Тема: 2.6. Пищевые жиры

I. Задания для самостоятельной работы

1. Ознакомьтесь с химическим составом жиров, их пищевой ценностью и классификацией, методами получения и рафинирования.

2. Ознакомьтесь с методами и критериями идентификации растительных масел.

3.Изучите ГОСТ Р 52 176-2003 и запишите термины продуктов маслоделия: масло из коровьего молока, сливочное масло, топленое масло, масляная паста, молочный жир.

4. Ознакомьтесь с ассортиментом, показателями качества масла сливочного, их бальной оценкой по ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. ТУ.

5. Назовите методы и критерии определения натуральности масла из коровьего молока.

6. Разберитесь по ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. ОТУ». Какие существуют их разновидности, каков их состав и код по ТН ВЭД ТС.

7. Выясните, что такое: фракционирование, гидрогенизация и переэтерификация жиров.

8. Установите как классифицируются маргарины, какие предъявляются требования к их качеству и безопасности по ГОСТ Р 52178-2003.

II. План практического занятия

Содержание практического занятия приводится в соответствующем разделе Учебно-методических указаний по выполнению лабораторных (практических работ) по дисциплине «Товароведение, экспертиза в таможенном деле (продовольственные и непродовольственные товары)»/ Дунаева Т.И., Павленко О.В. – РИО Ростовского филиала РТА, 2012.

III.Рекомендации по выполнению заданий и подготовке

к практическому занятию

Чтобы разобраться со всеми вопросами задания, необходимо выяснить природу жиров, их химический, жирнокислотный состав. От химического состава зависят их свойства, полезность, консистенция, температура плавления и усвояемость.

Изучая ассортимент, свойства жиров, способы их идентификации по видам и степеням очистки, сохраняемости, связывайте все различия с химическим, с жирнокислотным составом, со степенью ненасыщенности или насыщенности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов, с их молекулярной массой.

Как и по другим товарам по жирам следует знать: сырье, получение, классификацию, требования к показателям качества, безопасности, критерии и методы идентификации, способы хранения. Уметь обоснованно определить код по ТН ВЭД ТС, с учетом всех примечаний к группам, товарным позициям, субпозициям, дополнительных примечаний. Обратите внимание на товарные позиции и товары с измененным химическим составом 1516 и 1517. Определите коды тропических масел: масла какао, его эквивалентов, улучшителей, заменителей, суррогатов; масла пальмового, кокосового. Сопоставьте их таможенные пошлины и НДС.

IV. Рекомендуемые источники

Нормативно- правовые документы

1. Единый таможенный тариф таможенного союза Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации (утвержден Решением Межгосударственного Совета Евразийского экономического сообщества (высшего органа таможенного союза) от 27 ноября 2009 г. № 18 и Решением Комиссии таможенного союза от 27 ноября 2009 года № 130).

2. Федеральный закон от 24.06.2008 № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

3. ГОСТ Р 52062-2003 Масла растительные. Правила приёмки и методы отбора проб.

4. ГОСТ Р52465-2005 Масло подсолнечное. ТУ.

5. ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Методы обнаружения фальсификации.

6. ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. ОТУ.

7. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

8. ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. ТУ.

9. ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масленая из коровьего молока. ОТУ

10. ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые ОТУ.

Основная литература

1. Гамидуллаев, С. Н. Идентификация пищевых продуктов: учебное пособие / С. Н. Гамидулаев, Т.А. Захаренко, С. Л. Николаева, С. А. Денисова. – СПб.: СПб филиал РТА, 2008.

2. Николаева, М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учеб. пособие/ М. А. Николаева, М. А. Положишникова. – М.: Форум, ИНФРА-М, 2009.- 460 с.

3. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высших учебных заведений./ Касторных М.С. и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2005, с.288.

4. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник. – 2-е изд., перераб. и доп./ В. В. Шевченко, А. А. Вытовтов, Е. Н. Карасева. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 752 с.

Дополнительная литература

1. Алешкина, Д. В. Товароведная характеристика и экспертиза комбинированных пищевых жиров: учеб. пособие/ Д. В. Алешкина, Н. Н. Рыжкова. - М.:РИО РТА, 2004.

2. Додонкин, В. Ю. Таможенная экспертиза товаров: учебник/ В. Ю. Додонкин, И. А. Жебелева, В. И. Криштафович. - М.: Академия, 2003. – 272 с.

3. Елизарова, Л. Г. Товароведческая экспертиза продовольственных товаров и сырья: учеб. пособие/ Л. Г. Елизарова, М. Я. Леонова, Д. В. Алешкина. - М.: РИО РТА, 2005. – 148 с.

V. Контрольные вопросы для самопроверки

1. Каков химический состав жиров?

2. Какие факторы влияют на процесс окисления жиров?

3. От чего зависит консистенция жира?

4. С какой целью производят рафинацию растительных масел?

5. Что такое гидрогенизация, переэтерификация жиров?

6. Укажите средства и способы фальсификации пищевых жиров и методы их распознавания.

Тема 2.7. Мясные товары*

*(практическое занятие по теме 2.7 проводится в форме деловой игры)

I. Задания для самостоятельной работы

1. Изучите тканевый и химический состав мяса основных видов убойных животных. Покажите значение мясных товаров в сбалансированном питании населения.

2. Изучите классификацию и маркировку мяса убойных животных.

3. Углубите свои знания по идентификационной экспертизе мяса, экспертизе качества, ветеринарной экспертизе и порядку ввоза в РФ импортируемого мяса.

