Характеристика готового блюда

Контроль за готовностью

Фарш из куриных субпродуктов

Технология приготовления

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 56

Характеристика готового блюда

Контроль за готовностью

Технология приготовления

Мякоть курицы с кожей I или II категории пропускают через мясорубку, добавляют соль, масло сливочное, молоко, массу хо­рошо выбивают. Готовый фарш разделывают на битки, которые панируют в муке. Затем биток погружают во взбитое яйцо так, чтобы яйцо распределилось сей поверхности, затем

полуфабрикаты укладывают на разогретую сковороду с жиром и обжаривают с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шка­фу.

Подают со сложным гарниром, поливают маслом и оформляют зеленью.

Битки доведены до готовности, при надавливании па изделие вытекает бесцветный сок.

Внешний вид: форма битков округло-приплюснутая. Поверх­ность покрыта яйцом, равномерно обжарена, на разрезе одно­родная масса.

Вкус и запах, свойственные жареным изделиям из рубленой птицы с привкусом жареного взбитого яйца.

Цвет корочки золотистый.

Консистенция однородная, сочная, мягкая.

КОТЛЕТЫ «РОВЕНЬКОВСКИЕ»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Курица (мякоть с кожей)
Внутренний жир
Молоко
Соль
Масса рубленой курицы
Фарш:
Субпродукты из кур (печень, сердце, желудок)	-
Масса жареных субпродуктов	-
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масло сливочное
Масса фарша
Хлеб пшеничный
Яйца	1/4 шт.
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жареных котлет
Масло сливочное
Гарнир № 757—787
Зелень
ВЫХОД

Мясо птицы нарезают на куски и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют молоко, солят и вымешивают.

Котлетную массу порционируют, придают форму кружков толщиной Iсм, на середину кладут фарш из куриных субпродуктов, края кружков соединяют, формуют в виде конуса, панируют в двойной белой панировке, жарят во фритюре 5—7 минут до образования поджаристой корочки. До готовности блюдо дово­дят в жарочном шкафу.

При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом, оформляют зеленью, отпускают 2 штуки на порцию.

Обработанные куриные субпродукты варят, мелко нарезают, соединяют с мелко рубленым пассерованным репчатым луком, обжаривают, заправляют солью, перцем, соединяют с размягчен­ным сливочным маслом.

Для определения готовности изделия слегка надавливают на него ножом, при этом вытекает бесцветный сок. Поверхность из­делия равномерно-золотистая.

Внешний вид: изделие конусообразной формы, поверхность и края ровные. Котлеты (2 штуки) загарнированы, оформлены зеленью.

Запах и вкус свойственные изделиям из рубленой массы в сочетании с жареными рублеными субпродуктами и гарни­ром.

Консистенция мягкая, сочная.

Дата добавления: 2015-05-29