Электрические плиты

В настоящее время промышленность выпускает секционные модульные электрические плиты типа ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-4, ПЭСМ-2, ЭП-7М, ПЭ-0,51 (ПЭ-0,51-01) и ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-0,1, ЭП-4 и др. Кроме того, освоено производство новых секционных электрических плит для работы с функциональными и другими емкостями. Они также являются модульными, но их размеры соответствуют модулю зарубежного оборудования для удобства комплектования необходимых технологических линий с использованием импортных аппаратов. Помимо перечисленных, предприятия выпускают также немодульные и несекционные плиты ЭП-2М.

Электрические плиты имеют более простую конструкцию, чем плиты, работающие на других энергоносителях, и обеспечивают посекционное включение жарочной поверхности.

Электрические плиты различаются числом и формой конфорок, мощностью, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.

Плиты электрические секционные модульные ПЭСМ-4Ш и ПЭСМ-4ШБ предназначены для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жарки, запекания и выпечки изделий в жарочном шкафу.

Плита ПЭСМ-4Ш (рис. 19.1) имеет каркасную конструкцию. Основанием служит рама 1 с каркасом, расположенная на четырех регулируемых по высоте ножках, к которым крепятся стальные облицовки 11. Жарочную поверхность образуют два унифицированных блока конфорок. Каждый блок выполнен в виде подъемного стола 4 с двумя прямоугольными конфорками 3, переключателями 5 для каждой конфорки и клеммной колодкой.

С помощью регулируемых ножек жарочная поверхность плиты устанавливается в одной плоскости с находящимся рядом оборудованием. Для установки отдельных блоков и конфорок в одной плоскости служат регулировочные винты. Пролитая на конфорки жидкость стекает в корыта, затем через отверстия в них по лоткам в выдвижной поддон б. С помощью переключателя 5 изменяется мощность конфорок в соотношении 4:2:1.

Рис.19.1. Плита электрическая секционная модульная ПЭСМ-4Ш:

а — разрез; б — внешний вид

С несущим каркасом плиты подъемный стол соединен посредством петель, с помощью которых он может поворачиваться под углом 45°. При подъеме обеспечивается доступ к клеммам конфорок и переключателям. В поднятом положении стол фиксируется упорами-ограничителями.

Жарочный шкаф 2 плиты установлен на раме и представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов — внутреннего и наружного, между которыми в качестве тепловой изоляции находится гофрированная алюминиевая фольга (альфоль).

Нагрев рабочей камеры шкафа осуществляется тэнами 7, расположенными по обе стороны рабочей камеры. Нижние тэны сверху закрыты металлическим листом, образующим под шкафа. Дверца 9 шкафа имеет тепловую изоляцию и пружину, с помощью которой обеспечивается плотное прилегание дверцы к раме. С помощью переключателей 12, 14 осуществляется ступенчатое регулирование мощности раздельно верхних и нижних тэнов в соотношении 4:2:1. Переключателем 12 изменяется мощность верхних тэнов шкафа, а переключателем 14 — нижних. Температура воздуха шкафа поддерживается в заданных пределах с помощью датчика-реле температуры. Чувствительный баллон 10 датчика-реле температуры находится внутри рабочей камеры шкафа. В жарочном шкафу противни 8 могут устанавливаться на различной высоте, для чего на внутренних поверхностях боковых стенок камер предусмотрено несколько направляющих.

На передней облицовке справа находится панель управления, где размещены: ручки переключателей жарочного шкафа, датчика-реле температуры и сигнальные лампы 13. Когда тэны включены — лампа работает, когда температура в рабочей камере достигнет заданного значения, тэны отключаются и лампа гаснет.

Плита ПЭСМ-4ШБ — модульная, от описанной выше отличается наличием боковых бортов шириной 100 мм, которые укрепляются на ней при индивидуальной установке.

Плита ПЭСМ-4 по конструкции аналогична плите ПЭСМ-4Ш, но без жарочного шкафа. Два унифицированных блока с конфорками устанавливаются над инвентарным необогреваемым шкафом-подставкой.

