Введение. 2 страница

2.5 Расчетное меню одного дня

Расчетное меню на один день представлен в таблице 6

Таблица 6 – Расчетное меню одного дня

Наименование блюд	% от общего вида	Кол-во блюд в день	% от данного вида блюд	Кол-во блюд	Коэффициент трудоемкости
Холодные блюда и закуски
1. Салат с крабами по-японски
2. Салат из авокадо и крабового мяса
3. Салат из баклажанов и тофу с имбирно-соевым соусом
4. Салат пак-чой с креветками		3,3
5. Салат из дайкона		4,4
6. Салат из рисовой лапши с овощами и зеленью		5,6
7. Агэ Тофу		11,2
8. Овощное ассорти		2,2
9. Салат из удона с огурцами, брокколи и горохом		2,2
10. Ролл «Филадельфия»		8,9
11. Мидии, запеченные в духовке с саке, соевым соусом и имбирем		13,4
Первые блюда
1. Картофельный суп-пюре по-японски			24,7
2. Даши с лапшой и курицей
3. Японский суп из креветок		29,6
4. Суп с рыбными шариками и шитаке		24,7
Вторые блюда
1.Семга в сладком мисо-маринаде			6,2
2. Курица терияки с чили, чесноком, зеленым луком и рисом		6,2
3.Плов «Император»		9,6
4. Лосось в кленовом соусе и имбире
5.Семга по-японски		11,4
6.Филе жаренного лосося и судака с овощами под пикантным соусом		9,6
7.Треска в сладком мисо-маринаде		6,2
8.Жареная маринованная курица по-японски		4,4
Продолжение таблицы 6
11.Креветки с ананасами в кокосовом соусе с карри		6,1
12. Маринованный лосось с салатом из чили, огурца и сока лайма
13.Золотистое филе палтуса в цитрусовой глазури с мисо		5,2
13.Шашлык из лосося в медово-горчичном соусе
14.Лингвини с мидиями в японском стиле		5,2
15. Рыба в сладком мисо-маринаде		6,1
Сладкие блюда
1. Японский пирог
2. Кохи-зели
3. Японское печенье из фасоли
4. Крем карамель с лимонной травой

2.6 Сводная сырьевая ведомость

Для учета суточного расхода продуктов в кафе тайской кухни составляется сводная сырьевая ведомость, которая представлена в таблице 7

Таблица 7 – сводная сырьевая ведомость

Наименование продукта	Брутто всего:	Нетто всего:
Авокадо
Анис (бадьян)
Ананас свежий
Апельсины
Американно
Английский завтрак
Ассам
Баклажан
Васаби горчица
Водоросли нори сухие
Вино белое сухое
Ваниль
Виноград
Грибы Шитаке свежие
Груша
Горчица дижонская
Горчица
Дайкон (редька белая)
Желатин в пастилах
Жасмин
Зеленый горошек консервированный
Зелень укропа
Зеленый чай
Икра Тобико
Корень имбиря
Кунжутные семечки
Крабовые палочки
Картофель
Кинза (кориандр)
Кабачки
Капуста брокколи
Куриное филе без кожи
Капуста морская
Кетчуп
Какао
Клубника
Крахмал кукурузный
Корицы палочки
Киви
Капучино
Продолжение таблицы 7
Лимон
Лапша соба
Лук репчатый
Лук зеленый
Лук порей
Листья базилика
Лапша рамен
Лапша рисовая
Лапша удон
Латте
Латте с сиропом
Мясо краба в/м
Майонез ж-67%
«Мирин» рисовое вино
Масло кунжутное
Мед липовый
Масло оливковое
Мука пшеничная
Мука кукурузная
Мука для темпуры
Масло растительное
Масло сливочное
Масло кунжутное
Морковь
Мидии п/ф свеже мороженные
Молоко кокосовое
Молоко 3,5%-ное
Мята свежая
Мармелад фруктовый
Молочный Улун
Минеральная вода Асахи
Минеральная вода AQUA MINERALE
Огурцы свежие
Орехи грецкие
Паста мисо
Паста мисо белая
Паста лингвини
Паста карри красная
Пекарский порошок
Помидор свежий
Помидор черри
Перец черный молотый
Перец красный молотый
Перец чили зеленый
Перец Болгарский
Пюре ягодное
Пломбир
Рис для суши
Рис
Рис Басмати
Продолжение таблицы 7
Рис Дикий
Розмарин
Ром
Сыр Пармезан
Сыр «Филадельфия»
Соус соевый
Соус Чили
Соус якитори
Соус терияки
Соль
Сахар
Сахарная пудра
Салат Ромэн
Салат пак-чой
Салат Айсберг
Саке
Сок лимонный
Сок Rich вишневый
Сок Rich мульти фрукт
Сок апельсиновый
Сливки 38%-ные
Сметана 10%-ные
Сухари панировочные «Панко»
Семга полу потрошеная обезглавленная с/м
Судак
Сельдерей
Сироп кленовый
Сушеная стружка тунца
Смесь семи специй
Тофу «соевый творог»
Тигровые креветки в/м
Тмин
Творог
Трава лимонная
Трюфели шоколадные
Уксус рисовый
Укроп
Фруктовый Улун
Фасоль красная
Филе трески с/м
Форель полупотрошеная обезглавленная с/м
Цукини
Цедра апельсина
Цейлонский чай
Чеснок
Чай "Эрл-Грей"
Чай женьшеневый Улун
Чай Дарджилинг
Чай Лапсанг Сушонг
Чили-пудра
Шоколад
Щупальца осьминога
Экспрессо
Яйцо куриное	251шт	251шт
Яблоко
Японский чай матча

