КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Технология приготовления. Характеристика готового блюда
|
|
|
|
ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ ОРЕХОМ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 85
Характеристика готового блюда
Контроль за готовностью блюда
Технология приготовления блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 84
Характеристика готового блюда
Контроль за готовностью блюда
Технология приготовления блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 83
Характеристика готового блюда
Контроль за готовностью блюда
Блюдо доведено до готовности. На разрезе серого цвета.
Внешним вид: изделия прямоугольном формы в соусе, па разрезе — кусочки капусты с мясом, рисом и луком.
Цвет: поверхность слегка зарумянена. Консистенция мягкая, сочная.
Вкус и запах, свойственные запеченном капусте и сочетании с фаршем.
«МАРИНАД ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ»
| Наименование сырья | Расход на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Масло растительное | ||
| Томат – пюре | ||
| Аджика | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец стручковый | 20 | |
| Или молотый красный | ||
| Горошек зеленый консервированый | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
| Вода | ||
| Выход |
Лук репчатый мелко режут, пассеруют на масле растительном с добавлением томатного пюре в течение 7-10 мин. После этого вводят воду, перец, аджику и кипятят 10-15 мин., в конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар и горошек зеленый консервированный и кипятят еще 2-3 минуты. Подают ко вторым блюдам.
Соус доведен до готовности, овощи равномерно распределены по всему объему соуса.
Внешним вид: однородная, слегка вязкая масса с равномерно распределенными овощами. Цвет темно – оранжевый. Консистенция эластичная, умеренно-вязкая. Вкус и запах, свойственные маринаду с привкусом зеленого горошка, специй, аджики.
СОУС «ОСТРЫЙ»
| Наименование сырья | Расход на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Томат-паста | ||
| Аджика | ||
| Чеснок | 5,2 | |
| Вода | - | |
| Выход | 1000 |
В томат – пасту добавляют воду и доводят до кипения, охлаждают, в воду аджику, мелко рубленный чеснок. Используют для отпуска шашлыков, цыплят табака и других вторых блюд.
Соус доведен до вкуса. Температура отпуска 8 - 10° С.
Внешним вид: однородная масса. Цвет коричневый. Консистенция средней густоты. Вкус и запах, свойственные аджике в сочетании с томат – пастой.
| Наименование сырья | Расход на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Яблоки | 21/201 | |
| Орехи арахиса | ||
| или фундука | 21/201 | |
| Варенье | ||
| Масса полуфабриката | - | 170 |
| Масса печеных яблок | - | |
| Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального №944 | - | |
| Выход | 150/50 |
Из подготовленных яблок удаляют сердцевину и наполняют фаршем. Для приготовления фарша даренье без косточек соединяют с дроблеными жареными орехами. Полуфабрикат укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 20—30 мин. при температуре 250° С. Готовые яблоки охлаждают и подают с фруктово-ягодным киселем.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2015-05-29; Просмотров: 1012; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!