4. Ознакомьтесь с мясом птицы: особенностями состава, классификацией, оценкой качества, условиями и сроками хранения.

5. Ознакомьтесь с видами переработки мяса, классификацией продуктов переработки, условиями и сроками хранения. Дайте сравнительную оценку качества колбас.

6. Изучите ГОСТ Р 52196-2003 «Колбасы вареные. ТУ», подготовьтесь к лабораторной работе по оценке уровня качества вареных колбас одного наименования, разных производителей.

II. План практического занятия

Содержание практического занятия приводится в соответствующем разделе Учебно-методических указаний по выполнению лабораторных (практических работ) по дисциплине «Товароведение, экспертиза в таможенном деле (продовольственные и непродовольственные товары)»/ Дунаева Т.И., Павленко О.В. – РИО Ростовского филиала РТА, 2012.

III.Рекомендации по выполнению заданий и подготовке

к практическому занятию

При изучении этого раздела необходимо, прежде всего, обратить внимание на значение мясных товаров в питании человека, так как мясо является источни­ком полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных и экстрактивных ве­ществ.

Основным сырьем для производства мяса и мясопродуктов является круп­ный рогатый скот, свиньи, овцы и домашняя птица. Мясную продуктивность скота оценивают по следующим показателям: живой вес, убойный вес и выход мяса, поэтому следует разобраться в этих показателях.

Необходимо ознакомиться с видами скота и птицы, обратить внимание на категории упитанности животных и птицы. Характеризуя мясо и мясные продукты, необходимо обратить внимание на основании каких признаков устанавливаются категории упитанности. На какие категории под­разделяется мясо основных видов животных, как определяется его качество, какое мясо не допускается в реализацию, как маркируется мясо. При изучении этого вопроса необходимо ознакомиться со стандартами:

ГОСТ 779 - 87 Мясо - говядина и телятина. Технические условия;

ГОСТ 7724-77 Мясо - свинина в тушах и полутушах;

Изучая мясо птицы, следует рассмотреть стандарт ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). ТУ» Необходимо ознакомиться по учебнику и методическим указаниям с вида­ми переработки мяса, рассмотреть ассортимент колбасных изделий.

Характеризуя виды переработки мяса, необходимо разобраться с ассорти­ментом мясных продуктов, условиями их хранения, видами потерь, возникаю­щих при транспортировании и хранении мясных продуктов. Следует изучить ос­новные виды колбасных изделий, их классификацию по видам сырья, составу, способу изготовления, термической обработки. Ознакомиться с основными пока­зателями качества различных видов колбас. С этой целью изучить следующие стандарты: ГОСТ Р 52196-2003 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия», ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические усло­вия», ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

Особое внимание необходимо уделить показателям безопасности мяса и ро­ли ветеринарных служб в обеспечении его безопасности. Следует изучить основ­ные способы хранения мяса: охлаждение, замораживание, процессы, происходя­щие при этом.

Характеризуя мясо и мясные переработанные изделия, необходимо указы­вать их коды по ТН ВЭД ТС. Углубите свои знания по особенностям таможенного оформления и таможенного контроля мяса и мясных товаров. Выясните зоны риска и возможной фальсификации при оформлении мяса.

Выпишите признаки классификации в группе 02 ТН ВЭД ТС.

IV. Рекомендуемые источники

Нормативно- правовые документы

1. Единый таможенный тариф таможенного союза Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации (утвержден Решением Межгосударственного Совета Евразийского экономического сообщества (высшего органа таможенного союза) от 27 ноября 2009 г. № 18 и Решением Комиссии таможенного союза от 27 ноября 2009 года № 130). – Режим доступа: СПС «КонсультантПлюс».

2. ГОСТ Р 52196-2003 «Колбасы вареные. ТУ».

3. ГОСТ 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия;

6. ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). ТУ».

7. ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

8. ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические усло­вия».

9. Гигиенические требования к качеству и безопасности подовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. Сан П и Н 2.3.2 1078-01.М., 2002.

Основная литература

1. Додонкин, В. Ю. Таможенная экспертиза товаров: учебник/ В. Ю. Додонкин, И. А. Жебелева, В. И. Криштафович. - М.: Академия, 2003. – 272 с.

2. Елизарова, Л. Г. Товароведческая экспертиза продовольственных товаров и сырья: учеб. пособие/ Л. Г. Елизарова, М. Я. Леонова, Д. В. Алешкина. - М.: РИО РТА, 2005. – 148 с.

3. Захаренко, Т. А. Экспертиза качества товаров: идентификация и выявление фальсификата: учеб пособие/ Т. А. Захаренко, С. А. Денисова.- СПб.: СПб филиал РТА, 2005.

4. Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник. – 2-е изд., перераб. и доп./ В. В. Шевченко, А. А. Вытовтов, Е. Н. Карасева. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 752 с.

V. Контрольные вопросы для самопроверки:

1. Какими веществами обусловлена пищевая ценность мяса?

2 Что такое созревание мяса?

3. На сколько категорий по упитанности подразделяется свинина?

4. Как определить свежесть мяса?

5. Что относится к ветеринарным сопроводительным документам?

6. Что происходит с белками мяса при нарушении условий хранения?

7. Каков максимальный срок хранения говядины при t (- 25° С)?

8.Почему свинина имеет меньший срок хранения, чем говядина при тех же условиях?

5. Как маркируется мясо из стран СНГ, из стран ЕС?

6. Что такое обваленное мясо, жилованное мясо?

7. Идентификация мяса в целях контроля таможенной стоимости и контроля кода по ТН ВЭД ТС?

Дата добавления: 2015-07-02