Активна кислотність визначається концентрацією вод­невих іонів і виражається негативним (-) логарифмом концент­рації іонів водню (величиною рН). 2 страница

Головні джерела вітаміну С для організму людини: білоголова капуста, цибуля, картопля тощо.

Вітамін К (філохінон) - антигеморагічний, запобігає по­яві підшкірного і внутрім'язового крововиливу, бере участь в утворенні протромбіну і створює умови для нормального проце­су згортання крові.

У природі існує декілька речовин, які мають властивості вітаміну К. У рослинах міститься вітамін К₁ а в продуктах тва­ринного походження - К₂. Вітамінна активність К₁ удвічі вища, ніж К₂. В організмі людини вітамін К синтезується шлунковою мікрофлорою. Вітамін К витримує досить довге нагрівання у воді, але швидко руйнується при нагріванні в лугах та при дії на нього ультрафіолетових променів.

Особливо багаті вітаміном К зелені частини рослин та листяні овочі (шпинат, салат, капуста). Припускають, що по­треба людини у вітаміні К 0,2-0,3 мг на добу.

Вітамін А (ретинол) - антиксерофтальмічний. Зустріча­ється вітамін А тільки в продуктах тваринного походження. Авітаміноз А супроводжується ослабленням зору, змінами шкіри і слизових оболонок, затримкою росту молодого організму. Вітамін А бере участь в окиснювально-відновних процесах, до­помагає утворенню глікогену в печінці і м'язах, бере участь у білковому, жировому та мінеральному обміні.

Вітамін А може нагромаджуватися у печінці риб (морсько­го окуня, тріски) і тварин (моржів, тюленів, білих ведмедів). Вітамін А існує у двох хімічних формах А₁ і А₂. У більшості тваринних продуктів основною формою є вітамін А₁ фізіологіч­на активність якого удвічі вища, ніж вітаміну А₂..

При відсутності кисню вітамін А витримує нагрівання до 120-130°С, при сушінні продуктів на повітрі швидко руйнується.

Потреба дорослої людини у вітаміні А 1,5-2,5 мг на добу. Джерелом вітаміну А для організму людини є риб'ячий жир, коров'яче масло, яйце, зелена цибуля, щавель. Для профілактики гіповітамінозу препарати вітаміну А вводять у деякі харчові жири (маргарин, кулінарні жири - до 2 мг на 100 г продук­ту).

Вітамін Д (кальциферол) - антирахітичний. Він має особ­ливо велике значення для профілактики рахіту у дітей. При рахіті змінюється склад і будова кісток внаслідок порушення фосфорно-кальцієвого обміну, кістки при рахіті стають настільки м'якими, що під тягарем тіла ноги у дітей скривлюються, а м'язи стають млявими і розслабленими.

У дорослих людей відсутність вітаміну Д призводить до остеомаляції, тобто такого стану, коли може відбуватися само­вільний перелом кісток. Вчені вважають, що вітамін Д регулює обмін кальцію і фосфору в організмі шляхом перетворення органічного фосфору, який міститься у тканинах, в неорганічний. Крім того, вітамін Д підвищує і прискорює засвоєння фосфору і кальцію кишечником і допомагає утворенню фосфорно-кальцієвих сполук, необхідних для процесів скостеніння. Відомо кілька видів вітаміну Д: Д₂ Д₃, Д ₄, Д₅, Д₆, Д₇, які мають схожу структуру. Найпоширеніші вітаміни Д₂ і Д₃. Вони є речовинами, похідними від стеролів. Найважливіший зі стеролів - ергостерин - під дією ультрафіолетових променів перетворюється у вітамін Д_2.

Виявлено, що рахіту можна запобігти не тільки шляхом використання вітаміну Д з їжею, але й дією на організм людини ультрафіолетовим промінням. У тваринному організмі стерин міститься в підшкірному жировому шарі і під впливом соняч­ного проміння перетворюється на вітамін Д₃, який потрапляє у потік кровообігу і діє так само, як і вітамін Д₃, вжитий з їжею.

Організм дорослої людини майже не відчуває нестачі віта­міну Д, але він дуже необхідний дітям, вагітним жінкам та матерям, які годують немовлят. Потреба у вітаміні Д не більше 400 і нтернаціональних одиниць^[2].

