Картоплепродукти. Класифікація, асортимент і харчова цінність

На виробництво картоплепродуктів використовують не більш як 1% загальної кількості картоплі. Разом з тим, виробництво картоплепродуктів дає можливість більш повно використати зібраний урожай картоплі, нестандартну продукцію і відходи. Промислове виробництво картоплепродуктів сприяє вирішенню ряду економічних і соціальних питань, про що свідчить досвід у цій галузі передових країн світу - Великобританії, США, Німеччини, Нідерландів, Франції, Японії та ін.

Картоплепродукти умовно поділяють на чотири групи.

Сушені продукти - картопляне пюре (крупка, пластівці, гранули, порошок, агломерат), сушена картопля, харчові концентрати тощо.

Заморожені продукти - гарнірна картопля (шматочки, соломка), чіпси-наиівфабрикат, котлети, биточки, крекери, паніровані палички і шматочки, галушки, оладки, печена картопля, кубики для салату, картопля обсмажена з цибулею, запіканка, кусочки вареної картоплі з цибулею і овочевим перцем, молода картопля, картопля в сухарях, картопляний пиріг та ін.

Обсмажені продукти - гарнірна картопля, котлети, палички, стружка, хрустка картопля-чіпси з різними добавками і без них, пиріжки,картопляні горіхи та ін.

Консервовані продукти - картопля, обчищена стерилізована (у банках або в упаковці з плівки); сульфітована (у банках і в упаковці з плівки при звичайному тиску і під вакуумом), салати, картопля для супів тощо.

Вітчизняна промисловість виготовляє обмежений асортимент картопляних продуктів: сухе картопляне пюре (пластівці, крупка, гранули, молочно-картопляний порошок), агломероване пюре, картопляні крекери, картопляний хмиз, хрустку картоплю, чіпси, швидкозаморожену гарнірну картоплю.

Сухе картопляне пюре виготовляють кількох різновидів. Картопляні пелюстки мають пластівці 0,2-0,3 мм завтовшки білого або кремового кольору. Виробляють їх із картопляного пюре на вальцевих сушарках. Тонкий висушений лист подрібнюють на пелюсткоутворювачах.

Пластівці містять,% на суху масу: вологи - 12, крохмалю - 73,2, цукру - 2,4, білків - 7,0, пектинових речовин - 1,5, золи - 3,0, вітаміну С - 12,7 мг/100 г. Енергетична цінність 100 г продукту - 130 кДж. Для приготування з пластівців пюре їх заливають водою (60-70°С) або молоком у співвідношенні 1: (4,5-5,0) і витримують 1,5 хв.

Картопляну крупку виготовляють у вигляді крупинок розміром до 0,8 мм також з пюре. Одну частину його висушують на одновальцевій сушарці, другу - в екструзійному апараті, подрібнюють на частинки і охолоджують. Потім змішують пелюстки і готову крупку у змішувальному апараті і просіюють на грануляторі-просіювачі з діаметром отворів сит 2 мм. Просіяну масу досушують у "киплячому шарі" і знову просіюють для утворення дрібної фракції (менш як 0,8 мм).

Крупка містить (% на суху масу): вологи - 12, крохмалю - 71,7, цукру - 2,4, білків - 6,6, пектинових речовин - 1,6, золи - 2,9, вітаміну С - 10,2 мг/100 г. Для приготування з крупки пюре її заливають гарячою водою (80°С) або молоком у співвідношенні 1:4 і витримують впродовж 3 хв.

Картопляні гранули - це циліндрики діаметром від 1 до 3 мм і від 5 до 20 мм завдовжки білого або кремового кольору. Виготовляють картопляні гранули, пропускаючи пюре крізь отвори ротора екструзійного приладу. Утворені джгути діаметром 1,5-2 мм у сушарці подрібнюють на гранули 20 мм завдовжки.

Картопляні гранули містять (% на суху масу): вологи - 12, крохмалю - 32,4, цукрів - 1,8, білків - 7,8, вітаміну С - 11 мг/100 г. Енергетична цінність 100 г продукту - 1266 кДж. Для приготування з гранулів пюре їх заливають гарячою водою (100°С) у співвідношенні 1:4 і витримують у термостаті впродовж 10 хв.

Агломероване картопляне пюре виготовляють із сухого картопляного грануляту на спеціальних агломераційних приладах, в яких у псевдозріджений шар картопляних гранул вводять розчин знежиреного молока 9%-ї концентрації. У цьому ж апараті агломеровані гранули висушують до вологості 7% і охолоджують. Агломерування зменшує втрати продукту при фасуванні, пакуванні, зберіганні. Для приготування з цього продукту пюре його заливають водою або молоком і витримують впродовж 30 с.

Молочно-картопляний порошок (сухе пюре) виробляють змішуванням картопляного пюре з молоком і висушуванням суспензії у розпилювальному апараті. Розмір частинок повинен бути 200-250 мкм, що дає можливість при заливанні його гарячою водою (50-100°С) у співвідношенні 1: (3,5^4,0) впродовж 1,5 хв мати розсипчасте пюре.

Строк зберігання при відносній вологості повітря не більш як 70% в приміщеннях з нерегульованою температурою сухого картопляного пюре у вигляді крупки в металевих банках - 4 роки, у вигляді гранул в поліетиленових мішках, в ящиках - 3 роки.

