Технологическая карта № 20

Характеристика готового блюда

Контроль за готовностью

Технология приготовления блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15

Характеристика готового блюда

Контроль за готовностью

Технология приготовления блюда

РУЛЕТ ДЕЛИКАТЕСНЫЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№ 14

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Куры І категории	146,8
или куры ІІ категории	143,8
Перец, гвоздика, перец душистый, лавровый лист
Соль, сахар
Масса готового рулета
Гарнир №807-810
Зелень	2,7
ВЫХОД

Мякоть птицы отделяют от костей, распластовывают, отбивают. Натирают смесью специй и оставляют на 4 часа для ма­ринования. Затем заворачивают рулетом в марлю и варят основным способом в курином бульоне 1,5—2 часа, после варки рулеткладут под пресс на 2 часа до полного охлаждения. При подаченарезают ломтиками толщиной по 0,5см по 50г. на одну порцию.

Подают с овощным гарниром (в зависимости от сезона). Блюдо оформляют зеленью петрушки.

Отпускают рулет по 3—4 кусочка на порцию, рядом располагают гарнир. Готовность рулета определяется по цвету, цвет пи разрезе белый, консистенция упругая.

Внешний вид: рулет сохраняет овальную форму, на разрезе видны тонкие, в виде нитки слои специй. Цвет белый.

Вкус и за­пах свойственные отварному куриному мясу со специями в со­четании с продуктами, входящими в состав гарнира.

Дополнения: Рулет можно завернуть в пищевой целлофан.

РУЛЕТ «ЮБИЛЕЙНЫЙ»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Говядина		529,9
Свинина жирная		584,2
Лук репчатый
Маргарин столовый
Яйца	2 шт.
Молоко
Специи
Сметана
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
ВЫХОД

Вырезкуговядины и свиную корейку отбивают слоем в 1см, придают форму прямоугольника, натирают солью, посыпают перцем. На подготовленный пласт вырезки кладут слой жареного лукаи накрывают пластом корейки по всей поверхности, на которойукладывают омлет. Все плотно свертывают рулетом, Перевязываютшпагатом, смазывают сметаной и жарят в духовом шкафу 30—40 мин. Во время жарки рулет поливают образующимсясоком. Готовый рулет охлаждают, нарезают на порции и отпускают.Можно отпускать с гарниром.

Рулет доведендо готовности, на поверхности поджаренная корочка, на разрезе цвет свинины и говядины серый.

Внешний вид: порционный кусок овальной формы, корочка без разрывов и трещин. На разрезе слои говядины и свинины, пассерованного лука и омлета. Цвет корочки от светло- коричне­вого до коричневого.

Вкус и запах характерен для жареного мяса, омлета и пас­серованного лука без постороннего привкуса.

Консистенция мягкая.

ЗАКУСКА «ЮБИЛЕЙНАЯ»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Печень куриная	_
Лук репчатый
Маргарин столовый
Специи	—	—
Масса жареной печени и лука:
Соус сметанный № 863
Сыр	3,3
Зелень	2,7
ВЫХОД

Дата добавления: 2015-05-29