Производственные помещения

5.6.1 Состав производственных помещений следует определять исходя из типа объекта питания, вида поступающих пищевых продуктов, предназначенных для последующей кулинарной обработки (сырье, полуфабрикаты) и формы обслуживания. Рекомендуемый состав производственных помещений по типам объектов питания приведен в приложении Д. Минимально необходимые площади производственных помещений приведены в приложении Е. Минимальную площадь производственного помещения следует принимать, как правило, 7 м², при реконструкции допускается ее сокращать до 5 м².

5.6.2 Производственные помещения, как правило, следует размещать в единой функциональной зоне. При размещении производственных помещений в двух- и трехэтажных зданиях объектов питания принцип функционального поэтажного зонирования производственных помещений необходимо сохранять.

5.6.3 Размещение производственных помещений в структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и тран-
спортных потоков. Производственные помещения не должны быть проходными, исключение могут составлять отдельные помещения, связанные последовательными технологическими процессами.

5.6.4 Производственные помещения для объектов питания производительностью 1500 и более блюд в сутки (или вместимостью 50 и более мест) рекомендуется предусматривать обособленными. В объектах питания меньшей производительности, работающих на сырье и/или полуфабрикатах, допускается объединять в одном помещении:

— горячий и холодный или горячий, холодный и доготовочный цеха;

— моечные столовой и кухонной посуды.

5.6.12 Помещение раздаточной в объектах питания с обслуживанием официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом через технологические или дверные проемы. В раздаточной следует предусматривать место для установки кассовых аппаратов и умывальника для официантов. При размещении указанных помещений с одной стороны раздаточной ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2,0 м, при размещении с двух и более сторон — не менее 3,0 м. Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами следует принимать в зале, м на одно место, не менее:

— для горячих цехов — 0,03;

— для холодных цехов — 0,015;

— для буфетов — 0,01.

5.6.14 Ширину проходов в производственных помещениях следует принимать по таблице 6.

Таблица 6	В метрах
Проходы	Ширина (не менее)
Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и машинами и т. п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда:
при длине линии оборудования до 3 м включ.	1,2
то же, более 3 м	1,5
Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)	1,0
Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными машинами и т. п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло	1,3
Между технологическими линиями оборудования и раздаточной линией	1,5
Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия):
при твердом топливе	1,5
при других видах топлива	1,25

Дата добавления: 2015-06-30