Причиной осаливания может стать резкое повышение температуры

Жирах неприятных привкуса сала, запаха стеариновой свечи и сельди.

О са ли ва ни е ж ир ов Признаком осаливания является появление в

Вкус. В ненасыщенных жирах больше альдегидов, в насыщенных —кетонов.

И кетонов —вторичных продуктов окисления гидроперекисей,

Ния является ферментативный гидролиз, затем идет накопление альдегидов

Низкомолекулярные жирные кислоты. Начальной стадией прогорка-

П ро го рк ан иеж ир ов Прогорклый вкус жирам придают свободные

И винная кислоты. Чаще их добавляют в майонез и маргарин.

Комплексонами являются аскорбиновая, лимонная, щавелевая

Не участвующих в окислительных процессах. Наиболее популярными

Переменной валентности (медь, железо, кобальт, марганец) соединений,

Образованием комплексонов —соединений с ионами металлов

И их активность, называют синергистами. Их действие обусловлено

Вещества, усиливающие продолжительность действия антиоксидантов

П ищ ев ыеж ир ы

С образованием соединений, не участвующих в процессах окисления.

Действие антиоксидантов обусловлено инактивацией активных радикалов

Повышают устойчивость жиров к окислению примерно в 10 раз.

Фенола (ионол, бутилоксианизол, бутилокситолуол, эфиры галловой

В качестве синтетических антиоксидантов используют производные

Госсипол растительного масла из хлопка, сезамол кунжутного масла.

Природными антиоксидантами являются токоферолы, фосфолипиды,

Антиокислительными свойствами —антиоксиданты.

Металлов. Замедляют процессы окисления вещества, обладающие

Ускоряют процессы окисления ультрафиолетовые лучи, повышенная

Радикалов и т. п. Процессы окисления можно ускорять и замедлять.

Кислорода с образованием и распадом перекисей, свободных

Полиненасыщенных жирных кислот под действием атмосферного

О ки сл ен иеж ир ов Окисление жиров происходит в результате окисления

Физико-химические показатели жиров. Идентификационные признаки

Процессами, в результате которых накапливаются вещества

Становятся не пригодными для употребления в пищу.

Изменения могут достичь такой степени, что пищевые жиры

Порча жиров обусловлена окислительными и/или гидролитическими

(перекиси, альдегиды и др.), резко ухудшающие органолептические и

процессов порчи жиров представлены в табл. 13.

температура (особенно 40—5 °С), биологические катализаторы (ли-

поксигеназа растений, гемовые пигменты мяса), а также ионы тяжелых

кислоты), которые при незначительных концентрациях (0,01 %)

придающих жарам неприятный, например ≪через чур поджаренный≫

Дата добавления: 2015-06-04