Основные факторы качества хлеба

Качество хлебаобусловлено качеством сырья и технологией приготовления.

К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополни­тельному— жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пря­ности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржа­ная различных сортов.

Производство хлеба.

1. Дозировка сырья.

2. Замес теста.

Существуют два способа приготовления пшенич­ного теста— опарный и безопарный.

При опарном способе вначале готовят опару. К готовой опаре добавляют оставшиеся компоненты и замешивают тесто.

При безопарном способе все предусмотренное рецепту­рой сырье замешивают сразу. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худ­шего качества.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейко­вины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Заквас­ка содержит молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста.

3. Брожение теста, образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удержи­ваются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусо­вых и ароматических веществ.

4. Обмин теста для удаления углекислого газа и обогащения кислородом воздуха.

5. Разделка теста, формовка изделий.

6. Расстойка сформованного тестапроводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрых­ление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физи­ческие свойства тестовой заготовки.

7. Выпечка хлеба.

Классификация и ассортимент хлеба и булочных изделий

По виду использованной муки хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными.

В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной (Московский, Бородинский), обдирной (Орловский, Украинский, Столовый) и сеяной муки (Минский, Рижский), а пшеничный — из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов.

По рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на простые, т. е. изделия, изготовленные из основного сырья, улучшенные (Городской, Домашний, Молочный), в которые входит и допол­нительное сырье, и сдобные, содер­жащие повышенное количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой более 500 г; масса булочных изделий 500 г и менее.

К булочным изделиям относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.

К сдобным изделиям относят сдобу обыкно­венную, выборгскую простую, выборгскую фигурную, булочки сдобные и витушки сдобные. Сюда же относится хлеб сдобный упакованный в парафинированную пленку, Донецкий, хлебцы Ленинградские и др.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения под­разделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов — для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с наруше­нием белкового обмена.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии).

Проводят экспертизу по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируют также показатели безопасности.

Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия, не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной.

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов — с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш прини­мает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость.

Вкус и запах — свойственные виду изделия, без посторонних.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта.

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба — 50; пшеничного — 40—50; булочных изделий — 40.

Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, при­готовленные на закваске, имеют большую кислотность, чем пшеничные изделия.

Пористость пшеничного хлеба выше, чем ржаного, а формового выше, чем подового; чем выше сорт исполь­зуемой муки, тем выше пористость.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, допускаются отклонения 0,5-1,0%.

Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов — не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В пере­чень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.

Дата добавления: 2015-06-27