Используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, ага-

Несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности

С фруктово-ягодным пюре.

Используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие

К ла сс иф ик ац ияиа сс ор ти ме нтм ар ме ла да Вз ав ис им ос тио т с ыр ья

Извлекают из форм, сушат, охлаждают, отделывают поверхность и упаковывают.

С одновременным образованием студня. После этого изделия

На мармеладно-отливочной машине, охлаждается при комнатной температуре

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 283

Пищевые красители, кислоты. Полученная масса формуется

Веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до

Протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих

Мармелад получают путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо

От намокания при хранении и реализации, так как при варке

Обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения

Кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции. Поверхность мармелада

М ар ме ла д —это изделие желеобразной консистенции, приятного

М ар ме ла д

Ароматизаторы, красители и другое сырье.

Сахар. Также широко используются эссенции, органические кислоты,

Натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, а также

Основным сырьем являются фруктово-ягодные полуфабрикаты

И др.

Свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал

Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют

В присутствии органических кислот и сахара образуют студни.

Наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании

И изделия с плотной оформленной желеобразной структурой

Неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло)

Минеральных веществ и др.

Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой

(мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена

студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин (яблочный,

(пюре, подварки, припасы, соки), которые обусловливают выраженный

мармелада образуется большое количество (до 30 %) редуцирующих

сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.

85 °С в нее вводят добавки: вкусовые и ароматические вещества, эссенции,

виды мармелада:

•фруктово-ягодный —на основе желирующего фруктово-ягод-

ного пюре;

•желейный —на основе студнеобразователей;

•желейно-фруктовый —на основе студнеобразователей в сочетании

роид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.

В з ав ис им ос тио т с по со баф ор мо ва ни я мармелад делят на разновидности:

•формовой (в том числе пат) —формуемый отливкой мармеладной

Дата добавления: 2015-06-04