Надмірне вживання вітаміну Д призводить до гіпервітамі­нозу, який характеризується такими симптомами, як підвищена збудливість, роздратованість, значне підвищення кальцію в крові. Гіпервітаміноз поступово зникає, якщо вітамін Д певний час не надходить в організм.

Вітамін Е (токоферол) - антистерильний. Регулює функції розмноження. Е-авітаміноз викликає порушення функцій і структури багатьох тканин, внаслідок чого розви­вається дистрофія, жирове переродження, параліч кінцівок. Токоферол виступає також як антиокиснювач. Відомі три ізо­мери токоферолу, які мають Е-вітамінну активність. Це -, - і -токоферол. Найбільшою біологічною активністю відзначаєть­ся -токоферол.

Вітамін Е найбільш стійкий, він витримує нагрівання в ат­мосфері до 170°С, але руйнується під впливом ультрафіолетово­го проміння.

Основним джерелом вітаміну Е виступають продукти рос­линного походження, особливо зародки злаків, зелені овочі і рослинна олія.

Завдяки тому, що вітамін Е широко розповсюджений у при­роді і досить стійкий до дії зовнішнього середовища, людина рідко відчуває його нестачу.

Потреба дорослої людини у вітаміні Е 12-15 мг на добу.

Вітамін В₁ (тіамін). Відсутність вітаміну В₁ в раціоні харчування викликає тяжке захворювання бері-бері (хода вівці), яке пов'язане із запаленням нервових стовбурів. Авітаміноз В₁ призводить також до порушення серцевої діяльності, водного і вуглеводного обміну, до розладу шлунково-кишкового тракту.

Нестача вітаміну В₁ може бути і при достатній кількості харчових продуктів, але при надмірній рафінації цих продуктів.

Вітамін В₁ розчиняється у воді, стійкий в кислотному і ней­тральному середовищі. У лужному середовищі при нагріванні швидко руйнується. Тому борошняні вироби, які виготовля­ють з використанням соди і вуглекислого амонію, бідні вітамі­ном В₁.

При варінні плодів і овочів, а також при виготовленні кон­сервів вітамін В₁ не дуже руйнується.

Потреба людини у вітаміні В₁ 1,5-2,5 мг на добу, але при важкій фізичній праці і великому нервово-психічному на­пруженні потреби зростають до 3 мг. Потреба у вітаміні В₁ підвищується, якщо у раціоні харчування надмір вуг­леводів, і знижується при збільшенні в їжі жирів. Головним джерелом вітаміну В₁ є зернові продукти.

Вітамін В₂ (рибофлавін). При недостатній кількості віта­міну В₂ в раціоні харчування людина втрачає апетит, у неї зни­жується маса тіла, з'являються слабкість, головний біль, відчуття жару шкіри, больові відчуття у слизових оболонках рота, пору­шення зору у вечірній час. Рибофлавін бере участь в утворенні гемоглобіну крові, тому при недостатній кількості його в їжі може розвиватися анемія. Вітамін В₂ руйнується під впливом ультрафіолетового проміння, але стійкий до нагрівання, особли­во у кислому середовищі.

Джерелом вітаміну В₂ можуть бути яйця, мед, зернові куль­тури. Потреба дорослої людини у рибофлавіні 1,8-3,0 мг на добу.

Вітамін В₃ (пантотенова кислота). При відсутності пантотенової кислоти в кормах у тварин можна спостерігати різні патологічні явища: запалення шкіри, захворювання шлун­ка, кишечника, нирок, нервової системи. У людини чітких проявів захворювань від нестачі вітаміну В₃ не виявлено. Панто­тенова кислота дуже поширена у харчових продуктах. Добова потреба людини у вітаміні В₃ 5-10 мг на добу. Людина не відчуває нестачі у вітаміні В₃ тому, що він синтезується киш­ковою мікрофлорою.

Вітамін В₆ (піридоксин) - антидерматитний. У харчо­вих продуктах містяться сполуки, близькі за структурою до піридоксину: піридоксаль і піридоксамін, які мають однакову біоло­гічну активність. Авітаміноз В₆ характеризується запаленням шкіри, порушенням обміну азотистих речовин, затриманням росту молодого організму. У вигляді фосфорного ефіру вітамін В₆ вхо­дить до складу активних центрів деяких ферментів. Синтезується вітамін В₆ рослинами і мікроорганізмами, у тому числі й мікро­організмами кишечника людини. Як правило, авітаміноз В₆ у людини не спостерігається. Потреба дорослої людини у вітаміні В₆ 1,5-3 мг на добу.

