Тепловая сушка

С развитием холодильной техники замораживание стало широко применяться для консервирования мяса, рыбы, овощей, фруктов, полуфабрикатов.

В нашей стране консервирование замораживанием используют при резервировании творога. Этот способ для консервирования молока и сливок промышленного применения не нашел.

Творог замораживают в виде брикетов по 0,5 и 1 кг и в блоках по 12-15 кг при температуре минус 28-минус 30 °С, хранят при температуре не выше минус 18 °С. Однако при этом не обеспечивается сохранение начальных свойств продукта. После непродолжительного хранения замороженный творог приобретает пороки консистенции и вкуса.

За рубежом в настоящее время замораживание все шире применяется как способ консервирования заквасок и кисломолочных продуктов. Закваски консервируют при температуре минус 18-минус 25 °С. При этом в течение 6-12 мес сохраняется около 75-90 % живых клеток от первоначального количества.

В Швеции замораживают йогурт при температуре минус 26 °С и хранят его при этой же температуре в течение 3 мес. Размораживают при 50 °С в течение 24-30 ч.

В США замораживают йогурт и включают его в ассортимент замороженных десертов, которые выпускаются с различными наполнителями (фруктами, орехами) и без них. Он используется как низкокалорийное мороженое.

В ФРГ вырабатывают замороженный йогурт, который подвергают заморозке в расфасованном виде. Он содержит 2 % жира, 7,2 % белка, 14 % сахара, 0,25 % стабилизатора, 3,2 % вкусовых добавок.

В Англии замороженный йогурт получил распространение, начиная с 1967 г. Для его производства используют оборудование фирм "Альфа Лаваль" и APV. Содержание лактозы в таком продукте сведено к минимуму. Вместо 80 % лактозы используют галактозу, она в 3,5 раза слаще лактозы при той же калорийности и не образует микрокристаллов. Вырабатывается также замороженный йогурт с добавлением белков, полученных электродиализным и ультрафильтрационным методами.

В последние несколько десятилетий в медицине, биологии, химии для консервирования термолабильных материалов широко стала применяться сублимационная сушка. Все шире начали консервировать с ее использованием пищевые продукты.

В нашей стране и за рубежом проведены исследования по сушке молока, творога, заквасок и некоторых кисломолочных напитков. После восстановления продукты в основном сохраняют свои исходные свойства.

Недостатками способа являются высокая цена кисломолочных напитков, консервированных сублимационной сушкой, сложности при восстановлении и отсутствие возможности применять ее в промышленных масштабах.

Метод консервирования высушиванием известен с давних времен. Для консервирования кисломолочных продуктов у нас в стране впервые применили тепловую сушку в 1940-х годах. Недостатками способа являются необходимость восстановления и сквашивания продукта, а также некоторое ухудшение качества. Наибольшее распространение этот способ консервирования получил при производстве сухого молока.

Дата добавления: 2015-07-02