Практическая работа №4

Практическая работа №3

«Расчет количества соуса, изготавливаемого из заданного количества сырья»

Цель: Научиться определять количество продуктов массой «Брутто» и количество порций соусов из заданного сырья.

Задание 1. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соусов.

Задача № 1: Рассчитать продукты для соуса сметанного с луком для 200 порций блюда «Печень по – строгановски» по 2 колонке Сборника рецептур блюд.

Образец решения задачи:

Находим нужную рецептуру № 582 - II, № 800; На 1 порцию необходимо 75 гр. соуса, а на 200 порций - 200*75/1000 =15,0 кг соуса; составляем таблицу:

Наименование продуктов	Брутто на 1 кг	Нетто на 1 кг	Брутто на 15 кг
Соус сметанный р.586	-		12,75
Лук репчатый			4,47
Масло сливочное			0,375
Соус «Южный»			0,45
Соус сметанный № 798	Брутто на 1 кг	Нетто на 1 кг	Брутто на 12,75 кг
Сметана			6,375
Мука пшеничная			0,637
Бульон или отвар			6,375
Масса белого соуса	-		6,375

Задача 2. Рассчитать количество соуса томатного с овощами в марте по 1 колонке Сборника рецептур к 70 порциям блюда «Рыба отварной(филе)», выписать остальные продукты.

Задание 2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья.

Задача 1. Сколько порций рыбы запеченной в сметанном соусе можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур, если имеется 10 кг сметаны?

Образец решения задачи:

Находим рецептуру № 504 -1

На 1 порцию - 150 гр. сметанного соуса.

На 1000 гр. соуса - 1000 гр. сметаны

150 гр. соуса - X гр. сметаны

X =150 * 1000/1000 Х= 150 гр. сметаны на 1 порцию

10000 / 150 = 66 порций блюда «Рыба отварная» с соусом сметанным

Задача 2. Рассчитать количество маринада для рыбы под маринадом по 1 колонке Сборника рецептур при наличии 8 кг моркови в феврале?

Задачи для дополнительного решения:

Задача 1. Рассчитать количество соуса красного основного для 35 порц котлет домашних по 2 колонке Сборника рецептур блюд при наличии 2 кг томатной пасты с содержанием 40% сухих веществ, используемой для соуса красного основного.

Задача 2. Сколько порций котлет свекольных с молочным соусом по 2 колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить, если имеется в наличии 10 кг молока? Рассчитать продукты для соуса.

«Расчет совместимости и взаимозаменяемости продуктов. Составление технологических карт для соусов»

Цель: Научиться рассчитывать сырьё с учётом совместимости и взаимозаменяемости, составлять технологические карты.

Задание №1: Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соусов

Задача 1. Рассчитать продукты для приготовления соуса томатного основного к 200 порциям биточков рыбных по третьей ко­лонке Сборника рецептур блюд в феврале

Задача 2. Рассчитать продукты для соуса сметанного с луком к 200 порциям печени по -строгановски по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Дата добавления: 2015-05-29