КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Контроль за готовностью. Технология приготовления
 |
Технология приготовления
БИТКИ ЮБИЛЕЙНЫЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 45
Характеристика готового блюда
Контроль за готовностью
Технология приготовления
САРДЕЛЬКИ ИЗ РЫБЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 43
Физико-химические показатели
Контроль за готовностью
Блюдо доведено до готовности. Готовность блюда определяется образованием золотистого колера на его поверхности. Консистенция рыбы мягкая, сочная.
Характеристика готового блюда,
Внешний вид: па поверхности куска рыбы глянцевая корочка золотистого цвета. Вкус и запах свойственные блюду из запеченной рыбы и меру острый.
Содержание сухих веществ 31,4.
Содержание жира 22,8.
| Наименование сырья | Расход на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Хек серебристый неразделанный | ||
| пли ледяная рыба неразделанная | ||
| или минтай неразделанный | ||
| Мука пшеничная | ||
| Специи | - | - |
| Яйца | 1/8 шт. | |
| Сухари | ||
| Масса полуфабриката | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареных сарделек | ||
| Гарнир №№ 788, 793, 799, 764 | ||
| Масло сливочное | ||
| Зелень | ||
| Выход |
Обработанную рыбу разделывают на чистое филе. Подготовленное филе пропускают дважды через мясорубку. Солят, перчат, вымешивают. Массу разделывают на сардельки, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Полуфабрикаты жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу. При отпуске блюдо гарнируют, поливают маслом, оформляют зеленью.
Блюдо доведено до готовности. Готовность изделий определяется образованием равномерной золотистой корочки на их поверхности. Сок, вытекающий из места прокола, бесцветный.
|
|
|
Внешний вид: сардельки загарнированы, политы маслом, оформлены зеленью.
Цвет изделий золотистый. Консистенция сочная нежная.
Вкус и запах свойственные жареным изделиям из рубленой рыбы в сочетании с продуктами, входящими в состав гарнира.
| Наименование сырья | Расход на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Хек серебристый | ||
| или треска | ||
| пли ледяная рыба | ||
| или минтай | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1/8 шт. | |
| Специи | - | - |
| Масса полуфабриката | ||
| Масло растительное или кулинарный жир | ||
| Масса жареных битков | ||
| Гарнир №№ 788, 789, 802. | ||
| Масло сливочное | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход |
Обработанную рыбу разделывают на чистое филе. Подготовленное филе рыбы дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, тщательно вымешивают. Из массы формуют битки, панируют их в муке, окунают во взбитое яйцо и обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу
в течение 5 минут при температуре 220° С.. При отпуске битки гарнируют, поливают маслом сливочным, оформляют зеленью.
Битки доведены до готовности. Цвет фарша на разрезе светло-серый.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2015-05-29; Просмотров: 566; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!