Активна кислотність визначається концентрацією вод­невих іонів і виражається негативним (-) логарифмом концент­рації іонів водню (величиною рН). 3 страница

Запах харчових продуктів значною мірою залежить від кон­центрації окремих летких речовин. Особливо чутливі органи нюху до летких речовин, які містять сірку. Наприклад, 21 мг метилдисульфіду в 1 т продукту викликає тухлий запах, 2 мг метилмеркаптану - запах вареної капусти.

Нагромадження ароматичних речовин в окремих харчових продуктах викликається неоднако­вими причинами. Так, характерний аромат плодів, ягід з'являєть­ся внаслідок дозрівання під впливом власних ферментів, аромат сичужних сирів утворюється при дозріванні під впливом мікро­організмів і ферментів мікробного походження, аромат смажено­го м'яса та кави виявляється під впливом високих температур.

Для надання аромату кондитерським, лікеро-горілчаним виробам, безалкогольним напоям застосовують багаті ефірни­ми оліями прянощі, а також синтетичні ароматичні сполуки, які одержують з органічних кислот і спиртів. Наприклад, ізовалеріановоетиловий (із запахом яблук), маслянобутиловий (із запа­хом ананаса), масляноетиловий (із запахом абрикосів) та інші ефіри. З цих ефірів утворюють складні композиції, які дістали назву харчових есенцій. Кількість компонентів у цих сумішах може бути 15-20 і більше. За ароматом есенції мажуть бути фруктово-ягідними (лимонна, малинова, вишнева) і винно-лікерними (ромова, коньячна).

У харчовій промисловості широкого використання набув глютамат натрію (натрієва сіль глютамінової кислоти). Введен­ня його в невеликій кількості (0,05-0,5%) у ковбасні вироби, м'ясні консерви підсилює специфічний смак і запах.

Дубильні речовини. В основному дубильні речовини містяться у плодах, овочах, чаї, каві. Особливо багаті дубильни­ми речовинами зелений (10-30%) і чорний (5-17%) чай, хурма (2%), терен (1,7%). Терпкий смак чаю, хурми, терну обумов­лений саме наявністю дубильних речовин.

У харчових продуктах містяться гідролізовані (таніни) і конденсовані (катехіни) дубильні речовини.

Гідролізовані дубильні речовини - це складні ефіри, які утворені вуглеводами (частіше глюкозою) і ланцюгом фенол­карбонових кислот (галової, метадигалової, протокатехової).

Під впливом ферментів таніни легко гідролізуються, із солями окису заліза дають темно-синє забарвлення.

Конденсовані дубильні речовини - це сполуки, у молеку­лах яких фенольні ядра з'єднані атомами вуглецю. На відміну від гідролізованих дубильних речовин конденсовані при на­гріванні з розбавленими кислотами ущільнюються. До них належить не тільки катехін, а і його ізомери (епікатехіни) і похідні речовини - складні ефіри катехінів і галової кислоти (катехінгалати, галокатехінгалати, епікатехінгалати).

Катехіни - це незабарвлені сполуки, які легко окислюються, із солями заліза дають темно-зелене забарвлення.

Дубильні речовини викликають денатурацію білків. На цій властивості дубильних речовин засновано освітлення вин, пива: білки з дубильними речовинами утворюють нерозчинні сполуки, які, випадаючи в осад, захоплюють нерозчинні у вині частинки.

Дубильні речовини дають нерозчинні осади із солями свин­цю та алкалоїдами. Тому при отруєнні організму алкалоїдами дубильні речовини використовують як протиотруйні.

Під впливом ферментів дубильні речовини окислюються, утворюючи аморфні сполуки, які називають флобафенами. Саме утворенням флобафенів зумовлений колір настою чаю, потем­ніння нарізаних плодів. Для попередження потемніння плодів і овочів фермент поліфенілоксидазу інактивують бланшуванням (прогрівання окропом або парою) або блокують активну части­ну ферменту сірчаним ангідридом.