Плитка ПЭСМ-2 по конструкции аналогична плите ПЭСМ-4, но в отличие от нее имеет один унифицированный блок с двумя прямоугольными конфорками, установленными над инвентарным шкафом.

Технические характеристики рассмотренных выше плит представлены в табл. 19.1.

Плиты электрические ПЭ-0,51 (ПЭ-0,51-01) и ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-01) (рис. 19.2) предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания. Размеры конфорок (530x325 мм) соответствуют размерам основного вида функциональной емкости.

Плиты ПЭ-0,51 и ПЭ-0,17 устанавливаются на общую ферму совместно с другими аппаратами; плиты ПЭ-0,51-01 и ПЭ-0,17-01 — на индивидуальные подставки, которые входят в комплект плит.

Таблица 19.1 Технические характеристики электрических плит

Показатели	ПЭСМ-4Ш (ПЭСМ-4ШБ)	ПЭСМ-4	ПЭСМ-2	ПЭ-0,51	ПЭ-0,51-01	ПЭ-0,17	ПЭ-0,17-01
Площадь жарочной поверхности, м2	0,48	0,24	0,51	0,17
Количество конфорок, шт.
Количество жарочных шкафов, шт.		—	—	—	—	—	—
Номинальная мощность, Вт В том числе:
конфорок
шкафа		—	—	—		—	—
Габариты, мм
длина
ширина
высота
Масса, кг

Плита состоит из трех прямоугольных конфорок 7. С помощью регулировочных болтов конфорки устанавливаются таким образом, что их рабочая поверхность находится в одной плоскости с передним 3 и задним б столами. Для ступенчатого регулирования мощности каждой конфорки в плите предусмотрены переключатели, ручки 2 которых выведены на лицевую панель 1. Наличие переключателей позволяет получать слабый, средний и сильный нагревы путем перевода их ручек в положение соответственно "1", "2" и "3". Для отключения конфорки ручка переключателя устанавливается в положение "0".

Переключатели расположены в специальном отсеке, закрытом панелью. В этом же отсеке расположены блок зажимов и электропровода. Вводные концы спирали конфорок подсоединены непосредственно к зажимам переключателя. Отсутствие промежуточных электрических соединений способствует увеличению надежности плит. Остальные три стороны плиты закрыты облицовками.

Конфорка нагревается с помощью закрытого нагревательного элемента, спирали которого помещены в изоляционные бусы и уложены в пазы конфорки.

Рис. 19.2. Плиты электрические:

а - ПЭ-0,51 и ПЭ-0,51-01 (разрез); б — ПЭ-0,51-01 (внешний вид); в — ПЭ-0,17-01 (внешний вид)

С помощью регулируемых ножек рабочая поверхность плиты устанавливается в горизонтальном положении. При установке плиты отдельно от другого оборудования для безопасности обслуживающего персонала и большего удобства к ее боковой поверхности могут прикрепляться ограждения.

Плита ПЭ-0,17 имеет одну конфорку 7 тех же размеров, что и конфорка плиты ПЭ-0,51. Площадь жарочной поверхности ее 0,17 м2, а плиты ПЭ-0,51 — 0,51 м2.

Плита ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-01) является аналогом аппаратов однофазного тока и предназначена для работы от сети напряжением 220 В. В плите ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-01) имеется боковая бортовая поверхность 11, в средней части которой может прорезаться отверстие для установки водопроводного вентиля с поворачивающейся трубкой. Через эти вентиль и трубопровод можно заливать наплитные емкости водопроводной водой. При монтаже конфорка и борт-стол при необходимости могут меняться местами так, чтобы конфорка оказалась слева, а борт-стол — справа.

Плиты ПЭ-0,51-01 и ПЭ-0,17-01 отличаются от аналогичных плит тем, что имеют сборно-разборную подставку, состоящую из двух боковин 4 и 8, полки 9 и стяжек 10. На правой боковине 8 подставки имеется блок зажимов, который закрывается крышкой. Плита ПЭ-0,51-0,1 дополнительно комплектуется ограждениями 5, которые устанавливаются с помощью кронштейнов и крепятся к плите болтами через втулку.

