Технологическая карта № 71

Характеристика готового блюда

Контроль за готовностью блюда

Технология приготовления блюда

МЯСО ПО-ЛУГАНСКИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 68

Характеристика готового блюда

Контроль за готовностью блюда

Технология приготовления

БИТОЧКИ АППЕТИТНЫЕ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 64

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Свинина
Чеснок
Яйцо	1/8 шт.
Мука пшеничная
Специи	—	—
Масса полуфабриката	—
Жир кулинарный
Масса жареных биточков
Гарнир №788-796 и др.	-
Масло сливочное
Зелень
ВЫХОД

Свинину нарезают мелкими кубиками, 0,5X5 см., солят, перчат, добавляют измельченный чеснок и перемешивают. Подготовленную массу разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию, панируют в муке, смачивают в яйце и жарят в полуфритюре. До готовности изделие доводят в жарочном шкафу. При отпуске биточки гарнируют сложным гарниром, поливают маслом, оформляют зеленью.

Блюдо доведено до готовности. Вытекающий из места разлома или прокола сок бесцветный.

Внешний вид: блюдо загарнировано, полито маслом, оформ­лено зеленью. Биточки правильной формы, равномерно обжаре­ны с обеих сторон.

Цвет золотистый. Консистенция мягкая, сочная.

Вкус и запах свойственные изделиям из жареного рубле­ного мяса в сочетании с продуктами, входящими в состав гар­нира.

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Свинина
Жир кулинарный
Масса жареной свинины	._
Лук репчатый
Жир кулинарный
Масса пассерованного лука
Перец сладкий
Помидоры свежие
Баклажаны острые
Чернослив
Майонез
Масса полуфабриката
Специи	-	-
Зелень
ВЫХОД

Подготовленную свинину нарезают ломтиками по 5—6 на порцию, солят, перчат, обжаривают основным способом. В порционный горшок кладут пассерованный лук, нарезанные кубиками острые баклажаны, обжаренное мясо, затем нарезанный соломкой сладкий перец, дольки свежих помидоров, распарен­ный чернослив, майонез, измельченную зелень и запекают в жарочном шкафу при температуре

250—260° С в течение 10— 15 мни. При отпуске сверху кладут веточку петрушки.

Блюдо доведено до готовности. Мясо и овощи мягкие. Температура отпуска блюда не ниже 70° С.

Внешний вид:блюдо подано в порционном горшке, оформле­но зеленью петрушки.

Вкус и запах, свойственные жареной свинине в сочетании совощами, черносливом, майонезом.

РУЛЕТИКИ «РАДУГА»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Куры I категории	176,5
Куры II категории
Для омлета:
Яйца	3—4 шт.
Молоко
Маргарин столовый
Масса омлета	—
Яйца	1/6 шт.
Хлеб пшеничный
Соль	—	—
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жареных рулетиков	—
Гарнир №№ 750, 762 797, 805	—
Масло сливочное
Зелень
ВЫХОД

Дата добавления: 2015-05-29