КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Контроль за готовностью. Технология приготовления
|
|
|
|
Технология приготовления
БИТКИ ЮБИЛЕЙНЫЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 45
Характеристика готового блюда
Контроль за готовностью
Технология приготовления
САРДЕЛЬКИ ИЗ РЫБЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 43
Физико-химические показатели
Контроль за готовностью
Блюдо доведено до готовности. Готовность блюда определяется образованием золотистого колера на его поверхности. Консистенция рыбы мягкая, сочная.
Характеристика готового блюда,
Внешний вид: па поверхности куска рыбы глянцевая корочка золотистого цвета. Вкус и запах свойственные блюду из запеченной рыбы и меру острый.
Содержание сухих веществ 31,4.
Содержание жира 22,8.
| Наименование сырья | Расход на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Хек серебристый неразделанный | ||
| пли ледяная рыба неразделанная | ||
| или минтай неразделанный | ||
| Мука пшеничная | ||
| Специи | - | - |
| Яйца | 1/8 шт. | |
| Сухари | ||
| Масса полуфабриката | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареных сарделек | ||
| Гарнир №№ 788, 793, 799, 764 | ||
| Масло сливочное | ||
| Зелень | ||
| Выход |
Обработанную рыбу разделывают на чистое филе. Подготовленное филе пропускают дважды через мясорубку. Солят, перчат, вымешивают. Массу разделывают на сардельки, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Полуфабрикаты жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу. При отпуске блюдо гарнируют, поливают маслом, оформляют зеленью.
Блюдо доведено до готовности. Готовность изделий определяется образованием равномерной золотистой корочки на их поверхности. Сок, вытекающий из места прокола, бесцветный.
Внешний вид: сардельки загарнированы, политы маслом, оформлены зеленью.
Цвет изделий золотистый. Консистенция сочная нежная.
Вкус и запах свойственные жареным изделиям из рубленой рыбы в сочетании с продуктами, входящими в состав гарнира.
| Наименование сырья | Расход на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Хек серебристый | ||
| или треска | ||
| пли ледяная рыба | ||
| или минтай | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1/8 шт. | |
| Специи | - | - |
| Масса полуфабриката | ||
| Масло растительное или кулинарный жир | ||
| Масса жареных битков | ||
| Гарнир №№ 788, 789, 802. | ||
| Масло сливочное | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход |
Обработанную рыбу разделывают на чистое филе. Подготовленное филе рыбы дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, тщательно вымешивают. Из массы формуют битки, панируют их в муке, окунают во взбитое яйцо и обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу
в течение 5 минут при температуре 220° С.. При отпуске битки гарнируют, поливают маслом сливочным, оформляют зеленью.
Битки доведены до готовности. Цвет фарша на разрезе светло-серый.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2015-05-29; Просмотров: 604; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!