Битки юбилейные из кур

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 55

Характеристика готового блюда

Контроль за готовностью

Технология приготовления

ПЕЧЕНЬ ПО-КРАСНОЛУЧСКИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 54

Характеристика готового блюда

Контроль за готовностью блюда

Технология приготовления блюда

РУЛЕТИКИ ПО-СТАРОБЕЛЬСКИ

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Говядина
Для омлета:
Яйца	1/2 шт.
Молоко
Маргарин	1,5	1,5
Специи	—	—
Масса готового омлета	_
Масса полуфабриката	—
Жир кулинарный топленый
пищевой	—
Масса жареных рулетиков
Сметана
Гарнир №№ 788, 789, 802
Зелень
ВЫХОД

Порционные куски толщиной 15—20 мм, нарезанные из тон­кого или толстого края, слегка отбивают, посыпают солью, пер­цем. Для приготовления омлета: к яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на противень с растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу 5—7 мин. На подготовленный порционный кусок говядины кладут 25г ом­лета, формуют в виде рулетиков, жарят на жире до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Затем складывают всотейник, заливают сметаной и тушат до готовности.

Рулетики доведены до готовности. Температура отпуска 75° С.

Внешний вид: рулетики сохранили форму, загарнированы и оформлены зеленью.

Вкус и запах свойственные тушеной говя­дине и сочетании с омлетом и продуктами, входящими в состав гарнира.

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Печень говяжья мороженая
Свинина жирная
Морковь
Чеснок
Сало топленое
Сметана
Специи	-	-
Масса полуфабриката
ВЫХОД

Печень оттаивают, моют, удаляют пленку, нарезают на всю длину пласта толщиной 1,5см, Из жирной свинины нарезают часть такой же формы. На подготовленную печень укладывают свинину, солят, перчат, посыпают измельченной морковью, чес­ноком, формуют рулет и перевязывают шпагатом. Поверхность полуфабриката смазывают сметаной. Подготовленный рулет обжаривают и тушат в небольшом количестве бульона до готовности. Перед отпуском порционируют. Печень можно отпустить со сложным гарниром и оформить зеленью.

Готовность изделия определяется проколом поварской иглой. Если рулет доведен до готовности, то игла входит свободно входит.

Внешний вид: рулет сохранил свою форму без трещин, на разрезе слой свинины, измельченные овощи. Цвет корочки - коричневый, а прослойки свинины - светло-серый.

Вкус и запах свойственные для жареной печени, свинины с ароматом чеснока, специй, моркови.

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
КурыI категории	142,5
или куры ІІ категории	139,6
Мука
Жир
Молоко
Соль	—	—
Масло сливочное
Яйцо	1 шт.
Масса полуфабриката
Масса жареных битков
Гарнир №№ 744, 759, 761, 797, 800.
Масло сливочное
Зелень
ВЫХОД

Дата добавления: 2015-05-29