Функциональное зонирование

Приложение Р

(справочное)

Примерные схемы функционально-технологических
и планировочных взаимосвязей помещений объектов питания

I— помещения для посетителей;

II— то же производственные;

III— “для приема и хранения продуктов;

IV — “служебные и бытовые;

V —технические

1 — вестибюль с гардеробом, умывальными, туалетами; 2 — зал с раздаточной; 3 — буфет;
4 — комната отдыха (в диетических столовых); 5 — магазин кулинарии; 6 — горячий цех;
7 — холодный цех; 8 — моечная столовой посуды; 9 — доготовочный цех;10 — цех мучных изделий;
11 — моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 — помещение резки хлеба;
13 — помещение заведующего производством; 14 — охлаждаемые камеры с машинным отделением;
15 — кладовая сухих продуктов; 16 — кладовая тары и инвентаря; 17 — загрузочная;
18 — служебные помещения; 19 — гардероб персонала; 20 — душевые и санитарные узлы для персонала;
21 — бельевая; 22 — вентиляционные камеры; 23 — электрощитовая

Рисунок Р.1 — Схема взаимосвязи функциональных групп помещений
доготовочных объектов питания (работающих на полуфабрикатах)
с самообслуживанием

I — помещения для посетителей;

II — то же производственные,

III — “ для приема и хранения продуктов;

IV — “ служебные и бытовые;

V — “ технические

1 — вестибюль с гардеробом, умывальными, туалетами; 2 — зал с раздаточной;
3 — буфет; 4 — комната отдыха (в диетических столовых); 5 — магазин кулинарии;
6 — горячий цех; 7 — холодный цех; 8 — моечная столовой посады; 9 — мясо-рыбный цех;
10 — овощной цех; 11 — цех мучных изделий; 12 — моечная кухонной посуды;
13 — помещение резки хлеба; 14 — помещение заведующего производством;
15 — охлаждаемые камеры с машинным отделением; 16 — кладовая сухих продуктов;
17 — кладовая тары и инвентаря; 18 — загрузочная; 19 — кладовая овощей;
20 — служебные помещения; 21 — гардероб персонала;
22 — душевые и санитарные узлы для персонала; 23 — бельевая;
24 — вентиляционные камеры; 25 — электрощитовая

Рисунок Р.2 — Схема взаимосвязи функциональных групп помещений
объектов питания, работающих на сырье,
с законченным производственным циклом (с самообслуживанием)

I — помещения для посетителей;

II — то же производственные;

III — “ для приема и хранения продуктов;

IV — “ служебные и бытовые;

V — “ технические

1 — вестибюль с гардеробом, умывальными, туалетами; 2 — аванзал; 3 — зал; 4 — банкетный зал;
5 — бар; 6 — магазин кулинарии; 7 — раздаточная; 8 — буфет; 9 — горячий цех; 10 — холодный цех;
11 — моечная столовой посуды; 12 — сервизная; 13 — доготовочный цех с отделением обработки зелени;
14 — цех мучных изделий; 15 — моечная кухонной посуды; 16 — моечная тары полуфабрикатов;
17 — помещение резки хлеба; 18 — помещение заведующего производством;
19 — охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 — кладовая сухих продуктов; 21 — кладовая напитков;
22 — кладовая инвентаря; 23 — кладовая и моечная тары; 24 — загрузочная;
25 — кабинет директора и служебно-офисные помещения; 26 — гардеробы для персонала и официантов;
27 — душевые и санузлы для персонала; 28 — бельевая; 29 — вентиляционные камеры; 30 — электрощитовая

Рисунок Р.3 — Схема взаимосвязи функциональных групп помещений
доготовочных объектов питания (работающих на полуфабрикатах),
обслуживаемых официантами

3.Расчёт вместимости, расчёт сооружений, состав помещений с расчётом площадей.

Приложение А

(рекомендуемое)

Показатели для расчета площади земельных участков
для размещения объектов питания

Количество посадочных мест в общедоступной сети объектов общественного питания на 100 чел. обслуживаемого контингента рекомендуется принимать в пределах 30

Таблица А.1 — Нормы площади земельных участков для размещения объектов питания в зависи-
мости от количества мест в зале	В гектарах
Количество мест в зале	Норма площади земельного участка на 100 посадочных мест в зале*
До 50 включ.	0,25–0,20
Св. 50 “ 150 “	0,20–0,15
“ 150	0,10
* При определении площади следует также учитывать требования СНБ 3.01.04.

