Масла типа оливкового

Г ру пп ы ж ир ов П ри зн акп ор чиП ри чи нап ор чи П ро го рк ан иеж ир ов Прогорклые растительные

Н аи ме но ва ни е

П р и з н а к и п р о ц е с с о в п ор чи жир о в

Т аб лиц а 13. И д е н т и ф и к а ц и о н н ы е

Подвергаются окислительной полимеризации с образованием пленок.

Кислорода воздуха жирные кислоты молекулы триглицерида

Присущи жидким, главным образом, растительным маслам. В присутствии

П ол им ер из ац ияж ир ов Полимеризация жиров или высыхание

Действием воды, находящейся в жире.

Гидролизу. Неферментативный гидролиз происходит под

Вырабатывающими фермент липазу, способствуют ферментативному

Условия хранения, поражение жиров дрожжами и плесенями,

Гидролиз может быть ферментативным и неферментативным. Неправильные

Величине кислотного числа.

Свободные жирные кислоты (молочный жир, кокосовое и

Кислот служит характерный неприятный запах. Высокомолекулярные

Числа. Признаком накопления низкомолекулярных свободных жирных

Щиеся накоплением свободных жирных кислот и ростом кислотного

Молекул глицерида при взаимодействии с водой, сопровождаюП ищ ев ые ж ир ы 699

Г ид ро ли з ж ир ов Гидролизом жиров называют процессы расщепления

Упаковочные материалы.

Предупреждают развитие штаффа газо-, паро-, влагонепроницаемые

Ного слоя.

Усиливается поглощение цвета и происходит потемнение штафф-

В результате распада белковых веществ и повышения их дисперсности

Протеолитических и психотрофных бактерий.

Микробиологические процессы осуществляются под действием

Моно- и диглицеридов.

При гидролизе и окислении жиров уменьшается количество триглицеридов,

Стеариновой кислот, перекисей, карбонильных соединений.

Физических процессов, а также распада белков.

Одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических,

П оя вл ен иештаффа. Образование штаффа происходит в результате

Считают гидроперекись линолевой кислоты.

Радикалов, перекисей карбонильных соединений. Самой токсичной

И усвояемостью продуктов окисления жиров —свободных

Организма. Токсичность осаленных жиров объясняется высокой активностью

Злокачественных опухолей и задерживают развитие растущего

Осаленные жиры вредны для организма, так как способствуют развитию

И полимеризации.

Плавления и твердости жира, сопровождающееся реакциями деструкции

При окислении жиров увеличивается содержание пальмитиновой и

соответственно увеличивается содержание жирных кислот,

пальмоядровое масла) не имеют запаха, их содержание определяют по

Дата добавления: 2015-06-04