Тема 2.5. Молоко и молочные товары

I. Задания для самостоятельной работы

При изучении данной темы необходимо рассмотреть следующие основные понятия и вопросы:

1. Изучите термины и определения молока, молочных и молокосодержащих продуктов.

2. Определите значение молочных продуктов в питании.

3. Приведите химический состав молока, его ассортимент, показатели безопасности и качества.

4. Ознакомьтесь с основными молочными товарами, их производством и ассортиментом,

5. Сыры и продукты сыроделия, определение, термины, классификация.

6. Выпишите термины и определения на продукты сыроделия, характеризующие сырьевой состав, особенности технологии изготовления и физико-химических характеристик (влажности в обезжиренном веществе и жирности в сухом веществе) по ГОСТ Р 52176-2003.

7. Приведите классификацию сыров по ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. ОТУ.

8. Ознакомьтесь с классификацией и техническими требованиями к полутвердым сырам.

Изучите бальную оценку органолептических показателей качества сыров по ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. ТУ.

9. Ознакомьтесь с маслом из коровьего молока, его химическим составом и пищевой ценностью, классификацией, ассортиментом и оценкой качества.

II. Рекомендации по выполнению заданий

Готовиться к практическому занятию и изучать органолептические и физико-химические показатели сычужных сыров следует по вышеуказанным ГОСТ Р.

В процессе проведения экспертизы проверяют соответствие качества сыров требованиям нормативно-технической документации.

По Учебно-методическим указаниям по выполнению лабораторных работ / Л. Г.Елизарова, М. Я. Леонова - М.: РИО РТА, 2009г. следует изучить дефекты сыров, в противном случае будет трудно оценить качество сыров в баллах.

III. Рекомендуемые источники

Нормативно- правовые документы

1. Единый таможенный тариф таможенного союза Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации (утвержден Решением Межгосударственного Совета Евразийского экономического сообщества (высшего органа таможенного союза) от 27 ноября 2009 г. № 18 и Решением Комиссии таможенного союза от 27 ноября 2009 года № 130).

2. ГОСТ Р 52176-2003 Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения.

3. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

4. ГОСТ Р 52175-2003 Мороженное. ТУ.

5. ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. ТУ.

6. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры ОТУ.

7. ГОСТ Р 52972 Сыры полутвердые. ТУ.

8. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

Основная литература

1. Алешкина, Д. В. Товароведная характеристика и экспертиза сыров / Д. В. Алешкина, Н. Н. Рыжкова - М.: РИО РТА, 2004.

2. Елизарова, Л. Г. Учебно-методические указания по выполнению лабораторных работ / Л. Г.Елизарова, М. Я. Леонова - М.: РИО РТА, 2009г.

3. Захаренко, Т. А. Экспертиза качества товаров: идентификация и выявление фальсификата: учеб пособие/ Т. А. Захаренко, С. А. Денисова.- СПб.: СПб филиал РТА, 2005.

4. Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник. – 2-е изд., перераб. и доп./ В. В. Шевченко, А. А. Вытовтов, Е. Н. Карасева. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 752 с.

IV. Контрольные вопросы для самопроверки

1. Каков химический состав молока?

2. Какие могут быть дефекты вкуса и запаха молока и причины их
возникновения?

3. Что такое восстановленное молоко и как его получают?

4. Какие процессы лежат в основе получения кисломолочных
продуктов?

5. Какие показатели устанавливают при бальной оценке коровьего
масла?

6. Что означает термин «сычужные сыры»?

7. Какие методы выявления фальсификации молока и молочных
продуктов Вам известны?

Дата добавления: 2015-07-02