Приложение Г

(рекомендуемое)

Минимально необходимая площадь помещений для обслуживания покупателей
(потребителей) объектов питания разных типов

Таблица Г.1

Типы объектов питания и их вместимость, мест	Площадь помещений, м^2
с самообслуживанием	с обслуживанием официантами
Всего	В т. ч. зал с раздаточной	Всего	В т. ч. зал без раздаточной
Рестораны:
на 50	—	—
“ 75	—	—
“ 100	—	—
“ каждое последующее св. 100	—	—	2,2	1,8
Столовые общедоступные: на 50			—	—
“ каждое последующее св. 50	2,12	1,8	—	—
Столовые ВУЗов: на 100			—	—
“ каждое последующее св. 100	2,08	1,8	—	—
“ 200			—	—
“ каждое последующее св. 200	2,08	1,8	—	—
Столовые-раздаточные: на 25			—	—
“ каждое последующее св. 25	1,84	1,8	—	—
Кафе, закусочные, кафе молодеж-ные, кафе детские: на 50
“ каждое последующее св. 50 до 200	1,96	1,6	1,75	1,4
на 200
Кафе-кондитерские:
на 50
“ каждое последующее св. 50	1,84	1,6	1,75	1,4
Кафе-мороженое: на 50
“ каждое последующее св. 50	1,68	1,4	1,75	1,4
Объекты питания быстрого обслуживания: на 50			—	—
“ каждое последующее св. 50	1,64	1,4	—	—
Пивные бары:
на 50
“ каждое последующее св. 50	1,88	1,6	1,68	1,4

Окончание таблицы Г.1

Типы объектов питания и их вместимость, мест	Площадь помещений, м^2
с самообслуживанием	с обслуживанием официантами
Всего	В т. ч. зал с раздаточной	Всего	В т. ч. зал без раздаточной
Бары: *
на 25	—	—
“ каждое последующее св. 25	—	—	1,8	1,3
Кафетерии:
на 8		—	—	—
“ каждое последующее св. 8	1,2	—	—	—
Магазины кулинарии:
на 1 рабочее		—	—	—
“ каждое последующее св. 1		—	—	—
Буфеты:
до 8 включ.		—	—	—
на каждое последующее св. 8	1,4	—	—	—
* Для баров наценочных категорий «люкс» и «высшая».
Примечания 1 Для определения площади групп помещений объектов питания вместимостью, менее указанной, применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания. 2 Для зала кафетерия с раздаточной при количестве мест 8, 12 и 16 расчетная площадь, соответственно, — 18, 22 и 28 м^2, площадь подсобного помещения и моечной — 8 м^2.

Приложение Е

(рекомендуемое)

Минимально необходимая площадь производственных помещений
объектов питания разных типов

Таблица Е.1

Типы объектов питания и их вместимость, мест	Площадь производственных помещений, м^2, при форме производства
полуфабрикаты высокой степени готовности	полуфабрикаты	на сырье
Рестораны:
на 50
“ 100
“ каждое последующее св. 100	0,67	0,73	0,78
Столовые общедоступные:
на 50
“ каждое последующее св. 50	0,5	0,6	0,62
Столовые ВУЗов:
на 100
“ каждое последующее св. 100	0,5	0,51	0,54
“ 200
“ каждое последующее св. 200	0,5	0,51	0,54
Столовые-раздаточные: *
на 25		—	—
“ каждое последующее св. 25	0,54	—	—
Кафе, закусочные, кафе молодежные, кафе детские: **
на 50	57/75	58/76	65/83
“ каждое последующее св. 50	0,44/0,66	0,50/0,72	0,61/0,67
“ 200	120/172	132/184	157/209
Кафе-кондитерские:
на 50	—
“ каждое последующее св. 50	—	0,84	0,84
Кафе-мороженое:
на 50		—	—
“ каждое последующее св. 50	0,26	—	—
Объекты питания быстрого обслуживания:
на 50
“ каждое последующее св. 50	0,3	0,32	0,34
Пивные бары:
на 50	—	23/29	—
“ каждое последующее св. 50	—	0,40/0,48	—

