Электрофритюрницы

Фритюрницы предназначены для жарки во фритюре картофеля, пирожков, рыбы и т. д. Они могут быть периодического и непрерывного действия.

На предприятиях общественного питания применяют в основном фритюрницы ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-01, ФЭ-20М, ФЭ-20М-01.

Фритюрница электрическая секционная модульная ФЭСМ-20 (рис. 18.2, а) состоит из сварной рамы 1 со стальными облицовками, покрытыми снаружи белой эмалью. На столе 7 в прямоугольное отверстие вставлена жарочная ванна 3. В раму ввернуты регулируемые по высоте ножки 12. Верхняя часть жарочной ванны имеет форму параллелепипеда, нижняя, являющаяся "холодной зоной", — форму усеченной пирамиды. Поэтому тэны 4 устанавливаются в ванне над этой зоной. Температура жира в нижней части "холодной зоны" во время работы фритюрницы не превышает 80°С, тогда как в ванне жир нагревается до 160—180°С. Объясняется это тем, что тепло в жидкостях в основном передается конвекцией, а естественная циркуляция жира в "холодной зоне" незначительна. Частицы продукта, попадая в "холодную зону", не перегреваются и не обугливаются, тем самым не загрязняют жир и предохраняют его от потемнения.

Рис. 18.2. Фритюрницы электрические:

а — ФЭСМ-20 (в разрезе); б — ФЭ-20

Жир в ванне нагревается с помощью трех тэнов, закрепленных в тэнодержателе 6. После выключения ванны для санитарной обработки их можно поднимать и полностью вынимать из ванны.

В нижней части ванны имеется отстойник 9, в который вставляется стакан 10 с сеткой. На дне ванны расположен кран 11 для слива масла. Масло сливается в бачок 13, который устанавливают под ванну внутрь инвентарного шкафа 2 после окончания работы. Продукты в жир опускают в сетчатых корзинах 5 из нержавеющей стали.

Температура жира в ванне регулируется автоматически с помощью датчика-реле температуры ТР-200, чувствительный элемент 8 которого находится в ванне. На переднюю облицовку вынесены сигнальные лампы и пакетный выключатель. Зеленая лампа сигнализирует о подаче напряжения на тэны, желтая — о достижении жиром заданной температуры.

Фритюрницы электрические ФЭ-20 (рис. 18.2,6), ФЭ-20-01. Фритюрница ФЭ-20 изготавливается в навесном исполнении, фритюрница ФЭ-20-01 — в напольном.

В навесном исполнении фритюрницы устанавливаются на фермы.

Фритюрница ФЭ-20-01 представляет собой жарочную ванну со столом, установленную на каркасе, к которому крепятся облицовки. Нагрев жира в жарочной ванне осуществляется тремя электронагревателями, которые скреплены между собой пластинами и объединены в блок. Блок установлен в кронштейнах и может поворачиваться вокруг горизонтальной оси. Подъем и фиксация в поднятом положении блока электронагревателей осуществляется с помощью рычага и фиксатора. Дно жарочной ванны имеет уклон к цилиндрическому отстойнику. В отстойник устанавливается стакан для фильтрации жира. Для слива жира из ванны предусмотрен кран с ручкой.

В передней части фритюрницы, под столом, расположен электроотсек, в котором размещены датчики-реле температуры, выключатель, резистор, блок зажимов и электрокоммутационная проводка. Спереди электроотсек закрыт панелью, на которую выведена ручка выключателя и на которой установлены сигнальные лампы. Датчик-реле температуры предназначен для автоматического поддержания заданной температуры жира.

Фритюрницы электрические ФЭ-20М, ФЭ-20М-01.

Фритюрница ФЭ-20М изготавливается в навесном исполнении, фритюрница ФЭ-20М-01 — в напольном. В навесном исполнении фритюрницы устанавливаются на металлические ферм.

Фритюрница ФЭ-20М-01 представляет собой жарочную ванну со столом, установленную на каркасе, к которому крепятся облицовки. Нагрев жира в жарочной ванне осуществляется тремя электронагревателями, которые скреплены между собой пластинами и объединены в блок. Блок установлен в кронштейнах и может поворачиваться вокруг горизонтальной оси. Подъем и фиксация в поднятом положении блока электронагревателей осуществляется с помощью рычага и фиксаторов. Дно жарочной ванны имеет уклон к цилиндрическому отстойнику, в который устанавливается стакан для фильтрации жира. Для слива жира из ванны предусмотрен кран с ручкой.

В передней части фритюрницы, под столом, расположен электроотсек, в котором размещены датчики-реле температуры, выключатель, резистор, блок зажимов и электрокоммутационная проводка. Спереди электроотсек закрыт панелью, на которую выведена ручка выключателя и на которой установлены сигнальные лампы. Датчик-реле температуры предназначен для автоматического поддержания заданной температуры жира.

Фритюрница снабжена корзиной и крышкой.

Фритюрница ФЭ-20М-01 отличается от фритюрницы ФЭ-20М только наличием подставки.

Технические характеристики фритюрниц представлены в табл. 18.2.

Правила эксплуатации фритюрниц. Перед началом работы фритюрниц проверяют их санитарное состояние. Открывают дверцу и проверяют, установлен ли под ванной бачок и закрыт ли сливной кран. Ванну заполняют растительным маслом до уровня отметки на стенке. Затем выключателем включают тэны, при этом должна загореться зеленая сигнальная лампа. Жарку продуктов начинают после того, как температура жира достигнет 180°С, о чем сигнализирует желтая сигнальная лампа. Если масло насыщено водой, то при температуре жира 100°С вода испаряется, что сопровождается бурным пенообразованием. В этом случае нужно на несколько минут отключить фритюрницу и вновь включить ее. Операции по включению и отключению нужно повторять до тех пор, пока влага, содержащаяся в масле, полностью не испариться.

