Пример решения задачи

Порядок выполнения работы.

Теоретические сведения по данной работе

Практическая работа №6

«Расчет сырья, гарнира, количества порций кулинарной продукции из рыбы с учетом кондиции»

Цель: Закрепить знания теоретического материала по теме: «Блюда из рыбы», получить навыки по расчету количества продуктов для приготовления блюд из рыбы с учетом кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости сырья.

Закладка продуктов и выход указаны в рецептурах для свежей рыбы крупной или всех размеров, неразделанной; исключение составляет карась океанический, окунь морской, луфарь, бельдюга, треска, зубатка пятнистая (пестра), мерланг, поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой.

Задача 1: Рассчитать продукты для 100 порций зраз донских по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофельное пюре, сезон – март. Судак поступил мелкий неразделанный.

Расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд из рыбы производится раздельно для блюда, гарнира и соуса.

Прежде всего находим блюда «Зразы донские».

Расчет сводим в таблицу:

Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию (г.)	Нетто на 1 порцию (г)	Брутто на 100 порц.(кг)
Судак мелкий неразделанный			17,6
Сухари пшеничные	1,5	1,5	0,15
Лук репчатый			3.6
Маргарин			0,5
Зелень петрушки			0,3
Мука			0.5
Яйца	1/5шт		20шт.
Хлеб пшеничный			1,2
Кулинарный жир			0,6
Гарнир	-		15,0
Продукты для гарнира	Брутто на 1 кг (в г.)	Нетто на 1 кг (в г.)	Брутто на 15кг (в кг.)
Картофель			21,38
Молоко			2,37
Маргарин			0,675

По условию задачи судак поступил некондиционный, следовательно, необходимо сделать пересчет массы «Брутто».

Масса нетто на одну порцию равна 86г., судак разделывается на филе без кожи и костей и жарится в жире (см.рецептуру). Тогда по таблице «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий из рыб с костным скелетом…» находим массу брутто – 176г. и его значение заносим в таблицу.

Далее необходимо сделать пересчет картофеля, т.к. по условию задачи сезон – март, значит картофель некондиционный. По таблице в Сборнике рецептур блюд находим отходы картофеля – 40%, тогда

855г – (100-40)%

х – 100% Х= 855^*100 =1425 г и это значение заносим в таблицу

Задача 2: Рассчитать продукты для 35 порций карася жареного целиком по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофель жареный (из вареного), соус сметанный, сезон – май, карась поступил речной мелкий.

Задача 3: Выписать продукты для 50 порций рыбы, запеченной по-русски по 2 колонке Сборника рецептур блюд, сезон – февраль, судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 4: Рассчитать продукты массой Брутто для приготовления 25 порций рыбы жареной по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если используется

, крупного размера, гарнир – картофельное пюре, соус томатный, сезон – февраль.

Задачи для дополнительного решения:

Задача1. Рассчитать продукты для 40 порций судака отварного (кругляши) с соусом сметанным в апреле месяце с картофельным пюре по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 2. Рассчитать продукты для 55 порц карпа жареного по 2 колонке, если используется карп неразделанный крупный

Дата добавления: 2015-05-29