овочі -зелений горошок, ягоди, нарізані овочі в апаратах лоткового типу. Цей метод забезпечує індивідуальне заморожування фруктів, красивий зовнішній вигляд, високу якість і малі втрати маси. Залежно від виду фруктів і овочів, строк заморожування становить 3-13 хв. Заморожують фрукти та овочі розсипом і в тарі. Продукцію, заморожену розсипом, відразу фасують у тару.

Процес виробництва швидкозаморожених фруктових і овочевих продуктів відбувається за загальною схемою: сховище сировини -зважування - миття - інспекція - сортування за якістю, розмірами, стиглістю - видалення плодоніжок, кісточок, шкірочки - бланшування - охолодження - маркування - зважування - заморожування. Для окремих видів фруктів та овочів цю схему можна змінювати.

Для збереження кольору, смаку, аромату готової продукції особливе значення має бланшування плодів парою або гарячою водою (85°С). У воду для стабілізації кольору і зниження рН додають винну або лимонну кислоту. Крім того, при бланшуванні значно зменшується кількість спор (наприклад, шпинату - на 99%). Разом з тим, втрачається незначна кількість харчових речовин.

Для яблук, щоб уникнути потемніння готової продукції, використовують занурювання їх на 6 хв у розчин, що містить 3% кухонної солі або у розчин з 0,25% аскорбінової кислоти, 0,25% лимонної кислоти, 0,1% хлористого натрію і 10% цукру.

Для збереження структури і кольору яблук їх витримують впродовж 1-2 год у розчині, що містить 0,2% аскорбінової кислоти і 0,3% хлористого натрію, після чого залишають на 1 год у 30%-му розчині цукру, нагрітому до 60 °С. Після охолодження яблука 14-16 год обробляють водним 0,02%-м розчином сірчистого ангідриду.

Досі вважали, що в заморожених продуктах при температурі -30°С при зберіганні не відбувається жодних процесів і вони залишаються незмінними. Останні наукові досягнення і практичний досвід свідчать, що в швидкозаморожених овочевих і фруктових продуктах відбуваються значні зміни як під час заморожування, так і при зберіганні і розморожуванні.

У процесі заморожування втрачається частина води. Верхній шар продукції зневоднюється, і в ньому може відбуватись окиснення органічних речовин. Чим нижче температура заморожування, тим менші втрати маси. Втрати маси залежать також від властивостей продуктів і коливаються у межах від 0,55 до 8,4%.

При заморожуванні продукти збільшуються в об'ємі, особливо ті, які мають незначну концентрацію клітинного соку. Зміни смаку, запаху, кольору, консистенції, харчової цінності продуктів пов'язані з різними процесами.

Відбуваються зміни хімічного складу продукції. Так, в ягодах чорниці вміст сахарози зменшується на 16%, в журавлині - на 29%, титрована кислотність зменшується відповідно на 5 і 7%. Значно (від 9 до 19%) втрачається вітамін С Вміст катехінів (речовини Р-вітамінного характеру) в ягодах зменшується на 4-6%. Погіршується забарвлення ягід (Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н., 1985). Може відбуватись агрегація (об'єднання молекул) вуглеводів, внаслідок чого вони втрачають первинні властивості.

При заморожуванні кількість дубильних речовин зменшується внаслідок окиснення. Фрукти, що містять мало цих речовин, швидко втрачають смак (терпкість, в'яжучий смак). Пектинові речовини фруктових пюре утворюють желе, що не бажано. Білки стійкі проти заморожування. Вони зв'язують багато води і зменшують її втрати. Жири гідролізуються і окиснюються, а з білками і амінокислотами утворюють білково-ліпідні комплекси, що не перетравлюються.

При заморожуванні овочевих і фруктових продуктів частина мікроорганізмів залишається живою, але діяльність їх значно уповільнюється, що стримує розвиток мікробіологічних і біохімічних процесів.

7.2.2. Асортимент та вимоги до якості швидкозаморожених овочевих і фруктових продуктів

Овочі швидкозаморожені. Заморожувати можна майже всі овочі (крім салату і редиски). Найчастіше для заморожування використовують баклажани, буряки, гарбузи, дині, горошок зелений, кабачки, капусту білоголову і червоноголову, кукурудзу цукрову, квасолю, моркву, перець солодкий червоний і зелений, петрушку, селеру, спаржу, томати, цибулю, часник, щавель, шпинат.