Таблица 18.2 Технические характеристики фритюрниц

Показатели	ФЭ-20	ФЭ-20-01	ФЭ-20М	ФЭ-20М-01	ФЭСМ-20
Производительность (теоретическая) по сырому картофелю, кг/ч, не менее
Номинальное количество жира, заливаемого в жарочную ванну, л
Время разогрева номинального количества жира, мин, не более
Номинальная мощность, кВт	7,5
Номинальное напряжение, В	380 (с нулевым проводом)	380/220
Род тока	Трехфазный, переменный	Трехфазный
Габаритные размеры, мм длина
ширина
высота
Масса, кг, не более

Для уменьшения количества влаги, поступающей с продуктом, нужно с загруженного в сетку продукта воду удалить путем его встряхивания.

Загруженный в сетчатые корзины продукт осторожно опускают в разогретый жир. Готовность изделий определяют органолептически. Порция картофеля (1—1,2 кг), нарезанного брусочками, жарится 4—5 мин. Во время работы следят за уровнем масла в ванне и периодически доливают его тонкой струйкой, соблюдая осторожность.

По окончании работы фритюрницу выключают, поставив рукоятку выключателя в положение "Выкл", и сливают жир из ванны в бачок. При этом он очищается от остатков пищи, проходя через сетку. Фритюрницу (ванну, маслоотстойник, тэны, стол и др.) моют теплой водой и насухо протирают.

В процессе эксплуатации фритюрницы масло можно использовать не более 40 ч, после чего его сливают и заменяют свежим. Прежде чем залить свежее масло, тщательно очищают от осадка стенки ванны, тэны, отстойник. Для очистки ванны в нее заливают примерно 30 л воды (сливной кран должен быть закрыт), добавляют 1 кг каустической соды или 1,5 кг моющего средства "Прогресс" и, включив тэны, кипятят раствор около 1 ч. Затем раствор из ванны сливают через сливной кран и вновь очищают стенки ванны, тэны, отстойник с помощью ерша и щетки, после чего промывают горячей водой и протирают сухой салфеткой.

После проверки санитарного и технического состояния фритюрниц заливают в ванну жир до отметки и с помощью выключателя включают блок электронагревателей. С помощью двух датчиков-реле температуры автоматически поддерживается рабочая температура жира.

По окончании работы отключают тэны, сливают жир через фильтр-отстойник, поднимают блок электронагревателей и подвергают фритюрницу санобработке.

Импортные электрофритюрницы. Тенденция развития производства фритюрниц за рубежом заключается в разработке различных моделей с объемом от 3 до 24 л с одной или двумя емкостями. Емкости съемные, легко доступные, позволяющие свободно проводить их санитарно-гигиеническую очистку. Фритюрницы оборудуются устройством механизированного подъема и опускания корзин с уложенной в них продукцией, что создает большие удобства при загрузке и выгрузке продукта и исключает возможность попадания масла на открытые поверхности рук обслуживающего персонала. Для удаления крошек и кусочков, образующихся в процессе приготовления продуктов во фритюре и оседающих на дно, предусмотрена помпа, которая выкачивает масло со дня емкости и направляет его через фильтр, после чего оно стекает обратно в ванну. Это позволяет удлинить срок использования масла, так как его кислотное число изменяется намного медленнее, чем это имело бы место без очистки масла при прочих равных других условиях. Мощность тэнов принимается из расчета: на 1 л фритюра (или 2, 5 кг продукта) 1 кВт мощности.

Фритюрницы оборудуются термостатом, который строго поддерживает температуру фритюра.

Корпус, нагревающие элементы, ванна для масла, крышка выполнены из нержавеющей стали.

Наибольшую известность приобрели электрофритюрницы frifri (FFE), производимые компанией "FRANKE" (Швейцария), которые предназначены для средних и крупных предприятий общественного питания. У данных фритюрниц механизирован подъем и опуск корзины с продуктом в ванну, предусмотрена электрическая помпа для выкачивания масла из нижнего маслоприемника, в который оно подается после прохождения через очистной фильтр. Они оборудованы дублирующим термостатом и запасным переключателем для автоматического выключения тэнов. Тэны выполнены из нержавеющей стали. Выпускаются фритюрницы FFE в нескольких вариантах: с одной или двумя ваннами.

Фирма "Falcon" (Великобритания) также производит электрические фритюрницы двух марок Е 1830 и Е 1860: с одной и двумя ваннами. Особенностью конструкций этих фритюрниц является большая глубина "холодной зоны" ванны, что позволяет увеличивать срок использования масла за счет его меньшего окисления. Корпус фритюрниц выполнен из нержавеющей стали, приборы управления и защиты вынесены и располагаются с фронтальной стороны.

Таблица 18.3 Техническая характеристика импортных фритюрниц

Показатели	FFE-21	FFE-31	FFE-41	FFE-42	Е1830	Е1860
Объем заливаемого фритюра, дм3	7 – 9	11—14	15—18	2х(7— 9)
Мощность тэнов, кВт	7,5	11,25		2x7,5
Напряжение, В
Производительность, кг/ч	18—22	26—32	36—42	2х(18— 22)
Глубина ванны, мм

Вопросы для самоконтроля.

1.Назовите механизмы опрокидывания электросковород.

2.Объясните, как обогреваются электросковороды?

3.Поясните необходимость холодной зоны во фритюрнице.

4.Какие неправильные приемы эксплуатации фритюрниц могут привести к пожару?

Дата добавления: 2015-06-25