КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Алгоритм решения типовой задачи 1
Алгоритм решения типовой задачи 1 Для того, чтобы рассчитать продукты для приготовления соуса, следует количество соуса, указанного в рецептуре на блюдо умножить на заданное количество порций и таким образом определить нужное количество соуса. Затем количество продуктов, указанное в рецептуре на 1кг соуса, в том случае, если кондиция поступившего сырья не совпадает с предусмотренным в Сборнике рецептур блиц, необходимо произвести пересчет по ранее приведенной методике. Так, в задаче 1 прежде всего находим рецептуру блюда "биточки рыбные" - 541-Ш. По этой рецептуре на I порцию биточков 50 г соуса, значит, для 200 порций надо 50 г х 200 * 10 кг соуса.
Соус томатный рец. № 857
В связи с тем, что в феврале морковь не кондиционна, делаем ее пересчет по таблице 32, с.653. Отходы в феврале – 25%,масса нетто 60 гр., тогда: 60 г - (100-25)% X - 100 % х=60*100/75=80г – масса брутто моркови на I кг соуса, эту цифру и заносим в таблицу.
Задание №2: Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества Задача 1. Сколько порций рыбы, запеченной в сметанном соуса, можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд, если имеется 10 кг сметаны? Задача 2. Сколько порций котлет свекольных с молочным соусом по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить если имеется в наличии 10 кг молока? Для определения количества порций блюд из заданного количества сырья для соуса следует найти рецептуру соуса, норму продуктов массой брутто на I кг, а затем разделить общий вес заданного продукта на массу брутто I кг соуса, если кондиция не соответствует установленной в Сборнике рецептур, необходимо сделать пересчет по ранее приведенной схеме, приняв за основу массу нетто. Затем необходимо найти рецептуру блюда, определить количество соуса на одну порцию и путем деления общего количества соуса на количество одной порции находим число порций. Так, в задаче 1 находим рецептуру соуса сметанного № 863-2. На I кг соуса необходимо 500 г сметаны, значит: 10кг/ 0,5 кг =20кг соуса. Находим рецептуру рыбы, запеченной в сметанном соусе № 535-2. На одну порцию рыбы, запеченной в сметанном соусе идет 125 г соуса, тогда: 20 кг: 125 г = 160 порций.
Задание №3:Составление технологической карты. Составить технологическую карту на соус (смотри образец Приложение №1) - сметанный;
Задачи для дополнительного решения:
Задача 1. Рассчитать продукты для соуса лукового с горчицей к 200 порциям жареной колбасы в феврале по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 2. Сколько порций биточков рыбных с соусом томатным по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить при наличии 0,3 кг сушеной моркови?
Задача 3 (составить технологические карты) - польский; - молочный.
Приложение №1
Дата добавления: 2015-05-29; Просмотров: 4272; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |