Применение консервантов и антиокислителей для увеличения стойкости молочных продуктов

Одним из способов увеличения срока годности пищевых продуктов является использование пищевых добавок - консервантов. Их применение предотвращает развитие микроорганизмов и продуцирование ими токсинов, что позволяет получать пищевые продукты, стабильно сохраняющие необходимые свойства и безопасные в течение более длительного срока хранения. Использование консервантов представляет также интерес в связи с тем, что это более дешевая альтернатива другим методам повышения стойкости пищевых продуктов − стерилизации, УВТ-обработке, обработке ионизирующим облучением, замораживанию и другим физическим методам консервирования, требующим дополнительных весьма значительных капитальных затрат на приобретение специального оборудования и упаковки, которые к тому же зачастую неблагоприятно отражаются на потребительских, органолептических свойствах и биологической ценности пищевого продукта. Применение консервантов способствует упрощению и ускорению ведения технологического процесса по сравнению с другими методами повышения стойкости пищевых продуктов.

Согласно ГОСТ 52499-2005 «Добавки пищевые. Термины и определения» консервант - пищевая добавка, предназначенная для защиты пищевых продуктов от микробиологической порчи и увеличения сроков хранения или годности.

До настоящего времени консерванты (за исключением низина) практически не использовались в цельномолочных продуктах, так как с целью увеличения сроков годности в основном применяются термизация сквашенных продуктов, производство продуктов в асептических условиях, сушка, замораживание и др. В то же время проблема увеличения срока годности цельномолочных продуктов с живой микрофлорой до 2-3 мес и более по ряду причин становится актуальной.

На основании изученной информации о консервантах, разрешенных в России для применения в пищевых продуктах, к ним сформулированы медико-биологические требования:

· консерванты должны хорошо растворяться в молоке;

· обладать широким спектром антимикробной активности при небольших концентрациях (0,02-0,03 % от объема продукта);

· быть безопасными;

· консерванты или их смесь должны быть совместимыми со всеми ингредиентами системы и не терять активности из-за взаимодействия с другими компонентами. Добавление консервантов не должно ухудшать потребительских свойств продуктов, изменять цвет и привносить посторонних запахов и привкусов;

· консервант должен быть стабильным при различных температурных режимах и значениях рН, характерных для консервируемого продукта;

· должен проявлять свои свойства в течение запланированного срока хранения продукта.

Попытки использовать сорбаты, которые являются ингибиторами только для дрожжей и плесеней, пока не нашли промышленного применения в молочной промышленности.

Из всех изученных консервантов наиболее приемлемыми выбраны аскорбинат натрия, уксусная кислота, низин, сорбиновая кислота и ее соли.

Как известно, продукты подвержены не только микробиологической, но и окислительной порче. Окислительные процессы влияют на качество готового продукта, вызывая ухудшение органолептических показателей (изменение внешнего вида, запаха, вкуса продукта) и сокращая срок его годности, а также снижая пищевую ценность. Роль за­щитников пищевых продуктов от окис­ления содержащихся в них жиров, вы­полняют антиоксиданты. Они преры­вают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продукте питания.

Из антиокислителей наибольшее распространение получила лимонная кислота.

Ориентация на применение натураль­ных пищевых добавок, которые к тому же способны оказать выраженное пози­тивное воздействие на организм чело­века является ведущим современным трендом. Одним из самых мощных антиоксидантов природного происхожде­ния признан дигидрокверцетин (ДКВ). По своей антирадикальной активности ДКВ считается эталоном среди других антиоксидантов, таких как ретинол (ви­тамин А), аскорбиновая кислота (вита­мин С), токоферол (витамин Е), рутин, липин, кверцетин и другие, которые по степени своей биологической активно­сти он превосходит в 3-5 раз.

ДКВ - природное соединение, вы­деленное из древесины сибирской (даурской) лиственницы. Метод получения и гигиенические характеристики продукта отвечают всем международ­ным требованиям, предъявляемым к пищевым добавкам и лекарственным препаратам.

Исследованиями подтверждено, что ДКВ нетоксичен, физиологически без­вреден для организма человека, обла­дает высокой активностью при не­больших концентрациях, не придает посторонних привкусов и запахов и не изменяет цвет продуктов при его ис­пользовании. ДКВ устойчив по отно­шению к температурным (от -50 до + 180 °С), механическим воздействиям и процессам, имеющим место при из­готовлении продуктов, т. е. отвечает всем требованиям, предъявляемым ко всем пищевым добавкам и, в частно­сти, к антиоксидантам. Он включен в список пищевых добавок, не оказыва­ющих вредного воздействия на здоро­вье человека при использовании для приготовления пищевых продуктов.

ДКВ как антио­кислитель в соста­ве молочной про­дукции выполняет одновременно две функции:

• замедляет про­цессы окисления продуктов и тем самым увеличива­ет их сроки хране­ния в 2-3 раза;

• поступая в орга­низм с пищей, он замедляет процес­сы окисления в са­мом организме.

По заключению лауреата двух Нобелевских премий Лайнуса Поллинга «...потребление ДКВ способствует реальному продлению жизни человека на 20-25 лет...».

Исследования, проведенные в ГНУ ВНИМИ, показали, что добавле­ние ДКВ в количестве до 0,02 % отмассы жира в молочные продукты, снижает скорость протекания окислительных процессов и, соответ­ственно, накопление токсичных длячеловека веществ, образующихся при этом. В результате повышается стой­кость молочной продукции и увели­чивается срок ее хранения без изме­нения органолептических свойств.

Применение ДКВ позволит увеличить срок годности молока (сухого, питьевого, сырого), сливок, сметаны, творога, йогуртов, плавленых сыров, сгущенного молока в 2-4 раза (см. табл.)

Применение ДКВ в пищевой про­мышленности регламентируется постановлениями главного государ­ственного санитарного врача РФ и Методическими рекомендациями государственного санитарно-эпидемиологического нормирования РФ.

Таким образом, на сегодняшний день существует целый ряд документов, исследований и начат выпуск молочных продуктов, содержащих ДКВ. Все они обладают более длительным сроком хранения, чем обычные продукты.

Ряд исследований ДКВ показали, что он обладает бактерицидными свойствами по отношению к микроорганизмам, представляющим нам большую опасность для здоровья ис­требителей: Е. coli, S. aureus.

Дата добавления: 2015-07-02