Ассортимент крупы

Крупы подразделяют на сорта (пшено, гречневая, рисовая, овсяная), номера (ячменная, пшеничная, кукурузная) и марки (манная).

Пшено шлифованное вырабатывают из проса.

Гречневая крупа вырабатывается обыкновенной и быстроразваривающейся. Она подразделяется на ядрицу и продел.

Ядрица — это целые ядра гречихи.

Продел —это раздробленные ядра гречихи.

Рисовая подразде­ляется на рис шлифованный, полированный и дробленый шлифованный.

Овсяная крупа делится на недробленую пропаренную, плющеную (повторно пропаривают и слегка расплющива­ют), хлопья Геркулес (пропаренная и плющенная), толокно (пропаренная и плющенная, измельченная и просеянная крупа, не требующая варки).

Ячменная крупа делится на перловую и ячневую.

Перловая крупа в зависимости от размера крупинок делится на пять номеров.

Ячневая крупа — это дробленые ядра ячменя. По размеру частиц ячневая кру­па делится на три номера.

Крупы из пшеницы вырабатывают двух видов: пшеничную шлифованную и манную.

Пшеничную шлифованную крупу в зависимости от размера крупинок подразделяют на два вида: Полтавскую и Артек.

По размеру частиц Полтавскую крупу делят на четыре номера.

Крупа Артек представляет собой самые мелкие частицы зерна пшеницы.

Манная крупа - мелкораздробленный эндосперм пшеницы. В зависимости от вида перерабатываемой пшеницы манную кру­пу делят на марки: М, Т, МТ.

Крупу марки М изготовляют из мягкой пшеницы; крупу марки Т вырабатывают из твердой пшеницы, она дольше варится, меньше увеличиваясь в объеме, но более питательна и имеет лучший вкус. Крупу марки МТ получают из смеси мягкой и твердой пшениц.

Из кукурузы вырабатывают крупу пяти номеров: № 1, 2, 3 — крупная, № 4, 5 — мелкая.

Горох шелушений выпускают целым шелушеным полирован­ным и колотым шелушеным полированным.

Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигмен­тов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производ­ства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.

Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

Физико-химическими методами определяют следующие показатели:

Влажность является важным показателем качества. Она колеб­лется от 12,0 до 15,5% в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хра­нится.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.

По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.

Зараженность амбарными вредителями не допускается. При этом мертвые вредители не учитываются.

Потребительские свойства крупы складываются из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки.

Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта.

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура — от -5 до 5 °С) и относительную влаж­ность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хране­ние крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения (в мес): от 4 (хлопья овсяные и толокно) до 24 (горох целый). Конечный срок реализации обязательно указывают на упа­ковке.

Мука: пищевая ценность, факторы, формирующие качество, классификация, экспертиза качества, дефекты, хранение

Мука — это порошкообразный продукт, полученный при размоле зерна с отделением или без отделения отрубей.

Высокая пищевая ценность муки обусловлена высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. Биологическая ценность муки низкая. Наибольшей калорийностью характеризуется мука высшего сорта, так как со­держит максимальное количество крахмала (до 80%). Содержание белка в муке несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. С понижением сорта муки увеличивается коли­чество витаминов, минеральных элементов, а в белках — альбу­минов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но изделия из муки низших сортов более темного цвета, хуже усваива­ются и имеют худшие хлебопекарные достоинства.

Основными факторами, влияющими на качество муки, являются качество перерабатываемого зерна и особенности процесса производства.

Производство муки складывается из следующих этапов:

1. При составлении помольной партии смешивают зерно раз­ных типов, имеющее разные качественные показатели.

2. Подготовка зерна к помолу состоит из очистки зерна от приме­сей, его мойки и кондиционирования. При кондиционировании зерно замачивают холодной, теплой или горячей водой; при этом оболочки увлаж­ненного зерна приобретают эластичность, при помоле они лучше отделяются.

3. Помолы подразделяют на разовые и повторительные.

При разовом помоле зерно за один проход через разма­лывающую машину превращается в муку. Продукт получается низкого качества.

При повторительном помоле для получения муки зерно и его части пропускают через размалывающую машину не­однократно.

Повторительные помолы бывают простыми и сложными.

При простом повторительном помоле зерно про­пускают через размалывающие машины второй раз, стремясь полу­чить больше муки.

Сложный (сортовой) повторительный помол может быть односортным, двухсортным и трехсортным с выходом муки разного качества.

На некоторых мельничных предприятиях муку витаминизиру­ют комплексом синтетических витаминов В₁, В₂ и РР, так как при отделении оболочек удаляется большая часть витаминов и мине­ральных веществ зерна.

Классификация муки

Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Вид муки определяется культурой зерна, из которой она полу­чена. Мука бывает пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной, овсяной, рисовой, гречневой, соевой, гороховой.

Тип муки зависит от целевого использования. Мука пшенич­ная может быть хлебопекарной, макаронной, кондитерской, блин­ной; ржаная — только хлебопекарной.

Сорт муки определяется соотношением содержания эндоспер­ма и оболочечных частей.

Пшеничную хлебопекарную муку делят на следующие сорта: крупчатку, высший, 1-й, 2-й и обойную, а ржаную — на сеяную (до 3 % оболочек), обдирную, обойную (до 25 % оболочек).

Крупчатка состоит из сравнительно круп­ных частиц эндосперма, используется для изготовления улучшенных хлебных и сдоб­ных изделий.

Кукурузная мука вырабатывается тонкого, крупного помола и типа обойной.

Соевую муку получают дезодорированную необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную, высшего и 1-го сортов.

Вырабатывают рисовую, гречневую, овсяную муку тонкого по­мола и муку для детского и диетического питания.

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыражен­ный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее золь­ность.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Качество клейко­вины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью.

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

Дата добавления: 2015-06-27