Продукта

УСТАНОВКИ С ТЕПЛОПОДВОДОМ К ПОВЕРХНОСТИ

УСТАНОВКИ ДЛЯ РАЗМОРАЖИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Размораживание — это завершающий процесс холо­дильной обработки пищевых продуктов, целью которого является максимальное восстановление их первоначаль­ных свойств. При размораживании пищевые продукты нагревают до температуры, при которой возможна их дальнейшая технологическая обработка.

Используемые в настоящее время установки для раз­мораживания пищевых продуктов по способу подвода тепла к размораживаемому продукту можно классифи­цировать на установки с теплоподводом к поверхности и объему продукта.

Для размораживания пищевых продуктов использу­ют установки для размораживания пищевых продуктов в потоке воздуха и в потоке влажного воздуха; в вакуу­ме и воде, а также установки для комбинированного размораживания пищевых продуктов в воде и воздухе.

Установки для размораживания пище­вых продуктов в потоке воздуха (рис. 147) получили широкое распространение на мясокомбинатах. В состав установки входят каналы с соплами диаметром 40 мм, предназначенные для подачи теплого воздуха в камеру. Каналы с соплами размещены между подвесны­ми путями под их каркасом. Каждый канал обслужива­ется самостоятельным вентиляционно-отопительным агрегатом, состоящим из калорифера и вентилятора, уста­новленными на каркасе подвесного пути. Система возду-хораспределения позволяет производить разморажива­ние мяса при загрузке любой нитки подвесных путей ка­меры.

Скорость размораживания мяса в таких установках относительно невелика и ограничена максимально до­пустимой температурой поверхностного слоя продукта.

Установки для размораживания пище­вых продуктов в потоке влажного возду­ха (рис. 148) получили широкое распространение для

размораживания рыбного филе. Установка состоит из изолированного контура, грузового конвейера, центро­бежного вентилятора, калорифера, системы увлажнения воздуха и воздуховодов.

Замороженные блоки рыбного филе подаются на лен­ту грузового конвейера. Непрерывно перемещаясь на грузовом конвейере, блоки обдуваются влажным возду­хом, движение которого создается центробежным венти­лятором. Для обеспечения направленного и равномерного обдува продукта теплым воздухом в воздуховоде ус­тановлены направляющие щиты. Центробежный венти­лятор засасывает воздух из грузового отсека установки и направляет его в калориферы и систему увлажнения. Увлажнение воздуха осуществляется подачей острого пара в поток воздуха или непосредственным разбрызги­ванием воды на продукт. Скорость движения грузового конвейера должна быть такой, чтобы блоки за время перемещения в аппарате были разморожены.

При размораживании продуктов в таких установках практически не происходит потерь массы продукта.

Достоинством установки является простота конструк­ции и незначительные эксплуатационные и капитальные затраты, а недостатком установки — малая интенсив­ность процесса размораживания.

Размораживание блочных продуктов производят и в установках для размораживания пище­вых продуктов в вакууме (рис. 149). При раз­мораживании продуктов в таких установках можно ис­пользовать пар с низкой температурой и тем самым ис­ключить отрицательное воздействие на продукт высоких температур. Установка состоит из герметичной каме­ры (цилиндрической формы) с откидной крышкой, ва­куум-насоса, трубопроводов подачи пара и отсоса воз­духа, тележек, датчиков температуры и давления воз­духа.

Мороженые блоки укладывают в сетчатые кассеты, которые размещают на тележках и направляют в герме­тичную камеру. Вакуумирование герметичной камеры производится вакуум-насосом до остаточного давления 2,6—2,8 кПа. После этого в аппарат подают водяной пар. При достижении в установке температуры 21—22° С подача пара прекращается. При температуре 21—22° С, пониженном давлении и 100%-ной относительной влаж-

ности воздуха в установке процесс размораживания блочных продуктов интенсивен, потеря массы продуктом минимальна, перегрев продукта отсутствует.

