Технология приготовления блюда. Характеристика готового блюда, физико-химические показатели

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 42

Характеристика готового блюда, физико-химические показатели

Контроль за готовностью блюда

Технология приготовления блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 40

Характеристика готового блюда, физико-химические показатели

Контроль за готовностью блюда

Поверхность готовых изделий покрыта равномерной золотистой корочкой, без трещин. На разрезе масса однородная.

Внешний вид: изделие в виде пальчиков. Цвет на разрезе желтоватый. Вкус изделий нежный, сладковатый, с привкусом моркови.

При использовании нежирного творога: содержание сухих веществ - 58 г. Содержание жира — 1,4г.

При использовании полужирного творога: Содержание сухих веществ - 66 г. Содержание жира – 10г.

КОТЛЕТА «СКАЗКА»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Минтай
или ледяная
или хек серебристый
или треска
Специи	-	-
Для фарша:
Лук репчатый		25/12*
Яйца	1/5 шт.
Маргарин
Масса фарша
Мука пшеничная
Яйца	1/8 шт.
Булка городская
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса жареных котлет	—
Зелень	2,7
Гарнир №№ 788, 802
Масло сливочное
Выход

^* Масса пассерованного лука.

Обработанную рыбу разделывают на чистое филе. Филе про­пускают через мясорубку, добавляют соль, перец и массу взби­вают. Подготовленную массу формуют в виде лепешки, на се­редину которой кладут фарш, защипывают края, придавая из­делию овальную форму. Затем изделия панируют в муке, сма­чивают в яйце, панируют в белой панировке из городской бул­ки, нарезанной мелкими кубиками. Для фарша репчатый лук пассеруют на маргарине, соединяют с рублеными вареными яйцами, заправляют солью, перцем.

Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюре, доводят до готовности и жарочном шкафу. При отпуске блюдо гарниру­ют, поливают маслом, оформляют зеленью.

Котлеты доведены до готовности. Па поверхности равномер­ная, золотистая корочка.

Внешний вид: котлеты овальной формы, политы маслом, загарнированы, оформлены зеленью.

Цвет на разрезе рыбной массы серый.

Вкус и запах свойственные жареным изделиям из рубленой рыбной массы с привкусом пассерованного лука, вареных яиц.

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Хек тихоокеанский
пли треска
или окунь морской из филе, выпускаемого промышленностью
Окунь морской
или хек тихоокеанский
пли ставрида океаническая
Лук репчатый
Сыр
Майонез
Масса готовой рыбы
ВЫХОД		100/50

Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные, обезглавленные.

Обработанную рыбу разделывают на филе с кожей без костей. Подготовленную для запекания рыбу кладут на порцион­ные сковороды, солят, перчат, посыпают мелко нарезанным луком, тертым сыром, заливают майонезом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Дата добавления: 2015-05-29