Технология приготовления. Характеристика готового блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 80

Характеристика готового блюда

Контроль за готовностью

Технология приготовления

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 79

Характеристика готового изделия

Контроль за готовностью

Котлеты покрыты равномерным золотистым колером. Выте­кающий из места прокола сок бесцветный.

Внешний вид: котлеты загарнированы сложным гарниром, оформлены зеленью.

Форма овальная, без трещин. Цвет золотистый, консистен­ция сочная, нежная.

Вкус и запах, свойственные жареным изделиям из рубленой говядины в сочетании со сливочным маслом и продуктами, вхо­дящими в гарнир.

КОТЛЕТЫ «ПЕРНИК»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Куры І категории
или куры ІІ категории
Специи	-	-
Для фарша:
Грибы сушеные		12^1
Сметана
Маргарин столовый
Масса фарша	-
Яйца	¼ шт.
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката	-
Кулинарный жир
Масса жареных котлет	-
Гарнир №№ 788 - 806
Масло сливочное
Зелень
Выход	-

¹ – масса отварных грибов

Обработанных кур разделывают на мякоть с кожей, зачи­щают от пленок, сухожилий и 2—3 раза измельчают на мясоруб­ке. Рубленую массу заправляют специями, вымешивают, слег­ка выбивают, на середин} кладут фарш, формуют, придав изде­лию овально-округлую форму. Подготовленные котлеты дважды панируют, жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу. Для фарша: сушеные грибы перебирают, замачи­вают, варят, нарезают соломкой, обжаривают, заливают смета­ной и тушат. Готовый фарш доводят до вкуса. Подают котлеты

со сложным гарниром, полип сливочным маслом, оформив зе­ленью.

Готовность изделии характеризуется образованием равно­мерной золотистой корочки. Сок, вытекающий при проколе, бес­цветный.

Внешний вид: изделия овальной формы, без трещин на по­верхности.

Котлеты загарнированы, политы маслом, оформлены зе­ленью.

Цвет золотистый. Консистенция — сочная, нежная.

Вкус и запах, свойственные жареным изделиям из рубленой птицы в сочетании с грибным фаршем и продуктами, входящи­ми в состав гарнира.

КОТЛЕТЫ «СЮРПРИЗ»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Куры І категории
или куры ІІ категории
Хлеб пшеничный
Молоко
Соль
Для фарша:
Масло сливочное
Яйца	¼ шт.
Зелень	1,35
Масса фарша	-
Мука пшеничная
Яйца	1/5 шт.
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката	-
Кулинарный жир
Масса жареных котлет	-
Гарнир №№ 788 – 806	-
Масло сливочное
Зелень
Выход

Котлетную куриную массу формуют в виде лепешки толщи­ной 1 см, на середину кладут фарш (рубленое вареное яйцо, сливочное масло, зелень, защипывают края лепешки, панируют в муке, придав овальную форму, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке (хлеб нарезают мелкими кубиками). Подго­товленный полуфабрикат жарят во фритюре, до готовности до­водят в жарочном шкафу в течение 5—8 мин. при температуре 220° С. Подают котлеты со сложным гарниром, полив маслом и оформив зеленью.

Дата добавления: 2015-05-29