Достоинством установки являются невысокие капи­тальные и эксплуатационные затраты. К недостаткам установки для размораживания пищевых продуктов в вакууме следует отнести периодичность их работы, что не позволяет использовать такие установки в поточных линиях.

Широкое распространение получили установки для размораживания продуктов п о г р у ж е: нием в воду (рис. 150). Установка состоит из ванны с водой, корзин с блоками мороженой рыбы, перемеща­емых цепным конвейером, центробежных насосов, водо-подогревателя, электродвигателя цепного конвейера с вариатором скорости.

Блоки мороженой рыбы подаются в закрепленные на цепном конвейере корзины. Верхняя ветвь цепного кон­вейера с корзинами вначале движется в воздухе, а за­тем проходит через ванну с водой. Таким образом, в этой установке обе ветви цепного конвейера являются рабочими. На верхней ветви идет медленнее разморажи: вание блоков, а на нижней — быстрее. Для интенсифи­кации процесса размораживания блоков на нижней; вет­ви в ванну подается сжатый воздух и за счет барботажа интенсифицируется процесс размораживания. Разморороженную рыбу выгружают с нижней ветви цепного кон­вейера и направляют на переработку.

Достоинством установки является интенсивность про­цесса размораживания, простота устройства, удобство эксплуатации, а недостатками установки — большой рас­ход воды, отсутствие средств механизации погрузочно-разгрузочных работ.

Для улучшения санитарных условий при размораживании может применяться орошение продуктов водой. У с-тановка для размораживания пищевых продуктов водой путем их орошения (рис. 151) состоит из оросительного устройства, каркаса, сетчатого конвейера, кассет для блоков рыбы, поддона и электродвигателя сетчатого конвейера с вариатором скорости.

Блоки мороженой рыбы, установленные в кассеты, орошаются водой из оросительного устройства. Верхние края стенок кассет для блоков рыбы имеют вырезы для слива воды. Для равномерного орошения блоков водой в установке имеются специальные направляющие. Раз­мороженные части блоков рыбы подают на сетчатый конвейер и направляются на переработку. Вода, попадая на сетчатый конвейер, собирается в поддоне. Из поддона вода центробежным насосом перекачивается в устройст­во, где она фильтруется, дезинфицируется и подогретая снова подается в ороситель.

Достоинством установки являются хорошие сани­тарные условия размораживания, а также механизация разгрузки размороженного продукта, а недостаткам — значительная продолжительность процесса разморажи­вания и ручная загрузка блоков в кассеты.

Установка для комбинированного раз­мораживания пищевых продуктов возду­хом и водой, предназначенная для размораживания блоков рыбы (рис. 152), состоит из ванны с водой; ду­шевого устройства, грузового конвейера, разгрузочного конвейера, электродвигателей конвейеров с вариатором скоростей.

Блоки мороженой рыбы поступают на верхнюю ветвь грузового конвейера и вначале движутся в зоне обдува воздухом (5—15 мин), затем в течение 20—35 мин про­ходят через зону интенсивного орошения, где над ван­ной расположено душевое устройство. При подходе бло­ков к концу грузового конвейера пластины поворачива­ются, и блоки рыбы плавно соскальзывают по направ­ляющим на нижнюю ветвь грузового конвейера и дви­жутся в ванне с водой в обратном направлении, пол­ностью погруженные в воду.

На нижней ветви грузового конвейера рыба в тече­ние 20—40 мин находится в воде, в которую подается сжатый воздух и пар, что способствует интенсивно­му теплообмену. Паровоздушный коллектор находится под нижней ветвью грузового конвейера. Разморожен­ную рыбу выгружают с помощью конвейера раз­грузки.

В конструкции установки предусмотрена возмож­ность изменения скорости движения грузового конвейе­ра, температуры среды и количества воды, подаваемой для орошения. Подача воды, а также пара и воздуха производится общим коллектором, что обеспечивает ко-

личественное и качественное регулирование подаваемых сред. Постоянный уровень воды в ванне поддерживается с помощью переливного устройства.

