Хранение хлеба

Дефекты хлеба

К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, трещины на поверхности, темная окраска или толстая корка.

Дефекты мякиша: непропеченный и лип­кий мякиш, крошливость, непромес, закал (слой уплотненного, беспористого липкого мякиша)

Дефекты вкуса и запаха:кислый вкус, пресный вкус, пересоленный, недосоленный вкус, наличие хруста на зубах при разжевывании, специфические аро­мат и вкус черствого хлеба.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржа­ной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее — 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помеще­ниях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Замораживание при — 20 °С и ниже позволяет сохранить све­жесть хлеба и булочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное при­менение. Упаковка хлеба в парафиновую бумагу и полимерные пленки сохраняет его свежесть до трех суток и более.

При хранении в хлебе протекают следующие процессы:

Усыхание - потеря влаги и одно­временно уменьшение массы изделия.

Черствение хлеба — это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать с усыханием. У черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая. Хлеб из ржаной муки дольше сохраняет свежесть, чем хлеб из пшеничной муки. Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс черствения хлеба.

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями.

Плесневение вызывается многими видами плесневых гри­бов (зеленая, белая, голубая плесень). Оно наблюдается при хра­нении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях.

Картофельная болезнь обычно проявляется на сле­дующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприят­ные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

При меловой болезни на мякише хлеба появляются пят­на или налет белого цвета. Возбудителями являются дрожжевые грибы. Такой хлеб не опасен для здоровья человека, но к употреб­лению не пригоден.

Макаронные изделия: пищевая ценность, факторы, формирующие качество, ассортимент, экспертиза качества, дефекты, хранение

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки и воды без добавления или с добавлением обогатителей. Они имеют фор­му трубочек, нитей, лент и различных фигурок.

Основными преимуществами макаронных изделий перед дру­гими изделиями из муки являются возможность их длительного хранения (более года) без ухудшения качества и потребительских достоинств, быстрота и простота приготовления из них пищи (от 5 до 20 мин) и высокая пищевая ценность. Она обусловлена содержанием белка — до 10,4 %, крахмала — до 68,5, сахаров — до 1,8, минеральных веществ — 0,7 %. Внесение добавок повы­шает пищевую ценность макаронных изделий.

Основными факторами, формирующими качество макаронных изделий являются качество сырья, технология производства.

Сырьем макаронного производства является пшеничная мука высшего сорта (крупка) и 1-го сорта (полукрупка), полученная из твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы. В качестве обогатителей используют яйца, меланж, яичный порошок, сухое молоко и витамины, а из вкусо­вых добавок — овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки (томатная паста, пюре из шпината, томатный порошок).

Процесс производства макаронных изделийсостоит из следующих основных этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, сушки и упаковки.

Чрезмерно интенсивная сушка способствует образованию трещин, ухудшению кулинарных достоинств; продолжительная же сушка приводит к закисанию изделий.

Новые технологии производства макаронных изделий — использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки (СВТ). Сокращается время производства и создается возможность использования нетра­диционных видов сырья — муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной муки. В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет, сохраняют форму после варки.

Производство макаронных изделий быстрого приготовления также можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование с последу­ющим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) и с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпе­ратурная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки). Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экструдированной муки, а также обрабатывая ее ИК-излучением.

Классификация и ассортимент макаронных изделий

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хле­бопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го, сорта. При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия подразделяют на четыре типа: труб­чатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные.

Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подраз­деляют на три подтипа: макароны, рожки и перья.

Нитеобразные изделия (вермишель) имеют разнообразную форму сечения: круглую, эллипсообразную и квадратную. В зави­симости от размера сечения вермишель подразделяют на виды: паутинка, тонкая, обыкновенная, любительская. По длине вермишель вы­пускают длинную — длиной не менее 20 см и короткую — длиной не менее 2 см.

Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают гладкими или рифлеными, края могут быть прямыми, пилообразными, волнооб­разными. По длине лапша может быть длинной — длина не менее 20 см и короткой — длина не менее 2 см.

Фигурные изделия выпускают любой формы и размеров в виде алфавита, ушек, бантиков, ракушек, звездочек и др.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения:

- изделия безбелковые из кукурузного крахмала;

- изделия, обогащенные кальцием;

- изделия с повышенным содержанием пищевых волокон, с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

- изделия с различными овощными добавками: томата-пасты, шпината и щавеля, морковного сока;

- изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы, яблок ока­зывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса, в упаковку которых помещают специальную таблетку; изделия из цельно смолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков; замороженные изделия.

Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами.

Дата добавления: 2015-06-27