Технология приготовления блюда

ПАЛЬЧИКИ ТВОРОЖНЫЕ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 39

Характеристика готового блюда

Контроль за готовностью блюда

Технология приготовления блюда

РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА № 38

Характеристика готового изделия

Контроль за готовностью

Технология приготовления

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 34

Характеристика готового блюда

Контроль за готовностью блюда

Готовность котлет определяется по золотистому цвету на по­верхности.

Изделия овальной формы, равномерно обжарены со всех сто­рон, без трещин, на изломе однородная масса без комков не­ протертого картофеля.

Цвет золотистый. Вкус и запах свойственные изделиям из протертого картофеля, жареного во фритюре в сочетании с фар­шем.

Консистенция мягкая, корочки хрустящая.

КАРТОФЕЛЬ «БУШЕ»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Картофель
Яйца	2шт.
Масло сливочное
Крахмал картофельный
Мука пшеничная
Соль	-	-
Масса полуфабриката	-
Масло растительное или жир кулинарный
Масса жареного картофеля	-

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горя­чим, добавляют масло сливочное. В протертый охлажденный до температуры 50°С добавляют крахмал, взбитые яйца, соль и пе­ремешивают. Полученную массу раскатывают в жгуты толщи­ной 1см, панируя в муке, нарезают на ромбики длиной 2—3 см, панируют в муке, жарят во фритюре. Отпускают картофель «Буше» как гарнир ко вторым блюдам и как самостоятельное блюдо.

Картофель «Буше» доведен до готовности. На поверхности золотистая хрустящая корочка.

Внешний вид: картофель «буше» сохранил форму.

Вкус и запах свойственные картофелю, жаренному во фри­тюре.

Цвет золотистый. Консистенция нежная.

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Яйца	20шт.
Мука пшеничная
Молоко
Соль
Масло растительное для смазки листов
ВЫХОД

К яйцам добавляют молоко, соль, муку. Смесь тщательно размешивают, выливают топким слоем на разогретый, смазан­ный растительным маслом противень и запекают в жарочном шкафу, затем свертывают рулетом.

На поверхности рулета равномерный золотистый колер. Блюдо приготовлено согласно технологии.

Внешний вид: изделие имеет форму рулета золотистого цве­та. Вкус и запах жареных яиц и использованных продуктов. Консистенция — слегка уплотненная.

Содержание сухих веществ — 29 г.

Содержание жира — 10 г.

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Творог
Морковь
Яйца	1/4шт.
Мука пшеничная
Сахар
Мука пшеничная для панирования
Масса полуфабриката	-
Кулинарный жир
Масса готовых пальчиков	-
Сметана
Выход со сметаной		150/20

Очищенную сырую морковь измельчают на мелкой терке. Творог протирают, затем творог и морковь соединяют, добав­ляют яйца, муку, сахар, перемешивают. Из полученной массы формуют пальчики длиной 6-7 см., толщиной 1—1,5 см., пани­руют в муке и жарят во фритюре. Подают горячими со сме­тной.

Дата добавления: 2015-05-29