Дубильні речовини беруть участь в утворенні аромату продуктів. Наприклад, при виробництві чаю відбувається окиснювальне дезамінування амінокислот чайного листя хінонами, внаслідок чого утворюються альдегіди, які самі або похідні від них речовини формують аромат чаю.

Дубильні речовини допомагають довше зберігати продукти (вино, пиво), оскільки мають бактерицидні властивості.

Фітонциди (від грецьк. phitos - рослина і лат. caedere - вживати) - це речовини рослинного походження різної хімічної природи, які здатні затримувати розвиток мікроор­ганізмів і навіть знищувати їх. Вони служать захисною силою для рослинних організмів і використовуються людиною.

Тварини можуть сховатися або втекти від несприятливих умов. Рослинам важче. Всі життєві незгоди вони зустрічають у нерухомому стані. І незважаючи на це, рослинний світ не­зрівнянно рідше тваринного страждає від бактеріальних захворювань. Відбувається це завдяки дії летких фітонцидів, які виділяються наземними частинами рослин у повітря, підзем­ними - в землю, а підводними - у воду.

Фітонциди різних рослин різні за своєю дією. В одних рослин вони мають бакте­рицидні властивості, тобто можуть вбивати бактерії, у других - бактеріостатичні, тобто не вбивають, а тільки затримують ріст і розвиток мікроорганізмів; у третіх - можуть навіть стимулювати ріст і розмноження бактерій.

Фітонциди цибулі й часнику знищують кишкові, черевно­тифозні, дизентерійні, туберкульозні та інші бактерії. Під впли­вом фітонцидів цибулі й часнику припиняються гнійні процеси в ранах і прискорюється їх загоювання.

Для більшості харчових продуктів причиною зниження якості є розвиток мікроорганізмів. Отже, фітонциди можуть бути певним бар'єром проти мікробіологічного псування продуктів. Виявлені антимікробні властиво­сті цибулі, часнику, хрону, гірчиці тощо.

Питання для самоконтролю

1. Яку роль відіграють органічні кислоти у форму­ванні споживчих властивостей продовольчих товарів?

2. Як впливають органічні кислоти на якість продо­вольчих товарів?

3. Які відомі вам органічні кислоти не використову­ються в харчовій промисловості і чому?

4. Дайте характеристику природним барвним речовинам.

5. Які барвні речовини можуть змінювати колір про­дуктів під час технологічної переробки?

6. Дайте характеристику природним пахучим речовинам.

7. Що являють собою харчові есенції, в яких харчових виробництвах вони здебільшого використовуються?

8. Яку роль відіграють дубильні речовини у формуванні споживчих властивостей та якості продовольчих товарів?

9. Що таке фітонциди? Які властивості вони мають?

ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ І РАЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ

В основу сучасної науки про харчування покладено прин­ципи раціонального і збалансованого харчування, додержання яких найбільшою мірою допомогає задовольняти потреби орга­нізму в харчових біологічно активних речовинах та підтриму­вати нормальний обмін речовин, бо він виступає головним чин­ником здоров'я людини.

Раціональне харчування різних груп населення перед­бачає врахування віку і статі людини, характеру праці, кліма­тичних умов, функціонального стану організму та ін.

В усіх клітинах, тканинах і системах організму постійно відбувається обмін речовин. Саме завдяки йому забезпечується поглинання речовин, які надходять із зовнішнього середовища, і їхперетворення у ті сполуки, які необхідні організмові. Саме завдяки обміну речовин організм одержує енергію, яка необхід­на для підтримання його життєдіяльності.

Обмін речовин являє собою два взаємно протилежних і паралельних процеси. Перший з них - дисиміляція - об'єд­нує реакції, які пов'язані з розпадом речовин, їх окисленням і виведенням з організму продуктів розпаду. Другий - асимі­ляція - об'єднує всі реакції, пов'язані із синтезом необхідних для організму речовин, їхнім засвоєнням і використанням для для росту, розвитку і життєдіяльності.