Достоинством установки является ее компактность, а также механизация загрузки и выгрузки продукта, а недостатком то, что рыба размораживается в ванне с во­дой, которая уже использовалась для орошения, что уве­личивает бактериологическую обсемененность рыбы на выходе из аппарата.

Техническая характеристика установок для размора­живания пищевых продуктов с теплоподводом к поверх­ности продукта приведена в табл. 31.

УСТАНОВКИ С ТЕПЛОПОДВОДОМ К ОБЪЕМУ

ПРОДУКТА

В зависимости от частоты электрического тока уста­новки с теплоподводом к объему продукта можно клас­сифицировать на установки с токами высокой и сверх­высокой частоты.

Установки, в которых используются токи высокой и сверхвысокой частоты, являются наиболее совершенны­ми, так как в них тепло подводится равномерно ко всему объему размораживаемого продукта. Большая интенсив­ность процесса размораживания, небольшая площадь, занимаемая оборудованием, полная гигиеничность, не­большие потери мышечного сока, высокое качество раз­мораживаемого продукта являются достоинствами уста­новок для размораживания с токами высокой и сверхвы­сокой частоты.

Однако в таких установках можно размораживать продукты правильной геометрической формы. Наиболь­шее распространение установок с токами высокой и сверхвысокой частоты нашли применительно для размо­раживания блоков мороженой рыбы.

Установк-а с токами высокой частоты, предназначенная для размораживания блочных продук­тов (рис. 153), состоит из загрузочного устройства, ван­ны для размораживания с патрубками для подвода и отвода воды и двух параллельных пластинчатых перфо­рированных электродов с диэлектрическими прокладка­ми и откидного дна. В целях упрощения конструкции установки и безопасности ее обслуживания электроды с прокладками стационарно установлены в ванне в вер­тикальном положении.

Блок пищевого продукта, подлежащий разморажива­нию, подается в загрузочное приспособление, которое расположено над ванной для размораживания. Направ­ляющие этого приспособления связаны между собой зуб­чатыми створками, которые в свою очередь связаны с от­кидным дном ванны. После того как блок попал в ванну, на перфорированные электроды подается напряжение и происходит процесс размораживания. В целях автомати­ческого управления погрузочно-разгрузочными работа­ми и процессом размораживания установка снабжена концевыми выключателями, включенными в электриче­скую схему привода. Когда заканчивается процесс размораживания, открывается откидное дно ванны, и раз­мороженный продукт выпадает на разгрузочный транс­портер. Одновременно с разгрузкой из ванны разморо­женного продукта в нее поступает следующий блок для размораживания.

Достоинством установки для размораживания блоч­ных продуктов токами высокой частоты является ком­пактность, автоматизация процесса размораживания и хороший товарный вид продукта, а недостатком установ­ки — повышенный расход электроэнергии и сложность электронной системы управления.

Установка для размораживания пище­вых продуктов с использованием токов сверхвысокой частоты представляет собой тун­нельную печь с электрическим обогревом и состоит из изолированного контура, грузового конвейера, шести вы­сокочастотных генераторов общей мощностью 120 кВт, работающих при сверхвысокой частоте (35—40 МГц), и привода конвейера с вариатором скоростей.

В этой установке оттаиваемые блоки мороженой ры­бы помещаются в полимерные противни с водой, что обеспечивает их равномерное прогревание. Подача бло­ков на ленту грузового конвейера может быть ручной и механизированной. Противни на грузовом конвейере по­следовательно проходят между электродами шести высо­кочастотных генераторов. Мощность колебаний каждого высокочастотного генератора автоматически поддержи­вается постоянной. Грузовой конвейер приводится в дви­жение от электродвигателя мощностью 1,5 кВт через ре-

дуктор и вариатор скоростей, позволяющий изменять скорость движения ленты от 0,025 до 0,25 м/с. Разморо­женная рыба транспортером подается на дальнейшую переработку.

Установка выполнена непрерывно действующей, по­этому она легко вписывается в технологическую линию производственного процесса.

