Эмульсии используют затустители-структуризаторы. В основ694

В рецептурах низкокалорийных майонезов для увеличения стабильности

Белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

Порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем

Для стабилизации большинства майонезов используется ксантан. Горчичный

Марки Б, карбоксиметиловый крахмал, альгинат натрия. За рубежом

В России применяется кукурузный фосфатный крахмал

Средне-и низкокалорийных майонезных эмульсий необходимы стабилизаторы.

Майонезов чаще достаточно только эмульгатора, а для

Изменении температурных режимов, при транспортировке) высококалорийных

Для обеспечения устойчивости (при длительном хранении, при

С оптимальным составом эмульгаторов.

Фирмы предлагают производителям готовые эмульгирующие системы

Майонезов обычно комбинируют в различных пропорциях. Зарубежные

Для достижения более высокого эффекта эмульгаторы в рецептурах

Яиц и также влияет на вкус и цвет продукта.

Лецитин является основным эмульгирующим веществом желтка

Числе лецитин.

В желтке содержатся белки вителин, липовителин, ливетин, фос-

Образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

Порчи в рецептурах предусматривают консерванты, главным

Масло, а в России —подсолнечное. Для предотвращения микробиологической

Соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое и кунжутное

Сахар, соль, уксусную кислоту и пряности. За рубежом чаще используют

Молоко), стабилизаторы (крахмал), структурообразователи, а также

Воды в состав майонезов входят эмульгаторы (яичный порошок, сухое

О сн ов ы п ро из во дс тв а. В качестве с ыр ьякроме растительного масла и

Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25 и

Жидкой консистенцией.

Чеснока и лука.

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой

П ищ ев ыеж ир ы 693

Вкуса и сметанообразной консистенции.

Острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией.

США поставляют майонез с массовой долей жира 80 %, салатные

и сырные приправы с массовой долей жира 34 и 50 %, слабоострого

долей жира 72 и 73 %, кремообразной консистенции, с привкусами

Из Германии —майонез деликатесный с массовой долей жира 83 %,

с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; ≪Альтенбургский

замок≫ (90 %), ≪Ремулянде≫ (80 %), соусы ≪Беарнез≫ (20 %) с мясным

вкусом по-французски (25 %) и по-голландски (45 %), острого вкуса и

Из Нидерландов поступают майонезы ≪Дайвис≫, ≪Кальве≫, ≪Бене-

дектин≫ (70, 78 и 85 %) и соусы для салатов (47 %).

57 %), майонезы диетический (37 %), бутербродный (50 %), с лососем

(35 %), с хреном (70 %).

ИзДании поступают майонезы ≪Викинг≫ (80 %), ≪Миллс≫ (75 %).

фитин и липиды —триглицериды (62 %), фосфолипиды (33 %), в том

Дата добавления: 2015-06-04