У звичайних умовах в організмі дорослої людини процеси асиміляції й дисиміляції проходять у таких обсягах, які дозволя­ють підтримувати відносну рівновагу нормального обміну речо­вин. Але в різні вікові періоди обмін речовин у живому організмі змінюється. Так, у молодому віці (приблизно до 25 років), коли процеси росту і розвитку організму ще не закінчилися, обмін речовин характеризується певною перевагою асиміляції над дисиміляцією. При цьому діючу програму обміну можна розг­лядати як білкову програму, що спрямована на повне задово­лення всіх потреб синтезу, які пов'язані з ростом, пластични­ми та іншими структурними процесами в організмі.

У середньому віці (від 25 до 60 років) в обміні речовин настає певна рівновага процесів асиміляції та дисиміляції. У цей віковий період процеси росту і біологічного розвитку прак­тично закінчені і білкова програма, яка діє в молодому віці, починає поступово змінюватися жировою програмою, при якій переважають процеси синтезу нейтральних жирів.

Програма обміну речовин в організмі після 60 років ха­рактеризується певною перевагою процесів дисиміляції над аси­міляцією. Такий процес можна розглядати як перехід до ста­рості. Але треба пам'ятати, що наведені дані про характер природних процесів залежно від віку людини досить відносні і вельми індивідуальні.

Обмін речовин являє собою комплекс біохімічних та енер­гетичних процесів, які забезпечують використання харчових продуктів для фізіологічних потреб організму.

Органічні речовини, що входять до складу харчових про­дуктів: жири, білки, вуглеводи, кислоти та інші - розщеплюють­ся в травному тракті на більш прості низькомолекулярні спо­луки. У процесі цих перетворень поряд з окисненням органіч­них речовин до вуглекислого газу і води продукти окислення використовуються для синтезу речовин, необхідних організмові (амінокислот, жирних кислот, спиртів та ін.). Розпад речовин, які надходять в організм з їжею, завжди супроводжується вид­іленням певної кількості енергії.

Повноцінність харчування визначається енергетичною цінністю та наявністю в раціоні харчування необхідних для нормальної житєдіяльності організму речовин, що містяться у продуктах харчування в оптимальних кількостях і співвідно­шеннях залежно від потреб окремих груп людей.

В організмі людини відбуваються енергетичні витрати двох видів: нерегульовані та регульовані. До нерегульованих витрат належать витрати енергії на основний обмін речовин та на специ­фічно динамічну дію їжі. Вважається, що витрати енергії доросло­го чоловіка на основний обмін становлять 7100 кДж на добу, а жінки на 5-10% менше. Регульовані витрати енергії включають витрати на процеси трудової діяльності, ведення домашнього гос­подарства, заняття спортом та ін. Вони залежать від умов життя і можуть збільшуватися або зменшуватися в досить широких ме­жах.

У табл. 11 наведено дані енергетичних витрат чоловіків (середня маса тіла 70 кг) і жінок (середня маса тіла 60 кг) віком від 18 до 60 років залежно від характеру трудової діяльності.

Таблиця 11 Добові витрати енергії людини залежно від фізичного навантаження

Група інтенсив­ності праці	Характер праці і відповідні професії	Потреба в енергії, кДж
чоловіків	жінок
	Переважно розумова (вчені, службовці, студенти)	10670-11720	9200-10000
	Легка фізична (шевці, зв'язківці)	11500-12500	9840-10670
	Фізична середньої важкості (слюсарі, водії, залізничники)	12350-13400	10460-11300
	Фізична значної важкості (металурги, шахтарі, будівельники, праців.с/г)	14400-15500	12140-13200
	Важка фізична (каменярі, вантажники)	16300-18000

Рівень встановлених енергетичних витрат за добу є основою для визначення необхідної кількості їжі, оскільки добовий раці­он харчування за енергетичною цінністю повинен відповідати добовим енерговитратам. Для вирішення цього завдання необхід­но знати енергетичну цінність кожного харчового продукту.

