Практическая работа №9

«Расчет сырья, гарниров, определение количества порций блюд из птицы с учетом кондиции, взаимозаменяемости»

Цель:

1. Научить студентов определять количество продуктов, необходимых для приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи.
2. Закрепить умения, навыки по расчету кондиции, сезонности, совместимости, взаимозаменяемости сырья.

Задание №1: Расчет продуктов для приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы.

Задача 1: Вычислить продукты для приготовления 100 порц. Утки, тушеной в соусе с овощами по Ι колонке Сборника рецептур блюд, если сезон-январь, утка поступила потрошеная 1 категории.

Дано:	Решение: Утка потрошёная первой категории- не кондиционная
порции -100шт.	т.23стр.485
Ι колонка	Н1п=198 (жарен. целиком)
январь	Б1п=219
утка порошенная	Картофель: т.32стр.610
1 категории	отх.-35%
Выписать продукты-?
	100 г (Н) -65%
	Х (Б) -100%
	х=154г (Брутто)
	Морковь: отходы - 25%
	30-75%
	х-100%
	х=40 г (Брутто)
	80-75%
	х-100%
	х=106,7 г
	т.32стр.613
	морковь:
	отх.-25%
	30-75
	х-100%
	х=40г

Наименование продуктов	Брутто на 1п	Нетто на 1п	Брутто на 100п
Утка			21.9
Маргарин			1.5
Картофель			15.4
Морковь			4.0
Репа			2.0
Петрушка (корень)			0.7
Лук репчатый			2.4
Зеленый горошек			1.5
Соус№759	__		12.5
Наименование продуктов№759	Брутто на 1кг	Нетто на 1кг	Брутто на 12.5 кг
Бульон коричневый р.757	__		12.5
Жир животный			0.38
Мука пшеничная			0.63
Томатное пюре			2.5
Морковь	106.7		1.33
Лук репчатый			0.6
Петрушка (корень)			0.34
Сахар			0.31
Наименование продуктов	Брутто на 1кг	Нетто на 1кг	Брутто на 12.5кг
Кости пищевые			12.5
Вода			18.75
Морковь			0.2
Лук репчатый			0.18
Петрушка (корень)			0.2

Задача 2: Вычислить продукты для 200порц цыплят жареных с картофелем, по Ι колонке Сборника рецептур блюд, если цыплята поступили полупотрошеные 1 категории. Сезон-январь.

Дано:	Решение:
П.=200шт.	т.23
Ι колонка	Н1п=187г
цыппята полупотрошеные	Б1п=260г
1 категории	т.32 стр.610
январь	отх.-35%
Выписать продукты-?	1449-65%
	х-100%
	х=2229.2

Наименование продуктов	Брутто на 1п	Нетто на 1п	Брутто на 200 п
Цыпленок			52.0
Сметана			1.0
Маргарин			1.2
Масло сливочное			2.0
Гарнир№696	__		30.0
Наименование продуктов	Брутто на 1кг	Нетто на 1кг	Брутто на 30кг
Картофель	2229,2		66,88
Масло растительное			3.0

Задача 3: Выписать продукты для 100 порций курицы жаренной с картофелем жаренным по второй колонке, если куры поступили полупотрошенные первой категории. Сезон-март.

Задача 4: Сколько надо взять индеек потрошенных первой категории массой брутто для приготовления 70 порций котлет рубленных из индеек, если мякоть используется без кожи. Расчёт вести по первой колонке Сборника рецептур.

Задачи для дополнительного решения:

Задача1. Сколько порций плова из курицы по первой колонке можно приготовить из 31 кг кур полупотрошеных первой категории?

Задача 2. Сколько порций котлет рубленых можно приготовить по первой колонке из 21,3 кг индейки потрошеной второй категории, если используется мякоть без кожи?

Задача 3. Сколько порций рассольника с потрохами по второй колонке можно приготовить, если поступило 40 кг полупотрошеных кур второй категории?

Дата добавления: 2015-05-29