Характеристика готового блюда

Контроль за готовностью

Технология приготовления блюда

СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11

Характеристика готового салата

Контроль за готовностью

Технология приготовления

САЛАТ ЯИЧНЫЙ С СЕЛЬДЬЮ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

Физико-химические показатели

Характеристика готового салата

Контроль за готовностью салата

Технология приготовления

САЛАТ ОСТРЫЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

Физико-химические показатели.

Характеристика готового блюда.

Внешний вид: однородная масса закуски полита майонезом, оформлена зеленью и яйцом.

Вкус в меру соленый, острый, с привкусом майонеза, зелени, запах чеснока.

Содержание сухих веществ 58г.

Содержание жира 22 г.

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Морковь
Чеснок
Майонез
Зелень
Масло сливочное
Сельдь
ВЫХОД	-

Обработанную морковь трут на терке, чеснок измельчают. Сельдь разделывают на чистое филе, рубят, соединяют с раз­мягченным сливочным маслом, морковью, чесноком. При от­пуске салат заправляют и украшают зеленью.

Продукты, входящие в состав салата, мелко измельчены.

Тем­пература отпуска 10—12°С.

Салат подан в салатнике, полит майонезом, оформлен зе­ленью.

Консистенция нежная.

Вкус и запах, свойственные продуктам, входящим в состав салата в сочетании с майонезом.

Содержание сухих веществ 31г

Содержание жира 23,4г

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Яйца	1шт
Картофель		15*
Сельдь
Майонез
Лук зеленый	12,5
пли лук репчатый
Зелень	2,7
ВЫХОД	-

* масса вареного очищенного картофеля.

Яйца варят вкрутую, очищают от скорлупы и измельчают. Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук шин­куют. Сельдь разделывают па чистое филе и нарезают ломти­ками. Подготовленные продукты соединяют, заправляют май­онезом. При отпуске салат оформляют зеленью.

Температура отпуска салата 10-12° С. Продукты подготов­лены в соответствии с технологией приготовления.

Внешний вид: салат отпущен в салатнике горкой.

Вкус и запах свойственные продуктам, входящим в состав салата в сочетании с майонезом.

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Сельдь
Яйца	1/4 шт.
Картофель	13,7	10*
Свекла	12,5	10*
Морковь	12,5
Лук зелёный	12,5
или лук репчатый
Майонез	-
Зелень	2,7
ВЫХОД	-

* Масса вареных очищенных овощей.

На селедочницу натирают слой отварного картофеля, филе сельди нарезают тонкими кусочками, укладывают на карто­фель. На уложенное филе слоями кладут тертую свеклу, карто­фель, морковь и поливают майонезом.

Украшают зеленью петрушки, яйцом, морковью.

Блюдо доведено до вкуса, температура отпуска +8° С.

Внешний вид: блюдо уложено на селедочницу слоями, залито майонезом и украшено морковью, яйцом, зеленью петрушки.

Вкус и запах, свойственные сельди, отварным овощам, май­онезу.

Консистенция нежная, сочная.

Дата добавления: 2015-05-29