Якщо енергетична цінність добового раціону не покриває ви­трат енергії, то в організмі виникає дефіцит енергетичного балан­су. Це призводить до того, що організм мобілізує усі свої резерви на максимальне вироблення енергії для покриття енергетичного дефіциту. При цьому всі органічні речовини, які потрапляють в організм, у тому числі конституційний жир і білки, починають використовуватися як джерело енергії. Така ситуація роз­глядається як головний негативний фактор дефіциту енергетичного балансу. При цьому на вироблення енергії починають використо­вуватися не тільки білки їжі, але й білки тканин, що може призве­сти до виникнення в організмі білкової нестачі, яка викли­кає тяжкі захворювання - аліментарна дистрофія, маразм, квашіоркор. Використання конституційного жиру як джерела енергії може викликати розлад нервової системи.

Серйозними негативними наслідками характеризується і надмірний енергетичний баланс, коли протягом три­валого часу енергетична цінність раціону харчування значно перевищує добові витрати енергії. Частіше за все це спостері­гається у другій половині людського життя, коли білкова про­грама обміну змінюється на жирову. Такі хвороби, як ожиріння, атеросклероз, гіпертонія, значною мірою прогресують і розвива­ються при тривалому додатковому енергетичному балансі.

Необхід­но вміти рахувати кількість енергії, яку отримує організм з ра­ціоном харчування. Для визначення енергетичної цінності хар­чових продуктів і раціону харчування використовується одини­ця СІ джоуль (Дж) або кілоджоуль (кДж). Іноді в довідниках, на маркуванні продуктів використовується позасис­темна одиниця калорія (1 кал = 4,186 Дж).

У харчових продуктах можуть визначати теоретичну і практичну (реальну) енергетичну цінність.

Теоретичну енергетичну цінність визначають на основі хімічного складу продукту (за вмістом речовин енергетичного балансу). Наприклад, крупа гречана має білків 12,6%, жирів 2,6%, вуглеводів 68%. Теоретична енергетична цінність 150 г такої крупи буде дорівнювати 2003,4 кДж (12,6• 17 + 2,6 8 • 39 + + 68 • 15) • 1,5.

Але треба пам'ятати, що жоден харчовий продукт не засво­юється організмом на 100%. Тому реальна енергетична цінність продукту визначається з урахуванням коефіцієнта його засво­ювання. Якщо гречана крупа засвоюється організмом на 95%, то реальна енергетична цінність 150 г крупи не перевищує 1903,2 кДж (2003,4 • 0,95).

Раціональним вважається харчування, яке задовольняє енер­гетичні, пластичні та інші потреби організму, забезпечуючи при цьому необхідний рівень обміну речовин. Основними елемента­ми раціонального харчування є збалансованість і правильний режим харчування.

Збалансованим називають харчування, при якому забез­печується оптимальне співвідношення харчових і біологічно активних речовин. Особливе значення надається збалансова­ності незамінних (есенціальних) речовин, які в організмі лю­дини не синтезуються, а якщо синтезуються, то з недостат­ньою швидкістю і в обмежених кількостях.

Загальна кількість незамінних компонентів у збалансованому раціоні харчування перевищує 50. Це незамінні амінокислоти, жирні кислоти, віта­міни, зольні елементи, ферменти й ін.

Всі ці речовини надхо­дять до організму з їжею, і саме їх кількість і співвідношення визначають харчову цінність будь-якого продукту.

Таблиця 12 Середня добова потреба дорослої людини в окремих речовинах

(за О.А. Покровським)

Речовини	Потреба	Речовини Потреба
Вода, г	1750-2200	Вітаміни, мг
Білки, в тому числі тваринні, г	80-100 50	А	5-10
Вуглеводи, г	400-600	В1	1,5-2,0
Органічні кислоти, г		В2	2,0-2,5
Жири, у тому числі рослинні, г	80-100	В3	5,0-10,0
20-25
Зольні елементи, мг	В6	2,0-30
Залізо		В12	0,002-0,03
Калій	2500-5000	С	70-100
Кальцій	800-1000	D	300-400
Натрій	4000-6000	Е	10-30
Фосфор	1000-1500	К

Найбільш наочно харчову цінність продуктів відображає такий показник, як інтегральний скор. Цей показник характе­ризує, на скільки відсотків певна кількість того чи іншого про­дукту задовольняє потреби організму людини в найважливіших речовинах відповідно до вимог збалансованого харчування.