Плита электрическая с жарочным шкафом ПЭ-0,51Ш (рис. 19.3) предназначена для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях (варки, припускания, жарки, тушения и пассерования) на предприятиях общественного питания.

Плита имеет три прямоугольные конфорки 5, установленные на каркасе с помощью регулировочных болтов 6, которые позволяют размещать рабочую поверхность конфорок в одной плоскости со столом 7. Под столом плиты расположен поддон.

Конфорки крепятся к каркасу шпильками. Ступенчатое регулирование мощности конфорок осуществляется с помощью переключателей 8, расположенных в электроотсеке, закрытом панелью 9. Ручки переключателей конфорок расположены слева в верхнем ряду панели.

Жарочный шкаф плиты представляет собой выдвижную теплоизолированную жарочную камеру, закрытую спереди откидывающейся дверью, плотность закрывания которой обеспечивается натяжением пружины. Объем жарочной камеры разделен на два отсека, которые обогреваются электронагревателями 10, расположенными по два сверху и снизу. Нижние электронагреватели закрыты подовым листом 11.

Шкаф снабжен переключателем для включения электронагревателей, датчиком-реле температуры. Ручка переключателя датчика-реле температуры и сигнальная арматура шкафа размещены на панели во втором ряду. Корпус плиты с боковых и задней сторон закрыт облицовками 12.

Рис. 19.3. Плита электрическая с жарочным шкафом ПЭ-0,51Ш:

а — общий вид; б — схема: 1, 2 — облицовки; 3 — каркас; 4 — ограждение; 5 — конфорка; 6 — регулировочный болт; 7 — стол; 8 — переключатель; 9 — панель; 10 — электронагреватель; 11 — подовый лист; 12 — облицовка

Плита электрическая двухконфорная с жарочным шкафом ПЭ-0,34Ш (рис. 19.5) по функциональному назначению и конструкции аналогична плите ПЭ-0,51Ш. Отличается лишь количеством конфорок (у данной плиты их две) и наличием перегородки в жарочной камере, которая разделяет весь объем камеры на два яруса. Наличие двух ярусов в камере потребовало установки дополнительных тэнов в середине шкафа, что обеспечило увеличение общей мощности тэнов в жарочном шкафу до 6 кВт.

Таблица 19.2 Технические характеристики плит электрических с жарочным шкафом ПЭ-0,34Ш и ПЭ-0,51Ш

Показатели	ПЭ-0,34Ш	ПЭ-0,51Ш
Номинальная площадь рабочей поверхности конфорок, м2	0,34	0,51
Номинальная площадь емкостей, м2	0,34	0,17
Температура рабочей поверхности конфорок, °С, не менее
Время разогрева, мин конфорок до рабочей температуры 400°С
воздуха в камере шкафа до температуры 260°С
Количество конфорок, шт
Количество емкостей, шт.
Номинальная потребляемая мощность, кВт		15,2
В том числе: конфорок
жарочного шкафа		3,2
Номинальное напряжение, В	380 (с нулевым проводом) или 220
Род тока	Трехфазный, переменный
Частота тока, Гц
Габаритные размеры, мм
длина
ширина
высота
Масса, кг

Плиты электрические ПЭ-0,17М, ПЭ-0,17-01М предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания.

Плита ПЭ-0,17М изготавливается в навесном исполнении и устанавливается на общую ферму, а плита ПЭ-0,17-01М — на регулируемую по высоте подставку.

Плита имеет конфорку, закрепленную на каркасе с помощью регулировочных болтов, которые позволяют устанавливать рабочую поверхность конфорки в одной плоскости со столом и бортом. Конфорка снабжена переключателем, с помощью которого осуществляется ступенчатое регулирование ее мощности Перевод ручки переключателя конфорки в положение "1", "2", "3" позволяет получать соответственно слабый, средний или сильный нагрев конфорки. Для отключения конфорки ручка переключателя устанавливается в положение "0".

Отсек плиты, где расположены переключатель и электрокоммутационная проводка, закрыт панелью Конструкция плиты позволяет менять местами конфорку и борт.

Технические характеристики плит рассмотренных типов приведены в табл. 19.3.

Плиты электрические ПЭТ-0,17, ПЭТ-0,17-01, ПЭТ-0,17-02 предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания.