Людина одержує вітамін В₆ з такими продуктами, як м'ясо, яйця, сири, горох, капуста, картопля.

Вітамін В₉ (фолієва кислота) допомагає лікуванню де­яких злоякісних анемій у людини. Дослідами на тваринах вста­новлено, що при нестачі у кормах фолієвої кислоти затримуєть­ся ріст і порушується процес кровотворення. Фолієва кислота в основному міститься в листі рослин, у зв'язку з чим вона й дістала назву (від латинського слова folium - листок). Основ­ними постачальниками фолієвої кислоти є листяні овочі (пет­рушка, шпинат, щавель). Вітамін В₉ активно синтезується мікро­флорою кишечника. Ця кислота є необхідною складовою части­ною багатьох ферментів, які каталізують біосинтез пуринових лугів, деяких амінокислот.

Вітамін В₁₂ (ціанкобаламін) - антианемічний. Цей вітамін у тканинах рослин не утворюється. Його синтезують головним чином мікроорганізми: бактерії, актиноміцети і си­ньо-зелені водорості. Нестача вітаміну В₁₂ призводить до роз­витку тяжких форм анемії. При цьому знижується засвоєння їжі, порушується обмін білків, вуглеводів і жирів.

Препарати вітаміну В₁₂ використовуються для лікування променевої хвороби.

В організмі людини і тварин вітамін В₁₂ синтезується мікро­флорою кишечника і в невеликих кількостях нагромаджується в печінці, нирках. Але кількості синтезованого мікроорганізма­ми вітаміну В₁₂ буває недостатньо для покриття потреб організ­му, тому продукти тваринного походження, особливо печінка і нирки, служать для людини важливим джерелом вітам­іну. Добова потреба у вітаміні В_І2 2-5мкг.

Вітамін РР (нікотинова кислота) запобігає виникнен­ню такого захворювання, як пелагра (шершава шкіра). На по­чатку захворювання з'являється жар у роті, пронос, почервонін­ня на шиї, руках, ногах, шкіра стає шершавою. Вітамін РР стійкий при нагріванні, мало руйнується при заморожуванні і тривало­му зберіганні харчових продуктів. Він входить до складу окиснювально-відновних ферментів. Нікотинова кислота підвищує тонус нервової системи, стійкість організму до інфекцій, розши­рює капіляри і тим самим поліпшує кровообіг організму.

Джерелом вітаміну РР служать хліб, картопля, печінка, нир­ки тощо.

Організм людини здатний синтезувати вітамін РР з амінокислоти триптофану. Потреба людини у вітаміні РР 15-25 мг на добу.

Вітамін Р (біофлавоноїди). Основна біологічна роль цьо­го вітаміну полягає в тому, що він нормалізує стан капілярів і підвищує їх міцність. Біофлавоноїди активізують окисні про­цеси у тканинах, посилюють відновлення дегідроаскорбінової кислоти в аскорбінову. Встановлено безумовний зв'язок в біо­логічній дії вітаміну С і вітаміну Р.

Спочатку вітамін Р був виділений з лимонів, але далі було встановлено, що в багатьох рослинах зустрічаються речовини, які мають Р-вітамінну активність. Ця група речовин, яку об'єд­нали під назвою флавоноїди, налічує близько 150 речовин. Най­поширеніші біофлавоноїди: гесперидин, який одержують цитру­сових, рутин - з гречки, катехін - з чайного листя. Добова потреба людини у вітаміні Р - 25-50 мг.

Вітаміноподібні речовини не мають всіх тих властивос­тей, які характерні для вітамінів, і потреба в них набагато більша, ніж у вітамінах, бо вони мають певне фізіологічне значення. До цієї групи речовин входять вітамін U, оротова та ліпоєва кислоти.

Вітамін U використовується як ефективний засіб при ліку­ванні виразки шлунку і дванадцятипалої кишки. Він міститься у капустяному соку.

