Тепловая обработка сквашенных продуктов

Изучением вопросов увеличения сроков хранения сквашенных продуктов путем их тепловой обработки занимался длительное время Научно-исследовательский институт молочной промышленности в г. Киле (ФРГ). Установлены условия ее проведения (рН продукта, содержание в нем жира, белка, углеводов, режим тепловой обработки, способ расфасовки, вид стабилизатора и др.). Чем ниже величина рН сквашенного продукта, тем вероятнее получить его без ухудшения консистенции. При рН ниже 4,0 практически можно термизировать или пастеризовать все сквашенные продукты без применения стабилизаторов. При этом рекомендуется проводить сквашивание не до требуемой величины рН, а несколько выше и затем регулировать эту величину с помощью лимонной кислоты. Оптимальная ее доза составляет 0,5 г на 1 кг продукта.

Если сквашенные кисломолочные продукты, содержащие 20 % жира, имеют рН 4,6,7, то их также можно термизировать без применения стабилизаторов.

Проведение тепловой обработки может осложняться при высоком содержании в сквашенных продуктах казеина, что приводит к получению крупитчатой консистенции. Поэтому не рекомендуется повышать содержание сухих веществ в продуктах, подвергаемых термизации. При тепловой обработке сквашенных продуктов, содержащих более 3% казеина, необходимо применять растительные гидроколлоиды.

Особенно это относится к творогу, который имеет его высокое содержание. Рекомендуемые температуры термизации (пастеризации) творога приведены в табл.1.

Таблица 1

рН творога	Средняя температура пастеризации (термизации)* творожной основы, °С
4,6	61-65
4,5	63-67
4,4	66-70
4,3	69-73
4,2	72-76
4,1	75-79
4,0	77-81
3,9	79-83

*Согласно ФЗ № 88 Технический регламент на молоко и молочную продукцию термизированными называются продукты, подвергнутые термообработке при температуре от 60 до 68 °С с выдержкой до 30 с, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока;

Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре от 63 до 76 °С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы. Высокотемпературная пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 100 °С и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы.

Только отдельные гидроколлоиды можно использовать для стабилизации сквашенных продуктов: крахмал, КМЦ (карбоксилметилцеллюлоза), МПРД (мука плодов рожкового дерева), пектин, агар, желатин, каррагинан. Крахмал можно вносить в незаквашенное или сквашенное молоко. Количество его раствора должно составлять от 0,5 до 1,5%. Растительные гидроколлоиды КМЦ и МПРД следует вносить только в молочно-белковый сгусток. Добавлять их в исходное молоко до или после тепловой обработки не рекомендуется, так как они в процессе сквашивания продукта выделяют казеин из исходного молока и этим препятствуют гомогенному свертыванию. Количество этих гидроколлоидов составляет в среднем 0,3-0,5 % для МПРД и 0,2-0,5% для КМЦ. Можно применять их смеси. Например, при изготовлении стойкого йогуртного напитка рекомендуется брать 0,3 % МПРД и 0,7 % раствора крахмала. КМЦ вызывает незначительное повышение вязкости, крахмал резко ее повышает. При использовании гидроколлоидов необходимо также обращать внимание на то, что характер их влияния зависит от показателя рН сквашенного продукта. Установлено, что КМЦ при рН сквашенного продукта 4,0-4,3 предотвращает осаждение казеина. При более высоком значении рН наблюдается максимум его осаждения, затем наступает процесс замедления, а затем снова максимум осаждения.

Для уменьшения осаждения казеина рекомендуется применять пектин, желатин, агар, каррагинан. Однако в этом случае необходимо учитывать свойства этих стабилизаторов. Каррагинан оказывает положительное действие при рН свыше 6,0, а в кислой среде он вызывает образование хлопьев при тепловой обработке сквашенного продукта. Альгинат и пектин во многих случаях оказывают положительное действие при удалении из молока солей кальция или добавления этих стабилизаторов только в сквашенный продукт.