Картопляні крекери виготовляють із суміші картопляного пюре, порошкоподібної сушеної картоплі, крохмалю, кухонної солі і харчових добавок: яєчного порошку, сухого знежиреного молока, цукру, цибулі, часнику, ваніліну. Суміш формують у вигляді джгутів, які нарізають на кусочки (ковбаски) 30-40 мм завдовжки, діаметром 30-35 мм або на соломку 15-20 мм завдовжки діаметром 2,3-3,5 мм. Ковбаски зварюють у автоклаві, соломку бланшують до повної клейстеризації крохмалю і висушують до вмісту вологи 10-12%.

Крекери містять (%): крохмалю - 78,4, цукрів - 2,6, білків - 4,2, золи - 5,8, вітаміну С - 2,7 мг/100 г. Енергетична цінність 100 г продукту - 134 кДж. Обсмажені продукти готові до безпосереднього вживання в їжу.

Картопляний хмиз виготовляють з напівфабрикату - крекерів -, який обсмажують в олії при температурі 180-200 °С впродовж 5-6 с Залежно від добавок, виготовляють картопляний хмиз з цибулею, з часником, солодкий до чаю, Любительський.

Картопляний хмиз містить (%): вологи 2,5^4,6, вуглеводів 48,6-55,2, жирів 35-38, білків 3,5-4,0, мінеральних речовин 2,0-2,6. Енергетична цінність 100 г продукту - 2095-2514 кДж.

Хрустку картоплю (чіпси) виготовляють нарізанням очищеної картоплі таких видів: шматочки (з гофрованою, гладенькою поверхнею 1,3 мм завтовшки); соломка (у поперечнику квадрата зі стороною не більш як 4 мм), пластинки (у поперечнику прямокутника зі сторонами не більше ніж 2x10 мм). З поверхні частинок змивають крохмаль, обсмажують в соняшниковій, арахісовій, бавовняній олії з температурою 140-170 °С впродовж: для соломки - 5-12 хв, для шматочків - 2,5; пластинок - 4-Ю хв. Для поліпшення харчової і біологічної цінності продукту до обсмаженої хрусткої картоплі додають харчові добавки: сіль, перець, кмин, гвоздику, цукор, білковий збагачувач, порошки: лавровий, томатний, з цибулі, часнику.

Масова частка вологи (%) в хрусткій картоплі шматочками -не більш як 5, в соломці - не більше ніж 9, у пластинках - не більш як 5; жиру - 38-40. Енергетична цінність 100 г продукту 2304-2359 кДж.

Строк зберігання хрусткої картоплі, обсмаженої у соняшниковій олії - до 15 діб, у бавовняній або суміші олії - до 30 діб. Заморожені продукти відрізняються простотою виробництва.

Гарнірна картопля - це нарізаний на стовпчики і кубики продукт, який обсмажують в олії або не обсмажують (Любительська) і заморожують. Заморожують також картопляні котлети. Зберігають заморожені картопляні продукти при температурі -18 °С до 6 міс, у домашньому холодильнику - 2 доби, при кімнатній температурі - 3 год.

Для консервування використовують обчищені від шкірки малі і середні бульби молодої картоплі, цілі або нарізані. Банки заповнюють бульбами на 60% загального об'єму, заливають 2%-ним розчином солі, закупорюють і стерилізують.

Питання для самоперевірки

1. Мета і завдання овочефруктової переробної промисловості.

2. Способи переробки фруктів і овочів.

3. Класифікація овочевих консервів за способом виготовлення та призначенням.

4. Асортимент овочевих консервів.

5. Показники і норми якості різних овочевих консервів.

6. Що відносять до фруктових консервів?

7. Особливості виготовлення фруктових консервів, соків, сиропів, екстрактів, соусів, консервів натуральних та ін.

8. Асортимент окремих видів фруктових консервів.

9. Показники і норми якості фруктових консервів.

10.Асортимент консервів для дитячого, дієтичного, профілактичного та лікувального харчування. Вимоги до їхньої якості.

11.Характеристика видів споживчої тари для консервів, її маркування. Вимоги до інформаційного змісту етикетки та її естетичного оформлення.

12.Характеристика транспортної тари, її маркування.

13.Порядок нанесення умовних позначень на тару.

14.Порядок позначення одиниці та обліку консервної продукції.

15.Дефекти овочевих і фруктових консервів.

16.Умови та терміни зберігання овочевих і фруктових консервів.

17.Дефекти консервів, причини їхнього виникнення.

18.Способи заморожування плодів, овочів. Вимоги до якості швидкозамороженої продукції.

19.Асортимент швидкозамороженої плодоовочевої продукції.

20.Пакування, транспортування швидкозамороженої плодоовочевої продукції.

21.Процеси, що відбуваються в замороженій плодоовочевій продукції під час зберігання. Умови та терміни її зберігання.

22.Особливості підготовки заморожених овочевих і фруктових продуктів до споживання.

23.Сутність сушіння фруктів і овочів.

24.Способи сушіння фруктів і овочів, їхній вплив на споживні властивості продукції.

25.Асортимент сушених фруктів і овочів.

26.Вимоги до якості сушених фруктів і овочів.

27.Особливості пакування та маркування сушених фруктів і овочів.

28.Умови та терміни зберігання сушених овочів.

29.Сутність процесів ферментації фруктів і овочів, їхній вплив на якість готових продуктів.

30.Особливості виробництва та зберігання квашеної капусти.

31.Особливості виробництва та зберігання солоних огірків, томатів та ін. овочів.

32.Показники та норми якості ферментованих овочів.

33.Дефекти ферментованих овочів, причини їхнього виникнення.

34.Особливості підготовки ферментованих овочів і фруктів до реалізації.

35.Класифікація, асортимент картоплепродуктів.

36.Харчова цінність картоплепродуктів.

Дата добавления: 2015-05-24