Достоинством установки является компактность, ин­тенсивность процесса размораживания, хорошее качест­во размороженной рыбы, малые потери сырья, а к недо­статкам относят большой расход электроэнергии, а так­же сложность электронной системы управления.

Техническая характеристика установок с теплоподво-дом к объему продукта приведена в табл. 32.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Александрова Н. А., М и к ш н с Г. Г., Илюхин В. В. Применение криогенного замораживания в пищевой промышленно­сти за рубежом. М., ЦНИИТЭИмясомолпром, 1970. 65 с.

Герасимов Н. А., Румянцев Ю. Д. Радиационные ох­лаждающие системы в мясной промышленности. М., ЦНИИТЭИмясомолпром, 1974. 44 с.

Головкин И. А., Ч и ж о в Г. Б. Холодильная технология пищевых продуктов. М.. Госторгиздат, 1963. 240 с.

Горбатов В. М., Манербергер А. А. Применение хо­лода в мясной промышленности. М., Пищепромиздат, 1963. 288 с.

Кан А. В., Матвеев В. И. Установка и аппараты для за­мораживания рыбы и рыбопродуктов. М., «Пищевая промышлен­ность», 1969. 236 с.

К о б у л а ш в и л и Ш. Н., Р о т е н б е р г А. Г.. Рома­нов М. Н. Новые скороморозильные аппараты. М., Госторгиздат, 1963. 47 с.

Крылов Ю. С. Проектирование холодильников. ДА., «Пище­вая промышленность», 1972. 310 с.

К у р ы л е в Е. С, Герасимов Н. А. Примеры, расчеты и лаборатооные работы по холодильным установкам. Л., Машгиз, 1971. 256 с,

К у р ы л е в Е. С, Герасимов Н. А. Холодильные уста­новки. Л.» Машгиз, 1961. 607 с.

К у р ы л е в Е. С, Герасимов Н. А. Холодильные уста­новки. Л., Машгиз, 1970. 672 с.

Пе_;чат.ников М. 3. Система струйного воздухораспреде-ления на холодильниках и их расчеты. М., ЦНИИТЭИмясомолпром, 1974. 48. с.

Роторные морозильные агрегаты для замораживания пи­щевых продуктов. М., «Пищевая промышленность» 1973. 87 с. Авт.: А. Г. Ионов, С. Я. Мекенецкий, В. М. Горбатов, И. П. Швачко.

Справочник технолога рыбной промышленности. В 4-х томах. Под ред. В. М. Новикова. Т. 1. М., «Пищевая промышлен­ность», 1971—1972. Изд. 2-е, перераб. и доп.

Холодильная техника. Энциклопедический справочник. В 3-х книгах. Кн. 1—3. М., Госторгиздат, 1960—1962.

Ч и ж о в Г. Б. Теплофнзическне процессы в холодильной тех­нологии пищевых продуктов. М., «Пищевая промышленность», 1971. 302 с..

Чу клин С. Г., Ннкульшнна Д. Г., Чумак И. Г. Примеры расчетов холодильных установок. М., «Пищевая промыш­ленность», 1964. 381 с.

Чу к лин С. Г., Чумак И. Г. Интенсификация камерных морозилок. М., Госторгиздат, 1963. 104 с.

Ч у клин С. Г., Чумак И. Г. Охлаждающие системы мо­розильных камер и пути их интенсификации. М., ЦНИИТЭИмясо­молпром, 1968. 52 с.

Шеф ф ер А. П., С а атч ан. А. К., Ко нч а ков Г. Д. Интенсификация охлаждения, замораживания и размораживания мяса. М., Пищепромиздат, 1972. 375 с.

Шеффер А. П., Саатчан А. К. Техника и технология быстрого охлаждения мяса за рубежом. М., ЦИНТИ пищевой про­мышленности, 1964. 87 с.

Шлях овец кий В. М. Основы расчета установок для за­мораживания пищевых продуктов в кипящем слое.—«Холодильная техника», 1968, № 4, с. 31—34.

