Увеличение сроков годности некоторых продуктов

Вид продукции	Техническая документация	Сроки хранения, стандартные	Сроки хранения продукции с ДКВ	Оценка эффективности применения ДКВ
Молоко сухое	ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое»	8 месяцев	24 месяца	Увеличение срока хранения в 3 раз
Плавленые сыры	изменение №6 к 1У 9225-146-04510209-2003	2 месяца	4 месяца	Увеличение срока хранения в 2 paза
	изменение № 1 к ТУ	до 7 суток		Увеличение срока, хранения в 2-3 раза
Йогурт	9222442-00419785-08		до 21 суток
Сметана	изменение № 1 к ТУ 922 2-355-00419785-04	до 21 суток	до 45 суток	Увеличение срока хранения в 2 раза

Помимо перечисленных предлагаются новые решения по увеличению стойкости молочных продуктов. Например, по данным фирмы "Альпма" (Германия), можно вырабатывать стойкий творог традиционной консистенции. Процесс осуществляется в закрытом потоке. Срок его хранения может составить 21-28 дней за счет автоматизированного процесса производства и расфасовки в закрытых условиях. Для увеличения сроков годности традиционный творог расфасовывают в среде инертных газов. С целью увеличения сроков годности творога, полученного путем обезвоживания молочно-белкового сгустка в творожном сепараторе, предлагается использовать термическую обработку сгустка с последующей расфасовкой в горячем виде. Но такой продукт в России может теперь называться только творожным продуктом, а не творогом.

С целью увеличения стойкости продуктов используют бактофуги для бактофугирования исходного молока. Этот процесс в настоящее время получил одобрение для очистки молока от аэробных спорообразующих микроорганизмов, в частности Bacilus sp., которые не инактивируются при пастеризации. При использовании такого сырья в производстве кисломолочных напитков с последующим соблюдением санитарно-гигиенических требований, исключающих их повторное загрязнение в процессе изготовления, можно было бы получить продукты с более длительным сроком годности.

Разработанная институтом технология отборного молока предусматривает срок его годности до 10 сут. При использовании бактофуги и при соответствующей упаковке и требуемых режимах хранения срок годности такого продукта можно было бы увеличить до 15-20 дней.

Применение микрофильтрации молока с помощью керамических мембран с размером пор 0,8-1,4 мкм также способствует увеличению его стойкости.

Но выбор продукта должен оставаться за потребителем. Вопрос, можно ли считать такие продукты свежими, остается открытым.

В настоящее время исследователи многих стран работают над созданием нетермических технологий консервирования или сохранности пищевых, в том числе молочных, продуктов: ультравысокое давление, пульсирующие электронные поля, бактофугирование, микрофильтрация, пульсирующий свет, озонирование, ультразвук, облучение (например, электронным лучом), использование диоксида углерода. Некоторые из них уже нашли промышленное применение, но в небольших масштабах, и необходимо их дальнейшее изучение с целью более широкого применения. Так, высокое давление во многих случаях вызывает эффект стерильности, подавляя жизнедеятельность ряда микроорганизмов. Это позволяет разработать процесс "холодной" стерилизации без использования каких-либо химикатов или вредных излучений. Способ "холодной" стерилизации в Европе будет приобретать все большее значение для определенных групп продуктов. Воздействие высокого давления на отдельные вещества, содержащиеся в пище, имеет различную природу. И с целью технологической, гигиенической и правовой оценок способа необходимо учитывать изменения в содержащихся в пищевых продуктах веществах и рассматривать их в совокупности.

Известен также издавна применяемый способ предварительной термизации и пастеризации молока с последующим охлаждением и хранением его до переработки.

В течение последних нескольких лет появились новые технологии выпаривания и сушки, например сушка супернагретым паром в центробежном кипящем слое, акустическое распыление, осмотическое выпаривание.

Одним из способов сохранности продуктов является упаковка. В настоящее время активно изучаются новые виды упаковок-антимикробиальные, с контролируемой атмосферой, состоящие из нескольких отделений. В последних биоактивные ингредиенты, такие как витамины или БАДы, находятся в крышке упаковки и вносятся в продукт непосредственно перед употреблением, сохраняя тем самым свои биоактивные свойства.

В странах с развитой молочной промышленностью сохранению микробиологического качества сырого молока способствует охлаждение. Однако в странах с развивающейся экономикой оно редко используется мелкими производителями в результате отсутствия надежного электроснабжения или по экономическим причинам. Поэтому необходим безопасный и подходящий метод консервирования, который можно было бы применять в районах, где в настоящее время охлаждение вызывает сложности. Для решения этой проблемы, по данным ММФ (бюллетень № 365, 2001), группа по молочной промышленности ФАО в настоящее время оказывает помощь в использовании системы лактопероксидазы (ЛПЗ) в стратегически отобранных странах -членах этой организации. Одной из биологических функций лактопероксидазы является антибактериальный эффект в присутствии перекиси водорода и тиоцианата.

Запатентован (патент 2193326 РФ) способ консервирования молока, заключающийся в следующем: в молоко вводят ионы одновалентного серебра с последующим введением ионов двухвалентной меди и пероксида водорода. Концентрация ионов серебра и меди не должна превышать предельно допустимый уровень. По информации авторов, данный способ позволяет усилить бактерицидный эффект, увеличить срок хранения молока и улучшить его потребительские свойства.

Согласно патенту 02290660.6 (Япония) с целью предупреждения порчи цельного молока, йогурта, молочных напитков, кремов, масла, маргарина, сыров, кондитерских изделий и других продуктов и повышения сроков их годности предлагают состав, содержащий в качестве активных ингредиентов кумарин, его аналоги (эскулетин, фраксетин, дафнетин) или экстракты из различных частей растений, богатых кумаринами, родов Olea, Fraxinus, Aesculus, Perilla, Daphne, Cytisus, Petrosolium, Apium и др., извлекаемых водой, низшими спиртами, гликолями или органическими растворителями при 80 °С за 0,5-12 ч и очищаемые хроматографическими методами.

В данной статье, естественно, приведены не все направления работ по увеличению стойкости в хранении молочных продуктов. Часть их существует еще только в идеях. Но, конечно, разработка новых способов сохранности продуктов является одной из актуальнейших задач молочной промышленности.

Дата добавления: 2015-07-02