Заморожують також овочеві суміші - набори для супів, суміші зеленого горошку з морквою, молоду зелень пряних рослин - петрушку, кріп, селеру, цибулю зелену.Розроблена НТД на 20 найменувань заморожених овочів.

Фрукти швидкозаморожені. Заморожують абрикоси, аґрус, аличу, брусницю, вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпиху, персики, порічки, суниці, смородину, чорниці, яблука тощо.

Заморожують також фруктові пюре і соки. Натуральні соки заморожувати економічно невигідно, оскільки вони містять мало сухих речовин (5-15%). Тому доцільно заморожувати концентровані соки. Концентрують їх у вакуум-апаратах або виморожуванням (кріоконцентрація). Дуже популярні у багатьох країнах заморожені концентрати апельсинового, грейпфрутового, лимонного, мандаринового соків та їхніх сумішей, а також концентрати фруктових напоїв.

Розморожені фрукти повинні мати смак і запах, властиві певному продукту, без сторонніх присмаків і запахів, консистенцію злегка розм'якшену, близьку до консистенції свіжих фруктів, а також зберігати форму.

Швидкозаморожені обідні, закусочні страви і овочеві напівфабрикати: перші (борщі, щі, розсольники, супи) і другі страви (перець різаний або фарширований, голубці, асорті овочеві, котлети капустяні, морквяні та ін.), гарніри (капуста тушкована свіжа і квашена), салати (з буряків, червоноголової капусти та ін.), закуски, овочеві напівфабрикати (з бланшованої моркви, буряків, зелені петрушки, селери, кропу, цибулі, білих коренеплодів пасерованих), супові і борщові заправи.

Якість обідніх, закусочних страв, гарнірів і овочевих напівфабрикатів визначають за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором, консистенцією в розігрітому стані. В цих продуктах нормують вміст сухих речовин (від 20 до 40%), жиру (від 2,2 до 17,5%), кухонної солі (від 0,7 до 3,3%), титрованих кислот (від 0,5 до 0,8%).

Швидкозаморожені десертні напівфабрикати для громадського харчування виготовляють з яблук, гарбузів, суниці з додаванням цукрового сиропу або цукру: яблука цілі бланшовані у цукровому сиропі; яблука половинками або четвертинками, бланшовані в цукровому сиропі; яблука нарізані в яблучному пюре з цукром; яблука протерті з цукром; яблука з гарбузом нарізані в цукровому сиропі; гарбузи нарізані в гарбузовому сиропі з цукром; суниці в суничному пюре з цукром; суниці подрібнені з цукром.

У цих продуктах нормують вміст сухих речовин (від 12 до 30%), цукру (від 9 до 28%), титрованих кислот (від 0,2 до 1,4%), рН (від 3,2 до 4,6) і співвідношення плодів або плодів і овочів (50-60%,) і цукру (40-50%).

7.2.3. Підготовка швидкозаморожених овочевих і фруктових продуктів до споживання

Плоди використовують в їжу, як правило, розмороженими (дефростованими). Овочі, страви і напівфабрикати потребують подальшої теплової обробки, тому їх використовують і без попереднього розморожування.

Перед використанням продукти вивільняють від пакувальних матеріалів і розігрівають або варять.

Повторне розігрівання не бажане. Варять вироби в мінімальній кількості підсоленої води доти, доки консистенція овочів не стане м'якою.

Строк варіння швидкозаморожених овочів на 25% менший, ніж свіжих. З моменту повторного закипання води після закладання продукту він становить (хв): для моркви - 5, зеленого горошку -10-12, цвітної капусти - 3-4, квасолі - 12-15, брюссельської капусти - 5-7, спаржі - 5-6, шпинату - 4-6.

Розморожують фрукти на повітрі при температурі не вище від 20 °С і швидкості повітря не більш як 5 м/с. Відносна вологість повітря повинна бути не нижче ніж 90%. Тривалість розморожування близько 3 год. Розморожувати можна і при температурі 6°С, проте більш тривало - 6-7 год. Розморожування водою відбувається швидше. Цим методом розморожують продукти, упаковані у водонепроникну споживчу тару.

Дата добавления: 2015-05-24