Документальное отражение операций расходования продуктов (сырья)

УЧЕТ СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ И УЧЕТ ВЫПУСКА ПРОДУКЦИИ.

Характерная особенность учета производства готовой продукции в общественном питании состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (брутто), полуфабрикаты – по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).

Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, определяемых по сборникам рецептур на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий.

Поступившее в производство (на кухню) сырье находится в подотчете у заведующего производством (его заместителя), который несет материальную ответственность за сохранность сырья и его рациональное использование.

Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе материально ответственных лиц в стоимостном выражении, при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (покупные или продажные). Данные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на производство.

Если учетные цены продуктов в кладовой предприятия не совпадают с учетными ценами на кухне, то в накладной на поступление продуктов на кухню указывают оба вида учетных цен и стоимость продуктов по этим ценам.

Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляют посредством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продажи изделий кухни за наличный расчет.

Если предприятие общественного питания имеет разветвленную сеть, например, имеется буфет или кулинария, то отпуск готовой продукции в эти подразделения также оформляется заборными листами или накладными. В данных расходных документах указывается розничная цена продажи, а также учетная цена, по которой готовая продукция списывается из подотчета заведующего производством.

Основанием для списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции в ресторане, и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организаций общественного питания. Данный документ называется «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне» (форма №ОП-14, утвержденная Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998г. №132.)

Этот документ выполняет такую же роль, как и товарный отчет в торговой организации, служит для контроля над движением продуктов и поступлением выручки. Заполняется данная ведомость ежедневно, как правило, заведующим производством, в двух экземплярах, один из которых сдается бухгалтеру под роспись, а второй остается у материально ответственного лица.

К данному документу прилагается план-меню и один экземпляр меню для посетителей.

Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости, в приходной части ведомости отражается фактическое поступление продуктов (сырья) на кухню. Стоимость продуктов отражается в учетных ценах (покупных или продажных). Фактическое поступление сырья отражается на основании документов на выдачу продуктов со склада (накладные, требования, заборные листы и др.)

Расходная часть формы №ОП-4 представляет собой раздел, отражающий выручку от реализации продукции, изготовленной на кухне.

Графа 2 «Сумма фактической реализации» заполняется на основании «Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет» (форма №ОП-12) и других документов, прикладываемых к ведомости. В графе 5 «Стоимость по учетным ценам» отражается стоимость продуктов по учетным ценам, использованных для изготовления продукции, согласно калькуляционным карточкам.

Если ресторан ведет учет продуктов (сырья) по продажным ценам с использованием счета 42 «Торговая наценка», производится расчет реализованной торговой наценки, который аналогичен расчету, применяемому в розничных торговых предприятиях.

Остаток продуктов на конец дня представляет собой величину незавершенного производства.

Строка «Фактический остаток» заполняется при проведении инвентаризации на конец дня. Выявленные расхождения (недостачи или излишки) представляют собой перерасход или экономию продуктов при изготовлении блюд по сравнению с нормами вложения продуктов, предусмотренные сборниками рецептур.

В бухгалтерском учете ресторана сырье, отпускаемое из кладовой предприятия в производство (на кухню), отражается по дебету счета 20 «Основное производство», к которому необходимо открыть отдельный субсчет «Расходы ресторана». По кредиту данного счета отражается списание сырья, израсходованного на изготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из производства в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке).

Дебетовое сальдо счета 20 «Основное производство» субсчет «Расходы ресторана» означает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и нереализованной продукции.

Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу.

Поступление сырья из кладовой предприятия в учете отражается проводкой:

Дебет 20 «Основное производство» субсчет «Расходы ресторана» Кредит 41-1 «Товары на складах»

Списание сырья, израсходованного на приготовление блюд и кулинарных изделий:

Дебет 90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж» Кредит 20 «Основное производство» субсчет «Расходы ресторана»

Если из производства готовые изделия и полуфабрикаты отпускаются в мелкорозничную сеть, используется следующая бухгалтерская проводка:

Дебет 41-2 «Товары в розничной торговле» Кредит 20 «Основное производство» субсчет «Расходы ресторана»

Возврат продуктов из кухни в кладовую осуществляется с помощью проводки:

Дебет 41-1 «Товары на складах» Кредит 20 «Основное производство» субсчет «Расходы ресторана»

Дата добавления: 2015-05-09