Оротова кислота стимулює білковий обмін в організмі людини. Вона посилює синтез альбумінів у печінці, яка зазнала змін внаслідок гіпоксії, обумовленої серцевою недостатністю. Є відомості, що оротова кислота підвищує продуктивність тварин. Міститься оротова кислота в печінці великої рогатої худоби, в молоці і молочних продуктах. Як вітаміноподібна речовина ви­користовується не сама оротова кислота, а її сіль - оротат ка­лію. Його використовують при захворюванні печінки, виразці шлунка, хронічній серцевій недостатності, а також у післяопера­ційний період, коли необхідно посилити регенеративні процеси.

Добова потреба людини в оротовій кислоті 0,5-1,5 г, а іноді до 3 г.

Ліпоєва кислота бере участь в процесах біологічного окиснення. При недостатній кількості ліпоєвої кислоти в організмі людини підвищується рівень піровиноградної кисло­ти у тканинах. Ліпоєва кислота діє як антиокиснювач стосов­но до аскорбінової кислоти і токоферолів. Вона благотворно впливає на організм при отруєнні солями важких металів, утворюючи з ними комплексні сполуки, які легко виводяться з організму з сечею. Ліпоєва кислота має ліпотропні властивості, тобто запобігає ожирінню печінки. У природі ліпоєва кислота досить поширена і міститься у бага­тьох харчових продуктів.

Провітаміни. Поряд з вітамінами у харчових продуктах містяться речовини, які безпосередньо не мають вітамінної ак­тивності, але у процесі обміну речовин здатні перетворюватись у вітаміни. Ці речовини дістали назву провітамінів. Найбільше значення з провітамінів мають - і -каротини та ергостерол.

Каротини в організмі людини перетворюються у вітамін А. Каротини містяться в зелених частинах рослин, а також у плодах і овочах, які мають жовтогарячий колір: морква, томати, абрикоси, гарбузи. Найбільшу цінність має -каротин, який за своєю А-вітамінною активністю удвічі перевищує -каротин. Близько 75% потреби у вітаміні А забезпечується саме каротинами і лише 25% безпосередньо вітаміном А.

Антивітаміни - це органічні речовини, які послаблю­ють біологічну активність вітамінів. Крім того, антивітаміни здатні витісняти вітаміни з комплексних сполук з ферментами, тим самим порушуючи структуру останніх, позбавляють їх каталі­тичної активності. За структурою антивітаміни схожі на вітаміни і відрізняються лише наявністю (або відсутністю) певної функціональної групи. Наприклад, для L-аскорбінової кис­лоти антивітаміном є Д-аскорбінова кислота, для вітаміну Н - білок авідин і т.ін.

Питання для самоконтролю

1. Яке значення для організму людини мають вітаміни?

2. Поясніть, що таке гіповітаміноз, авітаміноз та гіпер­вітаміноз.

3. За якими ознаками та як класифікують вітаміни?

4. Дайте характеристику біологічної ролі вітамінів аліфатичного ряду.

5. Дайте характеристику біологічної ролі вітамінів аро­матичного та аліциклічного рядів.

6. Дайте характеристику біологічної ролі вітамінів ге­тероциклічного ряду.

7. Що таке вітаміноподібні речовини?

8. Що таке провітаміни?

9. Що таке антивітаміни?

РЕЧОВИНИ, ЯКІ ФОРМУЮТЬ ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

До складу харчових продуктів входить цілий ряд органічних сполук, які не є будівельним або енергетичним матеріалом, але наявність яких дуже бажана, бо без них наша їжа погано засвоювалася б, оскільки вона не мала б приємного вигляду. Це кислоти, барвні і пахучі речовини.

Кислоти входять до складу майже всіх продовольчих то­варів у вільному вигляді або у вигляді кислих та середніх со­лей. Найпоширенішими є мурашина, оцтова, молочна, лимонна, яблучна, винна, щавлева, бензойна (її кислі солі). Саме завдяки наявності цих кислот більшість харчових продуктів (за винятком борошняних кондитерських виробів) мають кислу реакцію середовища і кислий присмак.

