Образуется клейковина. Кроме того, в состав белков входят альбумины

Склеиваясь, образуют непрерывную фазу теста, при отмывании которой

Пшеничного теста глиадин и глютенин (глютен) набухают и,

И глютелинов (щелочерастворимых). При замешивании

Большая часть белков зерна злаковых состоит из проламинов (спирторастворимых)

Растворы — слизи (гумми). Наибольшее количество слизей у ржи (2,5—

Пентозанами, растворяется в воде, образуя при этом вязкие коллоидные

К ним относят целлюлозу (клетчатку), гемицеллюлозу

Же способствуют выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.

Зерномучные товары 61

Сои — 2,0.

Соя 12,0 34,9 5,7 3,5 4,3 5,0 17,3 332 1389

Кукуруза 14,0 10,3 1,6 56,9 2Д 1,2 4,9 325 1360

Сорго 13,5 10,6 1,6 58,0 3,5 2,2 4,1 323 1351

Просо 13,5 11,2 1,9 54,7 7,9 2,9 3,9 311 1301

Ячмень 14,0 10,3 1,3 48,1 4,3 2,4 2,4 264 1105

Овес 13,5 10,0 Ы 36,5 10,7 3,2 6,2 250 1046

Тритикале 14,0 12,8 1,0 53,5 2,6 1,7 2,1 293 1226

Рожь 14,0 9,9 1,5 54,0 2,6 1,7 2,2 287 1201

Пшеница твердая 14,0 13,5 0,8 54,5 2,3 1,7 2,5 301 1259

Пшеница мягкая яровая 14,0 12,5 0,9 53,0 2,5 1,7 2,3 291 1217

Ккал кДж

Ценность

Энергетическая

Липиды

Вещества

Минеральные

Дисахариды Крахмал Клетчатка

Моно- и

Культура Вода Белки

Но положительно влияют на процессы пищеварения, а так-

Клеточные стенки состоят из веществ, которые не усваиваются организмом,

Сказывается на качестве хлеба.

Увеличивается доля моносахаридов, декстринов, мальтозы, что отрицательно

Фруктоза, сахароза. В зерне недозревшем, морозобойном, проросшем

Сахара содержатся в небольшом количестве — это глюкоза, мальтоза,

Позволяет идентифицировать вид муки и наличие в ней примесей.

По строению, форме и размерам, то микроскопический анализ

Зерна. Углеводы злаков представлены в основном крахмалом (в пшенице

Влияние на потребительские свойства продуктов, вырабатываемых из

Углеводы, обладая разными свойствами, оказывают существенное

1 2 -1 4%.

Жизнеспособным достаточно долго. В сухом зерне воды не более

Поэтому биохимические процессы протекают медленно, и оно остается

Вода в зерне находится главным образом в связанном состоянии,

И тех же анатомических частей и имеет сходный химический состав

Химический состав зерна. Зерно различных злаков состоит из одних

Препаратов.

Скоту (производство кормовых добавок), в производстве фармацевтических

В кулинарии (бисквиты, выпечка, в диетическом питании), на корм

(табл. 2.1).

— 50—60 %). Поскольку гранулы крахмала различных культур отличаются

Таблица 2.1. Химиче ский с о с т а в и э не р ге т ич е с к а я

ц еннос т ь зерна (г / 1 0 0 г съедобной части продукта)

Рис 14,0 7,5 0,9 55,2 9,0 3,9 2,6 283 1184

Примечание: несъедобная часть (%): зерно пшеницы, проса, гречихи — 3,0; овса — 2,5; ржи, ячменя, риса, сорго, кукурузы,

(полуклетчатку), пектины и лигнин. Часть гемицеллюлоз, называемых

7,0 %), овса (8,0—12,0 %), ячменя (до 15 %).

Азотистые вещества зерна на 90 % состоят из белков и около 10 %

приходится на небелковый азот. Содержание белков в зернах злаков

колеблется от 10 до 20 %, а в семенах бобовых — от 20 до 40 %.

(водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые), которые содержат

Дата добавления: 2015-06-04