Окончание таблицы Е.1

Типы объектов питания и их вместимость, мест	Площадь производственных помещений, м, при форме производства
полуфабрикаты высокой степени готовности	полуфабрикаты	на сырье
Бары: *
на 25			—
“ каждое последующее св. 25	0,28	0,24	—
Кафетерии: *
до 16 включ.		—	—
на каждое последующее св. 16	0,1	—	—
Магазины кулинарии:
на каждые 10 м^2 торговой площади зала (до 40 м^2торговой площади зала)	—		—
на каждые 10 м^2 торговой площади зала (св. 40 м^2)	—	0,8	—
Буфеты: *
до 8 включ.	—		—
на каждое последующее св. 8	—	0,4	—
* Площадь дана для производственных, служебных и бытовых помещений (см. приложение М). ** В числителе — при самообслуживании, в знаменателе — при обслуживании официантами.
Примечания 1 Для определения площади групп помещений объектов питания вместимостью, менее указанной, применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания. 2 При изготовлении мучных изделий на объектах питания площадь производственных помещений следует увеличивать на 15 %. 3 При работе закусочных с обслуживанием официантами следует предусматривать буфет площадью не менее 7 м^2.

Приложение К

(рекомендуемое)

Минимально необходимая площадь помещений приема и хранения продуктов
объектов питания разных типов

Таблица К.1

Типы объектов питания и их вместимость, мест	Площадь помещений приема и хранения продуктов, м^2, при форме производства
полуфабрикаты высокой степени готовности	полуфабрикаты	на сырье
Рестораны:
на 50
“ каждое последующее св. 50	0,33	0,41	0,52
“ 100
“ каждое последующее св. 100	0,30	0,37	0,47
Столовые общедоступные:
на 50
“ каждое последующее св. 50	0,26	0,30	0,36
Столовые ВУЗов:
на 100
“ каждое последующее св. 100	0,38	0,41	0,45
“ 200
“ каждое последующее св. 200	0,10	0,13	0,16
Кафе, закусочные, кафе молодежные, кафе детские: *
на 50	22/24	22/24	39/41
“ каждое последующее св. 50 до 200	0,26/0,30	0,26/0,30	0,27/0,31
“ 200	62/68	62/68	80/87
Кафе-кондитерские:
на 50	—
“ каждое последующее св. 50	—	0,18	0,20
Кафе-мороженое: на 50		—	—
“ каждое последующее св. 50	0,16	—	—
Объекты питания быстрого обслуживания: на 50
“ каждое последующее св. 50	0,20	0,20	0,18
Пивные бары: ** на 50	—	35/32	—
“ каждое последующее св. 50	—	0,4	—
Магазины кулинарии: на каждые 10 м^2 торговой площади зала (до 40 м^2 торговой площади зала)	—	1,5	—
на каждые 10 м^2 торговой площади зала св. 40 м^2	—	1,45	—
* Значения в числителе — при самообслуживании, в знаменателе — при обслуживании официантами. ** Значения в числителе — при хранении пива в изотермических емкостях, в знаменателе — при хранении в бочках.

Приложение М

(рекомендуемое)

Минимально необходимая площадь служебных и бытовых помещений
объектов питания разных типов

Таблица М.1

Типы объектов питания и их вместимость, мест	Площадь служебных и бытовых помещений, м^2, при форме производства
полуфабрикаты высокой степени готовности	полуфабрикаты	сырье
Рестораны:
на 50
“ 100
“ каждое последующее св. 100	0,32	0,38	0,40
Столовые общедоступные:
на 50
“ каждое последующее св. 50	0,30	0,28	0,30
Столовые ВУЗов:
на 100
“ каждое последующее св. 100	0,24	0,25	0,26
“ 200
“ каждое последующее св. 200	0,16	0,17	0,17
Столовые-раздаточные: *
на 25		—	—
“ каждое последующее св. 25	0,54	—	—
Кафе, закусочные, кафе молодежные, кафе детские: **
на 50	30/35	30/35	32/37
“ каждое последующее св. 50 до 200	0,28/0,32	0,28/0,32	0,28/0,32
“ 200	72/82	72/82	74/85
Кафе-кондитерские: на 50	—
“ каждое последующее св. 50	—	0,48	0,48
Кафе-мороженое: на 50		—	—
“ каждое последующее св. 50	0,08	—	—
Объекты питания быстрого обслуживания: на 50
“ каждое последующее св. 50	0,20	0,20	0,20
Пивные бары: ** на 50	—	23/24	—
“ каждое последующее св. 50	—	0,40	—
Бары: *
на 25			—
“ каждое последующее св. 25	0,28	0,24	—
Типы объектов питания и их вместимость, мест	Площадь служебных и бытовых помещений, м^2, при форме производства
полуфабрикаты высокой степени готовности	полуфабрикаты	сырье
Магазины кулинарии:
на 10 м^2 торговой площади зала	—	1,40	—
* Площадь дана для производственных, служебных и бытовых помещений (см. приложение Е). ** Значения в числителе — при самообслуживании, в знаменателе — при обслуживании официантами.
Примечание — В кафе молодежном возможно наличие помещения совета кафе (ориентировочные размеры принимаются из расчета 0,1 м^2 на одно место в зале).