Оскільки різні кислоти мають неоднаковий кислий смак, то треба пам'ятати, що лимонна й адипінова кислоти мають чисто кислий, приємний, без присмаків, нетерпкий смак; винна - кислий, терпкий; молочна - чисто кислий, нетерпкий, але на смак цієї кислоти впливають домішки й особливо наявність ангідридів; яблучна кислота має кислий, м'який смак, із слаб­ким побічним присмаком; оцтова - різкий кислий; янтарна кислота має дуже неприємний смак.

Харчові продукти, які у своєму складі мають кислоти, добре засвоюються організмом, оскільки вони (кислоти) збуд­жують травні залози. Добова потреба людини в кислотах (близь­ко 2 г) повністю забезпечується харчовими продуктами.

Деякі органічні кислоти здатні пригнічувати розвиток мікро­організмів шляхом концентрації водневих іонів або шляхом токсичності недисоційованих молекул чи аніонів. Якщо токсич­на дія мінеральних кислот пов'язана головним чином з концен­трацією водневих іонів, то токсичність органічних кислот не пропорційна ступеню їх дисоціації й обумовлена в основно­му дією недисоційованих молекул або аніонів.

Загальна кількість органічних кислот недостатньо характе­ризує смак продуктів. Кислий смак залежить головним чином від ступеня дисоціації кислот.

У харчові продукти кислоти можуть потрапляти не тільки із сировини, а й накопиченням під час виробництва цілого ряду продуктів. Так, кислий смак квашеної капусти, солоних огірків, мочених яблук зумовлюється нагромадженням молочної кисло­ти внаслідок молочнокислого бродіння, яке лежить в основі виробництва цих продуктів. При виробництві хліба внаслідок молочнокислого та оцтовокислого бродіння в хлібі з'являються молочна й оцтова кислоти.

Під час зберігання готових продуктів теж відбуваються різні види бродіння, внаслідок чого у продуктах збільшується кількість кислот або з'являються нові. Так, наприклад, при скисанні вина в ньому заявляється оцтова кислота, при окиснюванні жирів у них можуть нагромаджуватися низькомолекулярні жирні кис­лоти. При цьому якість продуктів безумовно знижується.

У продовольчих товарах може визначатися активна і тит­рована кислотність.

Титрована (загальна) кис­лотність характеризує наявність у харчових продуктах усіх речовин, які мають кислі властивості (вільні кислоти, кислі солі та інші органічні сполуки), і визначаються шляхом нейтралі­зації цих речовин лугами. Титрована кислотність у різних про­дуктах виражається різними одиницями:

- градус кислотності - у борошні, хлібі;

- градус Тернера - у молоці та молочних продуктах;

- градус Кеттсторфера - в маргарині і коров'ячому маслі;

- міліграми їдкого калію - в рослинних оліях і тварин­них жирах,

- відсотки переважної кислоти - у продуктах пере­робки плодів, овочів, у майонезі;

- грами переважної кислоти, що міститься в 1 л продукту, - у винах.

Для більшості харчових продуктів діючими стандартами встановлюється верхня межа кислотності (наприклад, для норма­лізованого молока не більше 21^оТ, для бородинського хліба не більше 11^о кислотності). Для тих харчових продуктів, у яких кис­лоти формують смак і цей смак (кислий) обов'язковий, кислотність регламентується стандартами у певних межах (наприклад, кис­лотність яблучного соку 0,4-1,4%, сметани 65-90°Т).

Мурашина кислота (НСООН) міститься у невеликій кількості в бджолиному меді, малині, черешні. Вона має анти­септичні властивості і завдяки цьому використовується для консервування фруктово-ягідних соків та пюре. Але її використання повинно обмежуватися, бо вона викликає подразнення ниркового епітелію.

Оцтова кислота (СН₃СООН) широко використовуєть­ся у харчовій промисловості, на підприємствах громадського хар­чування і в побуті. Слабкий (6-9%) розчин оцтової кислоти, який називають оцтом, використовується як приправа в кулі­нарії, а також для приготування маринадів, соусів, майонезу тощо. Концентрована оцтова кислота подразнює слизову оболонку травного тракту, а у великих кількостях може викликати тяжкі опіки слизової оболонки.

Яблучна кислота (СООН-СНОН-СН₂-СООН) дуже поширена у рослинах, особливо у олодах, в цитрусових пло­дах і журавлині її немає. Ця кислота широко використовується при виробництві безалкогольних напоїв та кондитерських виробів.

