Технология приготовления блюда. Характеристика готового блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 31

Характеристика готового блюда

Контроль за готовностью

Технология приготовления

БУЛЬОН ПО-ЛУГАНСКИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 30

Физико-химические показатели

Контроль за готовностью блюда

Технология приготовления

Из обработанных пищевых рыбных отходов готовят рыбный бульон. Обработанную рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, нарезают по 1-2 куска на порцию и припу­скают в бульоне до готовности.

Соленые огурцы очищают от кожицы, семян и нарезают ром­биками или ломтиками и припускают. Репчатый лук шинкуют, пассеруют, добавляют

томатное пюре и пассеруют вместе 10-15 минут.

В процеженный кипящий рыбный бульон закладывают на­резанный дольками картофель. Варят 10-15 мин., добавляют пассерованный лук, томатное пюре, доводят до кипения, кладут припущенные огурцы и варят до готовности. При отпуске в та­релку кладут рыбу и посыпают зеленью.

Рыба, овощи доведены до готовности. Температура отпуска 75—80° С.

Характеристика готового блюда

Цветжира ярко-оранжевый.

Внешний вид: блюдо посыпано зеленью, овощи и рыба со­хранили форму нарезки.

Вкус и запах в меру соленые с ароматом лука, огурцов, рыбы.

Консистенция рыбы, картофеля — мягкая, огурцов - слегка хрустящая.

В порции супа выходом 500г.

Содержание сухих веществ 54,6г. Содержание жира 8,2г.

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Куры І категории		55,3
или куры ІІ категории		55,3
Рис
Лук репчатый
Яйца	1/2шт.
Зелень	2,7
Специи	-	-
ВЫХОД		300/100

С обработанных кур снимают мякоть с кожей, пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют сырой промытый рис, взбитые яйца. Фарш хорошо вымешивают, раз­делывают па шарики по 2-3 шт. на порцию и припускают в ку­рином бульоне.

Для куриного бульона используют кости, оставшиеся после обработки кур. Отпускают бульон с куриными шариками, зе­ленью.

Бульон доведен до готовности. Куриные шарики сохранили круглую форму.

Температура отпуска 75-80°С.

Внешний вид: куриные шарики залиты бульоном, посыпаны зеленью.

Цвет бульона прозрачный, фрикаделей светло-серый. Консистенция фрикаделей мягкая, сочная.

Вкус и запах, свойственные куриному бульону в сочетании с куриными шариками.

КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ «АППЕТИТНЫЕ»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Картофель
Яйца	1/4шт.
Фарш:
Сыр
Яйца	1/4 шт.
Лук зеленый	12,5
Чеснок	1,3	1,0
Масса фарша
Мука пшеничная
Хлеб белый — для панирования
Яйца для льезона	1/4 шт.
Масса полуфабриката
Кулинарный жир или масло растительное
Масса жареных котлет
Сметана
Зелень
ВЫХОД

Из картофельной массы формуют лепешки по 2 штуки, что­бы фарш был внутри изделия. Изделия панируют в двойной па­нировке, придают овальную форму и жарят во фритюре.

Для фарша: сыр натирают на крупной терке, лук и яйца мелко шинкуют, перемешивают, добавляют мелко нашинкован­ный чеснок, оформляют зеленью.

Подают котлеты со сметаной.

Дата добавления: 2015-05-29