Особенности химического состава зерна

Особенности строения и химического состава зерна

По ботаническим признакам зерновые культуры подразде­ляют на хлебные злаки, гречишные и бобовые.

Зерновка злаковых и гречишных культур состоит из оболочек, эндосперма и зародыша.

Оболочками зерна являются цветочные пленки (у риса, проса, овса, ячменя, гречихи), плодовые и семенные оболочки, состоящие в основном из клетчатки и минеральных солей. Они не имеют пищевой ценности и удаляются при перера­ботке зерна.

Алейроновый слой — это внешняя часть эндосперма; основными веществами являются клетчатка, минеральные соединения, белки, сахара, липиды и витамины.

Зародыш содержит значительное количество белков, жира, сахаров, ми­неральных веществ, а также витамины и ферменты; крахмал практически от­сутствует. При переработке зерна зародыш и алейроновый слой также удаляются.

Эндосперм состоит крахмала, белков и других веществ. Это основная, наиболее ценная в пита­тельном отношении часть зерна, характеризуется высокой ус­вояемостью. Но в эндосперме мало ви­таминов и минеральных веществ, что снижает его биологическую ценность.

Бобовые культуры(горох, фасоль, чечевица, соя) имеют семя, состоящее из двух семядолей, покрытое семенной обо­лочкой. Все питательные вещества сосредоточены в семядолях; содержание белков вдвое больше, чем в хлебных злаках.

Химический состав зерна различных культур не является постоянным и зависит от сортовых особенностей, условий выращивания и уборки.

Белки зерновых культур по аминокислотному составу являются полноценными, так как они содержат все незаменимые аминокис­лоты, однако в недостаточном количестве, что обусловливает невысокую биологическую ценность зерна. Лучшее соотношение аминокислот выявлено в белках ржи, гречихи и риса.

Углеводы зерна представлены крахмалом, сахарами, клетчат­кой, гумми-веществами (слизями).

Крахмала в зерне содержится до 60 %. Он сосредоточен в основном в эндо­сперме зерна и семядолях бобовых культур. Сахара (в основном сахароза) содержатся главным образом в зародыше. Клетчатка в основном находится в оболочках зерна в значительных количествах. Она не усваивается организмом человека.

Гумми-вещества характерны для ржи и овса и с водой да­ют густые вязкие растворы. Этим объясняется вязкая структура ржаного теста и мазеобразная консистенция овсяной каши.

Липиды сосредоточены в основном в зародыше.

Содержание минеральных веществв зерне до 5 %. В состав минеральных веществ входят фосфор, калий, магний, кальций, натрий, железо, кремний, сера, хлор и в незначительных количествах марганец, цинк, никель и др. Хорошим минераль­ным составом отличается гречиха.

Основными витаминамизерновых культур являются В₁, В₂, РР, Е.

Ферменты зернаучаствуют в его созревании, а также обусловливают биохимические процессы, связанные с гидролизом липидов, крахмала, белков. При неблаго­приятных условиях хранения резко возрастает активность ферментов, что приводит к снижению качества зерна, крупы, муки.

Качество зерна зависит от содержания в нем влаги.Сухое зерно (влажность 14—14,5 %) хорошо сохраняется, так как содер­жит влагу в связанном состоянии. Влажное зерно, в котором коли­чество воды 17 % иболее, содержит влагу в свободном состоянии, что при­водит к ухудшению качества продукта.

Крупа: пищевая ценность, факторы, формирующие качество, ассортимент, экспертиза качества, хранение

Крупа — это цельные или раздробленные зерна некоторых зер­новых культур с полностью или частично удаленными оболочками.

Крупы характеризуются высокой пищевой ценностью и усвояемостью. Пищевая ценность обусловлена высокой энергетической ценностью за счет большого содержания углеводов и белков, а также биологической (содержание незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов) и органолептической ценностью (хорошие вкусовые качества готового продукта).

Основными факторами, влияющими на качество круп, являются качество сырья и технология производства.

Качество сырья зависит от сортовых особенностей, условий выращивания и уборки.

Для производства большинства круп применяется общая технология, состоящая из следующих опера­ций.

1. Подсортировка зерна — объединение однотипных пар­тий зерна.

2. При очистке зерна удаляют примеси.

3. Гидротермическая обработка (гречихи, овса, гороха, кукурузы) – пропаривание и просушивание зерна. Она увеличивает выход целого ядра. Повышаются питатель­ная ценность крупы и стойкость ее при хранении.

4. Сортировка зерна по размеру уменьшает выход дробленого ядра при удалении оболочек.

5. Обрушивание (шелушение) — это удаление цве­точных пленок, а также оболочек плодовых и семенных и частично зародыша. Отделение оболочек, содержащих в основном неусвояемые вещества, повышает пищевую ценность продукта.

6. При сортировке продуктов шелушения выделя­ют чистое ядро, нешелушеные зерна, битые ядра, лузгу и мучку. Сортировка повышает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

7. При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной после отделения пленок ядро дробят и сортируют по размеру.

8. При шлифовании и полировании удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также придают дробленой крупе определенную форму. При этом повышаются усвояемость и потре­бительские свойства круп, но уменьшается содержание витами­нов, полезных минеральных веществ, полноценных белков и ли­пидов.

9. Очищение крупы от металлопримесей и просе­ивание для удаления легких оболочечных частиц.

При производстве быстроразваривающихся круп применяют разные технологии:

- использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;

- использование процессов микронизации (тепловая обработка зерна инфракрасными лучами);

- использование экструзионных процессов (обработка при высоких температуре и давлении).

Дата добавления: 2015-06-27