Цпнман М. Н„ Янюк В. Я. Холодильники дли фруктов. М., «Пищевая промышленность», 1969. 326 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие............................................................................................ 3

Глава I

Системы воздухораспределення охлаждаемых помещений. •. 5

Системы воздухораспределення в камерах холодильной

обработки пищевых продуктов..................................................... 6

Основы расчета параметров движущегося воздуха по

закономерностям свободных струи.................................. Ю

Системы воздухораспределення в камерах хранения

пищевых продуктов................................................................... 13

Основы расчета параметров движущегося воздуха по

закономерностям стесненных струй..................................... 16

ГЛАВА II

Холодильное технологическое оборудование для охлаждения
пищевых продуктов............................................................................... 19

Оборудование камер охлаждения мяса............................... 19

Основы расчета камер охлаждения мяса............................ 39

Сравнительные показатели камер охлаждения мяса.. 44

Оборудование для охлаждения рыбы.................................. 47

Основы расчета оборудования для охлаждения рыбы во­
дой или льдо-водяной смесью................................................ 60

Оборудование для охлаждения плодов и овощей... 63
Основы расчета оборудования камер с интенсивным

движением воздуха.................................................................. 68

Аппараты для охлаждения тушек птицы............................ 70

Основы расчета аппарата для охлаждения тушек птицы

орошением............................................................................................ 73

Автоматизированные пластинчатые установки для ох­
лаждения молока и молочных продуктов.......................... 75

ГЛАВА III

Холодильное технологическое оборудование камер заморажи­
вания мяса............................................................................................ 77

Камеры с вынужденным движением воздуха.................... 79

Камеры с естественным движением воздуха.......................... 86

Основы расчета камер замораживания мяса..................... 88

Сравнительные показатели камер замораживания мяса 91

ГЛАВА IV

Воздушные морозильные аппараты................................................ 92

Тележечные аппараты.................................................................... 95

Конвейерные аппараты........................................................... 104

Основы расчета конвейерных аппаратов................................ 137

Гравитационные аппараты.......................................................... 144

Флюнднзацнонные аппараты...................................................... 151

Основы расчета флюпдизационных аппаратов.... 162

ГЛАВА V

Аппараты бесконтактного замораживания пищевых продуктов 167

Плиточные аппараты............................................................... 168

Основы расчета плиточных аппаратов............................... 199

Аппараты для замораживания продуктов жидкими хла-

доноснтелями.............................................................................. 211

ГЛАВА VI

Аппараты контактного замораживания пищевых продуктов. 222

Криогенные аппараты................................................................... -223

Основы расчета аппарата с распылением жидкого азо­
та в грузовом отсеке............................................................... 252

Углекислотные аппараты.............................................................. 258

Фреоновые аппараты............................................................... 262

Аппараты для замораживания продуктов хладоносите-

лями................................................................................................ 265

ГЛАВА VII

Поточные линии для производства мороженых иродуктоз. 268
Линии для производства мороженого блочного мяса

и мороженых мясных продуктов.......................................... 269

Линии для производства мороженой рыбы а мороженых

рыбных продуктов..................................................................... 275

Линии для производства мороженых овощного пюре,

картофеля, овощных гарниров, картофельных котлет

и ягод.................................................................................................. 281

Линии для производства мороженого............................... 288

ГЛАВА VIII

Холодильное технологическое оборудование камер хранения

пищевых продуктов.................................................................................... 294

Оборудование для охлаждения воздуха............................. 294

Увлажнительные устройства....................................................... 303

Основы расчета увлажнительных устройств.... 310
Оборудование для создания и поддержания состава

газовой среды.............................................................................. 311

Фильтры............................................................................................. 314

Озонаторы......................................................................................... 314

ГЛАВА IX

Установки для размораживания пищевых продуктов... 317

Установки с теплоподводом к поверхности продукта. 317

Установки с теплоподводом к объему продукта... 326

Список рекомендуемой литературы...................................................... 328

Предметный указатель............................................................................. 330

Дата добавления: 2015-07-02