Винна кислота (СООН-СНОН-СНОН-СООН) та її солі (винний камінь) містяться у винограді і виноградних винах. Цю кислоту, як і яблучну, використовують при вироб­ництві безалкогольних напоїв і кондитерських виробів. Одер­жують винну кислоту із залишків виноробства.

Молочна кислота (СН₃СНОН-СООН) досить поши­рена в харчових продуктах. У малих дозах вона позитивно впли­ває на формування якості харчових продуктів (хліба, кисломо­лочних, квашених продуктів), не подразнює слизових оболонок шлунково-кишкового тракту. У тваринному організмі і в організмі людини молочна кислота у невеликій кількості утво­рюється з глікогену, але при напруженій роботі м'язів кількість її збільшується.

Важливу роль молочна кислота відіграє при дозріванні м'я­са. Збільшення молочної кислоти у м'ясі призводить до значно­го поліпшення консистенції і аромату продукту.

Молочна кислота виявляє бактерицидні властивості й у збільшених концентраціях (2,0-2,5%) пригнічує діяльність гнильних мікроорганізмів.

Щавлева кислота (СООН-СООН) зустрічається у щавлі, шпинаті, в невеликих кількостях знайдена в багатьох органах тварин. У рослинних продуктах щавлева кислота містить­ся у вигляді середніх і кислих солей калію та кальцію. Ці солі не розчиняються у воді і слабких розчи­нах органічних кислот, при певному стані організму здатні утворювати камінці у нирках.

Щавлева кислота подразнює і обпікає слизову оболонку навіть у невеликих концентраціях. У значних кількостях вона отруйна, а 5 г щавлевої кислоти - смертельна доза для людини.

Лимонна кислота досить поширена в рослинних про­дуктах, особливо в плодах. Наприклад, у лимонах її міститься до 8%. Порівняно з іншими органічними кислотами лимонна кис­лота відзначається м'яким, приємним кислим смаком, не подраз­нює слизові оболонки, широко використовується при ви­робництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, у медичній практиці.

Бензойна кислота (C₆H_sCOOH) зустрічається у брус­ниці й журавлині у вільному і зв'язаному стані у вигляді гліко­зиду ванциніїну. Бензойна кислота має бактерицидні власти­вості, і тому брусниця та журавлина досить добре зберігаються у свіжому вигляді. У невеликих кількостях бензойна кислота використовується при консервуванні фруктових пюре, соків, кільки та інших продуктів (не повинна перевищува­ти 0,7-1 г на 1 кг продукту).

Барвні речовини, які входять до складу харчових продуктів, можна поділити на речовини, які містяться в натуральних продук­тах або сировині (хлорофіли, каротиноїди, антоціани, флавони); ре­човини, які утворюються в харчових продуктах у процесі вироб­ництва або зберігання (меланоїдини, меланіни, флобафени), речовини, які вносять у харчові продукти для надання приємного вигляду.

Хлорофіл - зелений пігмент, який обумовлює зелений колір листя, плодів, овочів. Він може бути у вигляді хлорофілу а (C₅₅H₇₂О₅N₄Mg) - темно-зеленого кольору і хлорофілу б (C₅₅H₇₂О₄N₄Mg) - світло-зеленого кольору. Хлорофіл має ви­ключно важливе значення у процесі фотосинтезу - утворення вуглеводів. Він може утворюватися тільки при наявності світла, тому овочі, у яких продуктивні частини утворюються під зем­лею, не мають хлорофілу.

При нагріванні в кислому середовищі магній хлорофілу заміщується атомом водню й утворюється темно-бура речовина феофетин. Саме цим зумовлюється побуріння зелених плодів і овочів під час варіння і консервування.

При дозріванні плодів і овочів хлорофіл здебільшого руй­нується або переходить у хромопласти, що зумовлює зміну забарвлення плодів.

Каротиноїди - це група ненасичених вуглеводів ряду терпенів, що містяться у багатьох продуктах рослинного поход­ження. Всі природні каротиноїди е похідними речовинами ліко­піну C₄₀H₅₆, який надає червоного забарвлення томатам, шип­шині та іншим плодам і ягодам.

Каротин - ізомер лікопіну - обумовлює оранжевий колір моркви, абрикосів, цитрусових, яєчного жовтка, динь.

