Хранение продуктов в среде инертных газов

В хранении биоактивных молочных продуктов

З.С.Зобкова, Молочная промышленность, 2005 г.,№3

Основой конкурентности пищевых, в том числе молочных, продуктов являются товарный вид, включая упаковку, вкусовые свойства, и, конечно, сохранность в течение длительного времени. Ассортимент молочных продуктов, производимых в СССР, насчитывал более 800 наименований (молоко, сливки, кисломолочные напитки, творог, творожные изделия, сметана и др.). Однако главным недостатком их технологий были крайне ограниченные сроки хранения - от 20 до 36 ч всех продуктов и 72 ч - сметаны.

Поэтому в период с 1991 по 1997 г. из-за большого притока импортных молочных продуктов, имеющих длительные сроки хранения по сравнению с отечественными, наблюдался резкий спад производства последних - с 18,6 млн до 5,2 млн т, т.е. более чем в 3 раза.

На основании исследований, проведенных ГНУ ВНИМИ, установлены следующие способы сохранности молочных продуктов:

· хранение в среде инертных газов;

· тепловая и сублимационная сушка;

· замораживание;

· тепловая обработка сквашенных продуктов с последующей расфасовкой в горячем виде и герметичной укупоркой;

· выработка полностью в асептических условиях;

· расфасовка сквашенных кисломолочных продуктов в стерильных условиях с последующим глубоким охлаждением;

· использование консервантов и антиокислителей.

Наиболее используемыми в этих случаях газами являются азот и углекислый газ. Известны работы зарубежных авторов Ф.В.Косиковского, Д.П.Брауна по хранению в течение 4 мес творога и сметаны в их среде. В подавлении роста микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, азот оказался менее эффективным, чем углекислый газ. Однако при применении последнего продукты приобретали газированный привкус, больше отделялось сыворотки, сгусток был более плотным. Поэтому авторы рекомендовали применять этот метод упаковки, используя смесь азота и углекислого газа.

В России такой способ упаковки нашел применение при производстве взбитых творожков и йогуртов. Аналогичные продукты выпускают несколько предприятий: компания "Вимм-Билль-Данн", Очаковский молочный завод, Ростагрокомплекс (Россия), фирма "Данон" (Франция) и др.

Для подачи газов в упаковку используют оборудование фирм "Мондомикс", "Ротомикс" Нидерланды), ГУРТ (разработка ГНУ ВНИМИ) и др.

Основными узлами взбивальной машины являются подающий насос, смесительная головка и система регулирования воздуха. В зависимости от области применения используют различные типы смесительных головок.

Для молочной промышленности применяют моноголовку со специально округленными зубьями с целью исключения резкого механического воздействия на продукт. Смесительная головка состоит из статора и ротора (рис. 1, 2). Посредством вращения последнего входящие в зацепление зубья перемешивают подаваемый насосом продукт и подводят под него сжатый впрыснутый пищевой газ.

Для получения готового продукта с устойчивой пеной необходимо использовать стабилизаторы консистенции и эмульгаторы.

ГНУ ВНИМИ разработана гидродинамическая установка роторного типа ГУРТ-ЗООдля выработки многокомпонентных, высокодисперсных (взбитых) продуктов (рис. 3).

ГНУ ВНИМИ разработана технология взбитых творожков со сроком годности 10 сут (ТУ 9224-255-00419785-01), которая предусматривает использование взбивальных машин и подачу пищевого газа в продукт.

Рис. 1. Статор

Рис. 2. Ротор

Рис. 3. Гидродинамическая установка роторного типа ГУРТ-300: 1 - накопительная емкость с рубашкой; 2 - линия рециркуляции; 3 - устройство роторного типа; 4 - привод

Техническая характеристика гидродинамической установки

роторного типа ГУРТ-300

Вместимость чаши, дм^3
Наружный диаметр ротора, мм
Напор на воде, м вод. ст. (не менее)
Подача на воде, м3/ч (не менее)
Давление пара и воды в тепло- обменной рубашке, МПа (не более)	0,3
Параметры: тип	4АМ160М4/2 1500
скорость вращения (синхронная), об/мин	1500 3000
мощность, кВт	14 17
Основной конструкционный материал	Сталь 12х18Н10Т
Габаритные размеры, мм	1020x850x1720
Масса, кг

Примечание. Указанные в таблице значения напора и подачи соответствуют работе установки на воде. При обработке других продуктов эти параметры определяются экспериментально для каждого из них.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ, СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА,

Дата добавления: 2015-07-02