Приложение Н

(рекомендуемое)

Минимальные удельные показатели расчетной и общей площади
объектов питания (на одно место в зале)

Таблица Н.1

Типы объектов питания	Вместимость залов, мест	Площадь, м^2 на одно место
расчетная	общая
при форме производства
полуфабрикаты высокой степени готовности	сырье	полуфабрикаты высокой степени готовности	сырье
Рестораны		7,41	7,15	9,2	9,5
	5,81	6,09	7,6	7,9
	4,66	4,88	6,1	6,5
	4,27	4,61	5,6	6,0
Столовые общедоступные		4,96	5,84	6,5	7,6
	4,01	4,6	5,2	6,0
	3,53	3,98	4,6	5,2
	3,41	3,82	4,4	5,0
Столовые высших учебных заведений		3,69	4,1	4,8	5,3
	3,47	4,5	4,5	4,9
	3,24	3,49	4,2	4,5
Столовые-раздаточные		2,92	—	3,75	—
	2,66	—	3,4	—
	2,56	—	3,2	—
	2,51	—	3,2	—
Кафе, закусочные, кафе детские, кафе молодежные		4,30/4,58	4,72/5,04	5,6/5,6	6,13/6,50
	3,58/3,77	3,92/4,05	4,7/5,0	5,10/5,26
	3,34/3,55	3,65/3,71	4,3/4,6	4,75/4,80
	3,21/3,40	3,52/3,55	4,2/4,4	4,58/4,60
Кафе-мороженое		3,48	—	4,5	—
	3,03	—	3,9	—
	2,81	—	3,7	—
Кафе-кондитерские		4,50	4,56	5,9	5,92
	4,11	4,16	5,3	5,40
	3,91	3,96	5,1	5,14

Окончание таблицы H.1

Типы объектов питания	Вместимость залов, мест	Площадь, м^2 на одно место
расчетная	общая
при форме производства
полуфабрикаты высокой степени готовности	сырье	полуфабрикаты высокой степени готовности	сырье
Пивные бары		3,96/3,82	—	5,2/5,0	—
	3,65/3,52	—	4,7/4,6	—
	3,50/3,37	—	4,6/4,4	—
	3,34/3,22	—	4,3/4,2	—
Бары		2,68	—	3,2	—
	2,38	—	2,9	—
Объекты питания быстрого обслуживания		2,96	3,60	3,5	4,68
	2,66	2,98	3,2	3,87
	2,56	2,77	3,1	3,60
Буфеты		3,86	—	4,7	—
	2,65	—	3,2	—
	1,94	—	2,3	—
Магазины кулинарии	—	26,8 на одно рабочее место	—	32,1 на одно рабочее место	—
Примечания 1 В числителе приведена площадь помещений при самообслуживании, в знаменателе — при обслуживании официантами. 2 В случаях, когда в задании на проектирование площадь групп помещений отличается от указанной в приложениях настоящего технического кодекса, удельные показатели следует корректировать.

5.Используемая литература

1. ТКП 45-3.02-36-2006 (02250)

“Здания и помещения объектов общественного питания”

Правила проектирования.

2. ТКП 45-2.02-22-2006 (02250)

«Здания и сооружения. эвакуационные пути и выходы»

Правила проектирования.

3. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89

"Общественные здания и сооружения».

4. СНиП 2.08.02-89

«Общественные здания и сооружения».

Дата добавления: 2015-06-30