Плита ПЭТ-0,17 устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами, плиты ПЭТ-0,17-01 и ПЭТ-0,17-02 — на индивидуальные подставки, входящие в комплект к плитам.

Плита имеет конфорку со столом, закрепленную на каркасе плиты винтами с шайбами, которые позволяют устанавливать рабочую поверхность конфорки в одной плоскости с ограждением. Конфорка в поперечном сечении состоит из стола; трубчатых электронагревателей, концы которых находятся между столом и обечайкой; и поддона-отражателя. Электронагреватели расположены в пазах трех опор и закреплены их отогнутыми кромками. Для того чтобы пролитая жидкость не попадала на электрические зажимы тэнов, на их концы в местах ввода в прорезь обечайки устанавливается фигурная шайба.

Отражатель в электрических плитах выполняет функции поддона. Для установки отражателя на направляющие каркаса конфорки в нижней части стола имеются два кронштейна с прорезями.

Конфорка снабжена переключателем, с помощью которого осуществляется ступенчатое регулирование ее мощности. Перевод ручки переключателя в положение "1", "2" или "3" позволяет получить соответственно слабый, средний или сильный нагрев конфорки. При слабом нагреве тэны включаются последовательно, при среднем — включается один тэн, при сильном — тэны включаются параллельно. Для отключения конфорки ручка переключателя устанавливается в положение "0".

Отсек плиты, где расположен переключатель, блок зажимов и электрокоммутационная проводка, закрыт панелью, экраном и боковыми облицовками.

Технические характеристики рассмотренных плит приведены в табл. 19.3.

Плиты электрические ПЭ-0,51М, ПЭ-0,51-01М предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания.

Плита ПЭ-0,51М изготовляется только в навесном исполнении с установкой на ферму, плита ПЭ-0,51-0,1М устанавливается на индивидуальную регулируемую по высоте подставку. Обе плиты имеют одинаковую конструкцию, поверхность и мощность конфорок, отличие состоит только в габаритах по высоте и массе.

Плиты электрические ПЭТ-0,51, ПЭТ-0,51-01, ПЭТ-0,51-02, ПЭТ-0,51-03 по функциональному назначению аналогичны рассмотренным выше. Плита ПЭТ-0,51 устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами, плиты ПЭТ-0,51-01, ПЭТ-0,51-02, ПЭТ-0,51-03 — на индивидуальные подставки, поставляемые совместно с плитами.

Плита ПЭТ-0,51-01 отличается от плиты ПЭТ-0,51 наличием сборно-разборной подставки, состоящей из боковин, рамы, полки и стяжки. На правой боковине подставки предусмотрен блок зажимов, который закрывается крышкой. Плита ПЭТ-0,51-02, кроме того, имеет одно боковое ограждение, а плита ПЭТ-0,51-03 — два боковых ограждения. Ограждения устанавливаются на кронштейны, которые крепятся к плите болтами.

Таблица 19.3 Технические характеристики электрических плит

Показатели	ПЭ-0,51М	ПЭ-0,51-01М	ПЭТ-0,51	ПЭТ-0,51-01	ПЭТ-0,51-02	ПЭТ-0,51-03	ПЭ-0,17М	ПЭ-0,17-01М	ПЭТ-0,17	ПЭТ-0,17-01	ПЭТ-0,17-02
Площадь рабочей поверхности конфорок, м2	0,51	0,17
Время разогрева до рабочей температуры 400°С, мин, не более	5,0	5,0
Число конфорок, шт		1,0
Номинальная мощность, кВт			4,1
Напряжение, В	380 (с нулевым проводом) или 220
Род тока	Трехфазный, переменный	Однофазный, переменный	Однофазный, переменный
Частота тока, Гц	50 или 60	50 или 60
Габаритные размеры
Длина
ширина
высота
Масса, кг

Правила эксплуатации электрических плит. Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10—15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20—30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

После разогрева продуктов до температуры 80—90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки — 350—380 С, при слабом — 220—230°С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.

При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.

Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.

В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.

Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого замыкания в электрических коммуникациях плит. Поэтому наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% ее объема и систематически вытирать поддон. Не рекомендуется варить на плите бульоны и первые блюда. Для этой цели используют пищеварочные котлы, КПД которых значительно выше КПД плит. Кипяток и горячую воду нужно приготовлять в кипятильниках, КПД которых более 90%. Для использования аккумулированного конфоркой тепла ее выключают за несколько минут до окончания работы.

Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая — плотно прижиматься к корпусу шкафа. После этого ручки датчиков-реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева — на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.

По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение "0", а датчиков-реле температуры — "Откл".

После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают.

Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры.

Импортные электрические плиты. Электроплиты импортного производства, поступающие в Россию, предназначены для варки, жарки и разогрева продуктов в функциональных и других емкостях. Рабочая поверхность конфорок выполняется в основном из чугуна толщиной 15 мм, поверхность плит делается гладкой не только для удобства передвижения вдоль рабочей поверхности, а самое главное для хорошего контакта с посудой и эффективной передачи тепла. Температура поверхности плиты регулируется термостатом в пределах от 130 до 350°С. Плиты выпускают как с жарочным шкафом, так и без него. Для равномерного распределения температуры в шкафу их изготавливают из нержавеющей стали толщиной 6 мм. Конфорки плит могут быть как прямоугольными, так и круглыми (последние более экономичные). Каркас и облицовка плит изготавливаются из нержавеющей стали. Все регуляторы и функциональные элементы доступны и расположены на передней панели.

Наибольшую популярность у отечественных предприятий общественного питания приобрели электрические плиты фирмы "Angelo Po" (Италия), которые выпускаются двух-и четырехконфорочными, конфорки прямоугольные. Как в двух- так и в четырехконфорочных плитах одна конфорка имеет мощность 4000 Вт, а остальные — 3000 Вт. Особенностью этих плит является наличие на каждой конфорке симмерстата (устройства для контроля и регулирования заданной температуры поверхности).

Таблица 19.4 Технические характеристики импортных электрических плит

Показатели	«Витро-экспресс» (Германия)
МЕН-515	МЕН-715
Количество конфорок, шт.
Мощность конфорок, кВт	12,0	15,7
Температура поверхности конфорок, °С	50-300	50-300
Мощность теплового шкафа, кВт	6,7	8.5
Напряжение, В
Габаритные размеры, мм
длина
ширина
высота

Электроплиты фирмы "Falcon" (Великобритания) могут выпускаться как с чугунными конфорками, так и комбинированные, где сплошная конфорка сочетается с двумя круглыми менее инерционными и более экономичными конфорками. Поверхности плит полированные, что позволяет максимально интенсифицировать процесс передачи тепла от конфорок к содержимому кухонной посуды и снизить тепло-потери в окружающую среду. Переключатель нагрева конфорок шестипозиционный, конфорки имеют усиленную теплоизоляцию.

Наряду с рассмотренными плитами следует особо отметить плиты Витро-экспресс, выпускаемые фирмой "Кюпперсбуш" (Германия). Новинками в этих плитах являются: электронная система опознавания емкостей "Sensormatic"; конфорки из стеклокерамики; автоматическое включение нагрева при постановки емкости на плиту; автоматическое выключение нагрева при снятии емкости с плиты; соответствие требованиям европейских стандартов; наличие двух температурных зон на поверхности плиты в процессе жарки; наличие отверстий в плитах с целью установки малых решеток для гриля. Стеклокерамические конфорки, имея такую же мощность тэнов, что и плиты с чугунными конфорками, нагреваются в пять раз быстрее, а при повторном включении — на 20—30 с быстрее по сравнению с первым включением. По быстроте нагрева плиты "Витро-экспресс" сравнимы с газовыми плитами. Эти плиты предназначены для непосредственной жарки на стеклокерамике. Теплофизические свойства стеклокерамики гарантируют высокое качество поджариваемого продукта и быстроту его приготовления при затратах электроэнергии примерно на 30% меньше, чем при проведении той же операции на обычных жарочных плитах. Технические характеристики плит "Витро-экспресс" представлены в табл. 19.4.

Дата добавления: 2015-06-25