Лекція 7. Продукти переробки овочів і фруктів

Ключові слова: переробка, консерви натуральні, асортимент, соки, напої, консерви закусочні, салати, ікра овочева, овочі мариновані, страви обідні консервовані, пюре, пасти, соуси томатні, компоти, соки і напої газовані, сиропи, екстракти, напівфабрикати, дитяче харчування, показники і норми якості тари, маркування, місткість тари, облік консервної продукції, умови і строки зберігання, дефекти, швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти, формування споживних властивостей, вимоги до якості, транспортування, споживання, сушені фрукти та овочі, якість, способи висушування, товарні сорти; солоні, квашені, мочені овочі та фрукти; ферментація, виробництво ферментованих фруктів і овочів, реалізація, картоплепродукти.

В Україні створено багато галузей харчової промисловості, у тому числі для переробки фруктів і овочів.

У агропромисловому комплексі створюються міжгосподарські об'єднання, малі підприємства, ведеться будівництво переробних підприємств малої потужності в місцях виробництва продукції. У вирішенні питань залучення сировинних ресурсів фруктів і овочів, їхньої переробки, стабілізації споживчого ринку, забезпечення населення овочефруктовими товарами відіграють значну роль заготівельна і переробна галузі споживчої кооперації України. Наближення заготівлі і переробки овочефруктової сировини до місць її виробництва дає змогу використовувати додаткові сировинні ресурси, відходи, нестандартну продукцію, зменшити витрати при транспортуванні.

У процесі переробки фруктів і овочів, як правило, знижується їхня харчова цінність завдяки гідролізу, окисненню, денатурації харчових речовин, руйнуванню вітамінів, інших біологічно активних речовин; змінюються їхні природні і фізичні властивості. Внаслідок цього отримують продукти з новими властивостями: характерними смаком і ароматом, консистенцією, забарвленням. У деяких продуктах переробки (швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти, консерви овочеві натуральні) максимально зберігаються властивості свіжих фруктів і овочів та їхня харчова цінність. Інші продукти переробки, до складу яких входять олії, коров'яче масло, вершки, цукор, молоко, вітаміни, інші добавки набувають більш високої харчової, енергетичної цінності порівняно із цінністю свіжих фруктів та овочів, з яких їх виготовляють.

До консервів відносять овочефруктові продукти, фасовані в тару, герметично закупорені, стерилізовані при температурі 110-120°С (більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче від 100°С (овочі мариновані, томатний соус та ін.) або виготовлені комбінованим способом - спочатку маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів виготовляють консерви. Деякі консерви (томатне пюре, фруктове пюре, соки тощо) виготовляють асептичним консервуванням. Продукт стерилізують у спеціальних апаратах, високою або ультрависокою температурою. Температура процесу термічної обробки сягає 140-15 0°С впродовж не більше 1 хв. Стерилізований продукт відразу ж фасують у простерилізовану тару (банки, туби, бочки) і закупорюють. Асептичне консервування дає можливість отримати продукти високої якості і зберегти натуральні властивості сировини. Розроблені також нові види консервування -мікрохвильовий, радіаційний та ін.

Дата добавления: 2015-05-24