Хранение муки

Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при температуре не выше 20 °С и от­носительной влажности воздуха 60 %: пшеничную муку — 6 - 8 мес., ржаную муку — 4 - 6, кукурузную и соевую неде­зодорированную — 3 - 6, соевую дезодорированную — 12 мес. При низких температурах срок хранения муки про­длевается до двух лет и более.

При хранении зернопродуктов в них протекают различные про­цессы, влияющие на свойства и качество крупы и муки.

К физическим процессам относят изменение влажности, температуры, распыл, уплотнение и слеживание муки и крупы.

Изменение влажности связано с гигроскопичностью продукта. Распыл, как правило, происходит при транспортировке и перемещении крупы и муки, и чем мельче частички, тем больше по­тери продукта. Уплотнение и слеживание наблюдаются при хране­нии.

К биохимическим процессам относят созревание муки. Созревание характерно в основном для пшеничной сорто­вой муки. Свежесмолотая мука в течение первых че­тырех недель хранения способна улучшать свои хлебопекарные свойства; особенно это относится к муке со слабой клейковиной. При созревании мука белеет, клейковина становится более креп­кой, улучшаются хлебопекарные свойства муки.

К химическим процессам относят старение коллои­дов крупы и муки. Протекают необратимые процессы в белках, они теряют способность к набуханию и образованию клейковины; снижаются потребительские свойства крупы — увеличивается про­должительность варки, уменьшается объемный выход каши. Прогоркание обусловлено окислением и разложением липидов. При этом образуются вещества, придающие муке и крупе неприятный, прогорклый вкус и запах.

К микробиоло­гическим процессам относят плесневение зернопродуктов при хранении с высокой относительной влажностью воздуха (более 75%), прокисание, которое связано с раз­витием кислотообразующих бактерий во внутренних слоях продук­та, при этом мука приобретает кислый вкус и запах.

Наиболее распространенными вредителями, поражающи­ми муку и крупу, являются жуки, клещи, моль, бабочки и др. Они обитают в поверхностных слоях продукта, а их личинки могут про­никать и в более глубокие слои. Мука и крупа, зараженные вреди­телями, к реализации не допускаются.

Хлебобулочные изделия: пищевая ценность, факторы, формирующие качество, ассортимент, экспертиза качества, дефекты, хранение

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многи­ми факторами.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию незаменимых аминокислот белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки более полноценные, чем из высших.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет пот­ребность в витаминах группы В (B₁, В₂) и никотиновой кислоте (РР).

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содер­жит больше минеральных веществ и витаминов.

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем из ржаной. Хлеб с хорошей пористостью, в котором все ве­щества находятся в наиболее благоприятном для действия фермен­тов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соот­ветствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увели­чивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецеп­турой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприят­ную консистенцию, способствует смачиваемости пищеваритель­ными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Дата добавления: 2015-06-27