Розрахунок інтегрального скора провадиться на таку кількість продукту, яка дає організму 1255 кДж енергії (10% добових енергетичних витрат). У табл. 2.13 наведено інтег­ральні скори деяких продуктів.

Таблиця 13 Формула харчової цінності деяких продуктів

Речовини	Ступінь задоволення збалансованого харчування, %
Хліб пшен.	Цукор	Моло­ко	Кар­топля	Яйце	Ялови­чина	Сік вин.
Білки, в тому
числі тваринні
Жири, в тому числі рослинні
Вуглеводи
		Мінеральні елементи
Натрій
Калій
Фосфор
Кальцій
Залізо
Вітаміни
А
С
В1		о
В2
Енергетична цінність

На основі принципів збалансованого харчування в останні роки сформувалася теорія адекватного (від лат. adaequatus - повністю відповідний) харчування.

Теорія збалансованого харчування виходить з того, що організм людини повинен бути забезпечений поживними ре­човинами, і з харчових продуктів необхідно вилучати так звані баластні (клітковину, сполучні тканини м'яса) та токсичні речо­вини. До таких продуктів харчування можна віднести хлібобу­лочні та макаронні вироби із борошна вищого сорту, рафіновану рослинну олію, цукор, прояснені соки та ін.

Сучасна фізіологія харчування називає баластні речови­ни та пектин харчовими волокнами, які є дуже важливими для нормальної життєдіяльності мікрофлори шлунку. Корисні мікроорганізми шлунка утворюють з харчових волокон цілий ряд речовин, які відіграють важливу роль у нормальному фун­кціонуванні організму. Це такі речовини, як гормони і гормоноподібні речовини, вторинні харчові продукти тощо.

Харчові волокна регулюють функцію кишок і пригнічу­ють розвиток гнильних бактерій шлунка, підвищують секре­цію травних соків, сприяють травленню і затримують всмок­тування холестерину, адсорбують кислоти жовчі, впливають на мінеральний та вуглеводневий обміни, чим знижують ризик захворювання серцево-судинної системи, а також розвиток жовчно-кам'яної хвороби, ожиріння, цукрового діабету.

Згідно з теорією адекватного харчування, вміст у добовому раціоні харчових волокон (пектину, лігніну, клітковини) пови­нен повністю відповідати нормальній життєдіяльності корисної мікрофлори шлунка.

Оптимальний вміст харчових волокон у добовому раціоні до­рослої людини становить 25 г. Вони можуть надходити в організм з такими продуктами, як хліб з борошна грубого помелу, вівсяні крупи, пшоно і особливо свіжі овочі (буряк, багатий на пектин, клітковину, геміцелюлози, морква, капуста, кавуни), плоди та ягоди (яблука, абрикоси, малина, чорна смородина, аґрус, апельсини).

Проте слід мати на увазі, що надмірне вживання харчових волокон негативно впливає на організм - ускладнює засвоєн­ня солей кальцію, заліза, цинку, призводить до порушення обміну білків і жирів.

Питання для самоконтролю

1. Поясніть, що таке обмін речовин в організмі людини.

2. Чим зумовлене співвідношення асиміляції та дисим­іляції в організмі людей різного віку?

3. На які процеси витрачається енергія, яку людина одержує з продуктами харчування?

4. Які наслідки для організму людини може мати до­датний і від'ємний енергетичний баланс раціону харчуван­ня?

5. Що таке теоретична та реальна (практична) енер­гетична цінність продукту?

6. Наведіть приклади розрахунків теоретичної та практичної енергетичної цінності продукту (раціону харчування).

7. Поясніть, у чому суть раціонального харчування.

8. Що таке інтегральний скор і яке значення він має при визначенні харчової цінності продовольчих товарів?

^[2] Одна інтернаціональна одиниця відповідає 0,025 мкг хімічно чистого вітаміну Д₃.

Дата добавления: 2015-05-26