Жовтий колір надають продуктам такі каротиноїди, як ксан­тофіл (яблука, курячий жир), капсантин ( червоний перець), цитроксантин (шкірка цитрусових), зеаксантин (кукурудза, яєчний жовток).

Антоціани за хімічною природою глікозиди. Колір цих барвних речовин залежить від реакції середовища. Харчовим продуктам вони надають забарвлення від червоного до темно- синього. Це такі речовини, як енін (у шкірці темних сортів винограду), бетаїн (у столових буряках), керацуанін (у виш­нях), ідеїн (у брусниці).

Флавонові пігменти, як і антоціани, за хімічною при­родою глікозиди. Молекула цих пігментів складається з цукрів (глюкози, галактози) і аглюкону - похідних флавону або оксифлавону. Вони надають продуктам жовтогарячого за­барвлення (наприклад, кверцетин у сухих лушпинах цибулі, в зеленому чаї).

При виробництві і зберіганні готових харчових продуктів деякі сполуки, що входять до складу цих продуктів, можуть зміню­ватися, внаслідок чого утворюються забарвлені речовини.

При окисленні дубильних речовин за участю ферменту поліфенілоксидази утворюються флобафени. Цей же фермент поліфенілоксидаза каталізує процес окислення амінокислоти тирозину, що призводить до появи темнозабарвлених меланінів (це явище можна спостерігати, якщо залишити на повітрі чищену картоплю). Щоб запобігти цим явищам у процесі переробки плодів і овочів, їх бланшують (занурюють на кілька хвилин у киплячу воду), щоб викликати інактивацію ферменту у поверхневому шарі продукту.

Деякі харчові продукти одержують забарвлення завдяки внесенню барвних речовин. Для цього використовують барвни­ки, одержані з натуральної сировини: енобарвник (червоний) з виноградних залишків; хлорофіл (зелений) і каротин (жовтога­рячий) - з рослин; куркуму (жовтий) - з тропічної рослини куркуми; орлеан (жовтогарячий) - з оболонок насіння росли­ни орлеан; кармін (червоний) - з комахи кошенілі.

Пахучі речовини обумовлюють запах харчових про­дуктів. Запах є важливим показником якості і впливає на зас­воювання їжі. Він утворюється від переміщування багатьох летких речовин, кожна з яких може і не мати типового арома­ту даного продукту. Пахучі речовини значно поліпшують смак їжі, збуджують апетит і посилюють діяльність травних органів. Відомий фізіолог та гігієніст Ф. Ф. Ерісман ще наприкінці XIX ст. писав, що без смакових речовин в їжі ми померли б з голоду, але не від того, що їжа погано засвоювалася б, а від того, що ми незабаром відмовилися б від такої їжі.

Хімічна природа пахучих речовин досить різноманітна. Встановлено, що в таких продуктах, як чай, кава, міститься більш як 400 сполук, які беруть участь у формуванні аромату цих продуктів.

У деяких харчових продуктах ароматичні речовини містять­ся природно (прянощі, плоди, ягоди), в інших продуктах вони утворюються у процесі виробництва, у деякі харчові продукти їх додають для надання відповідного аромату (кондитерські, лікеро-горілчані вироби).

У плодах і ягодах основною частиною ароматичних речо­вин є ефірні олії, які за хімічною природою є похідними ненаси­чених вуглеводнів класу терпінів (С₁₀Н₁₆). Найбільша кількість ефірних олій міститься у шкірці цит­русових 1,2-2,5%, насінні кропу, коріандру, листі петрушки, селери, лаврового дерева.

До складу ефірних олій входять безкисневі похідні тер­пенів (мірцен хмелю, карвон кмину і кропу), а також кисневі похідні: спирти (ментол - м'яти, лінолоол конвалії), альдегіди (цитраль, лімонен цитрусових, аміл-пропіоновий дисульфід цибулі).

Але не тільки ефірні олії надають харчовим продуктам певного аромату. У хлібі знайдено понад 90 летких речовин, але найбільший вплив на формування запаху хліба справля­ють ізомасляний та ізовалеріановий альдегіди, бензальдегід, фурфурол. Аромат м'яса залежить від присутності азотистих, сірчаних та карбонільних сполук.

Дата добавления: 2015-05-26