Практическая работа №5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Морковная запеканка»

№ рецептуры: 267

выход 1 порции: 110/10 г

Наименование продуктов	Б 1п	Н 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Краткое описание технологического процесса
Морковь			1,417	0,109	7,521	Морковь пропускают через овощерезку, припускают с маслом сливочным, перед окончанием припускания тонкой струйкой всыпают манную крупу, размешивают и варят до готовности. Затем охлаждают, смешивают с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают при 180-200С. При отпуске поливают прокипяченной сметаной.
Масло сливочное			0,025	4,125	0,04
Вода
Крупа манная			1,03	0,1	7,06
Сахар					2,994
Сухари			0,339	0,06	1,692
Сметана 10%			0,081	0,3	0,117
Сметана 10%			0,27		0,39
Качественная оценка блюда
Цвет - на поверхности румяная корочка, на разрезе ярко- оранжевый. Внешний вид- ровные порционные куски, без трещин, не разламываются, сохраняют форму. Консистенция - однородная, без комков, мягкая, доведённая до готовности. Запах -свойственный моркови. Вкус- умеренно сладкий, свойственный моркови.

«Расчет сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей с учетом сезона, кондиции»

Цель: Научить рассчитывать количество порций блюд с учетом типа предприятия, вида овощей, кондиции и сезонности

В данной практической работе помещены задачи на подсчет количества продуктов необходимых для приготовления заданного количества порций блюд из овощей, необходимых для приготовления гарнира для заданного количества блюд и определение количества порций блюд, изготавливаемых из заданного количества сырья. В рецептурах на блюда из овощей, продукты заложены из расчета на одну порцию. Рецептуры на гарниры из овощей в Сборниках составлены из расчета выхода 1кг готового гарнира.

Задача 1: Рассчитать необходимое количество продуктов для 100 порций котлет морковных с соусом молочным по третьей колонке Сборника рецептур блюд в феврале.

Пример решения задачи:

Находим нужную рецептуру № 241 – III, делаем таблицу.

Наименование продуктов	Количество продуктов массой брутто на 1 порцию (в гр.)	Количество продуктов массой нетто на 1 порцию (в гр.)	Количество продуктов массой брутто на 100 порций в (кг)
Морковь			21,3
Маргарин столовый			0.5
Вода			3,5
Крупа манная			1,8
Сухари пшеничные			1,2
Кулинарный жир			1,0
Масло сливочное			0,5
Соус молочный № 794	_		5,0
Продукты для соуса	Б на 1кг соуса в (гр)	Н на 1кг соуса в (гр)	Б на 5кг соуса в (кг)
Молоко			2,5
Масло сливочное			0,27
Мука пшеничная			0,27
Бульон или вода кипячёная			2,5
Сахар			0,05

В задаче указан сезон – февраль, морковь не кондиционна, необходимо сделать пересчет. В таблице 32, с. 613 находим количество отходов моркови в феврале – 25%.

Масса нетто – 160г (из рецептуры), тогда:

160г- (100-25)% 160х100

Х – 100% Х = 75 = 213гр. масса брутто

заносим ее в таблицу.

Задача 2: Рассчитать необходимое количество продуктов для 50 порций котлет картофельных со сметаной в апреле по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 3: Выписать продукты для приготовления гарнира (капуста тушенная) для 100 порций котлет отбивных из свинины по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 4: Сколько порций рагу из овощей можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 200 кг картофеля в феврале.

Задачи для дополнительного решения:

Задача 1: Сколько порций картофеля в молоке можно приготовить из 30кг картофеля в апреле месяце? Сколько понадобится остальных продуктов.

Задача 2: Сколько порций морковной запеканки можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 20 кг моркови в марте. Рассчитать продукты.

Дата добавления: 2015-05-29