На качество оказывают также влияние различные температуры пастеризации готового продукта и хранения.

Важным аспектом в получении стойких кисломолочных продуктов высокого качества является тепловая обработка исходного молока. Например, при производстве кисломолочных напитков тепловая обработка при 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин является достаточной, так как происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые затем при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, способный задерживать отделение сыворотки.

Но при тепловой обработке сквашенных продуктов задача иная: необходимо увеличить термоустойчивость сывороточных белков и казеина. Этого можно достичь, если исходное молоко нагреть до такой температуры, при которой не будет происходить денатурация сывороточных белков и в дальнейшем при тепловой обработке сквашенного продукта не будет наблюдаться отделения сыворотки. При этом большое влияние на выбор оптимальной температуры тепловой обработки исходного молока оказывает требуемое значение рН сквашенного продукта.

Например, при величине рН сквашенного продукта, который предстоит термизировать, равной 4,6, температура обработки исходного молока должна составлять 140 °С с выдержкой 40 с. В табл. 2 приведены рекомендуемые режимы пастеризации исходного молока с учетом величины рН полученного из этого молока кисломолочного продукта. Но нельзя забывать о том, что содержание казеина, белка, углеводов и растительных гидроколлоидов также оказывает влияние на температурный режим пастеризации исходного молока.

При производстве стойких кисломолочных продуктов путем тепловой обработки сгустка важную роль играет и такой фактор, как продолжительность выдержки сквашенного продукта. Выдержка предназначена для улучшения гидрофильных свойств частиц казеина и лучшего растворения стабилизатора. Для этой цели сквашенный продукт с добавлением или без добавления гидроколлоидов перед термизацией оставляют в покое на 1 ч при 20°С.

Таблица 2

рН сквашенного продукта	Температура пастеризации молока, С, при выдержке
40 с	20 мин
4,6
4,5
4,4
4,3
4,2
4,1
4,0
3,9

Техническая характеристика измельчителя-смесителя ИС-80

Производительность (зависит от продукта), кг/ч	250-500
Вместимость чаши, л: геометрическая
рабочая
Частота вращения, об/мин: мешалки режущей насадки	1449/2900
Мощность двигателя, кВт: привода мешалки привода насадки	0,55 7,6/9,5
Температура нагрева продукта, °С (не более)
Температура охлаждения продукта, °С	5-15
Теплоноситель - пар давлением, МПа	0,3
Хладагент - вода температурой, °С	1-10
Материал узлов и деталей, соприкасающихся с обрабатываемым продуктом	Коррозионно-стойкая сталь
Занимаемая площадь, м^2	1,6
Масса (без шкафа управления), кг

Рис. 4. Измельчитель-смеситель ИС-80 для термизации (плавления) молочных продуктов: 1 - привод мешалки; 2 - мешалка; 3 - загрузочный патрубок; 4 - крышка; 5 - чаша; 6 - рубашка; 7 - насадка режущая; 8 - разгрузочный патрубок; 9 - привод насадки; 10 - рама; 11 - шкаф управления

Известны работы фирм "Дегусса Текстурант Системс", "Г.К.ХаН и К°" (Германия), "Палсгаард" (Дания), "Бк. Джулини Хеми Гмбх К°х" и др. по применению различных стабилизационных систем при производстве термизированных (пастеризованных) сквашенных продуктов.

Аппаратурное оформление процессов термизации (пастеризации) сквашенных продуктов представлено различными типами оборудования. Наиболее распространенными из них являются "комбинатор" фирм "Шредер", "Штефан" (Германия), скребковые теплообменники ОАО "Молмаш", фирмы "Консит-А" и др. (рис. 4).

ГНУ ВНИМИ разработан ряд ТД на производство термизированных творожных и сметанных продуктов, согласно которой срок его годности - от 14 до 30 сут.

Дата добавления: 2015-07-02