3 Расчет площади складских помещений

В зависимости от кол-ва сырья, полуфабрикатов, покупной продукции расходуемых за одни сутки рассчитываются площади складских помещения, а так же подбирается холодильное оборудование.

3.1 Расчет площади кладовых сухих продуктов

Расчет производиться по формуле:

,

где – площадь помещения, м ;

– суточный расход сырья, кг;

– срок хранения сырья, дней;

– коэффициент увеличения площади складского помещения на проходы; значения зависят от площади складского помещения и принимаются в пределах 1,8;

- удельная нагрузка на единицу полезной площади, кг/ м².

Расчет площади кладовых сухих продуктов представлен в таблице 8

Таблица 8 - Расчет площади кладовых сухих продуктов

Наименование продуктов	Суточный расход	Срок хранения, дн.	Нагрузка на м^2 грузовой площади	Коэффициент увеличения площади	Площадь помещения, м^2
Бульон даши сухой	1,2			1,8	0,108
Ваниль	0,111			1,8	0,00999
Васаби горчица	0,228			1,8	0,0171
Водоросли нори сухие	0,18			1,8	0,0135
Горчица	0,075			1,8	0,005625
Горчица дижонская	0,2			1,8	0,015
Продолжение таблицы 8
Желатин в пастилах	0,136			1,8	0,0102
Зеленый горошек консервированный	0,2			1,8	0,016364
Какао	0,2			1,8	0,018
Кетчуп	0,125			1,8	0,009375
Корицы палочки	0,048			1,8	0,00432
Анис (бадьян)	0,06			1,8	0,0054
Кунжутные семечки	0,85			1,8	0,06375
Лапша рамен				1,8	0,225
Капуста морская	10,78			1,8	0,8085
Лапша рисовая				1,8	0,075
Лапша соба	1,5			1,8	0,1125
Лапша удон	0,5			1,8	0,0375
Мармелад фруктовый	0,35			1,8	0,02625
Мед липовый	0,3			1,8	0,0225
Мука для темпуры	0,55			1,8	0,0165
Мука кукурузная	1,79			1,8	0,0537
Мука пшеничная	3,07			1,8	0,0921
Орехи грецкие	0,35			1,8	0,02625
Масло кунжутное	1,025			1,8	0,076875
Масло оливковое	0,105			1,8	0,007875
Масло растительное	2,052			1,8	0,1539
Молоко кокосовое	0,35			1,8	0,028636
Паста карри красная	0,175			1,8	0,013125
Паста лингвини	1,5			1,8	0,1125
Паста мисо				1,8	0,075
Паста мисо белая	0,825			1,8	0,061875
Пекарский порошок	0,049			1,8	0,00147
Перец белый молотый	0,025			1,8	0,00225
Перец красный молотый	0,18			1,8	0,0162
Перец черный молотый	0,305			1,8	0,02745
Пюре ягодное	0,21			1,8	0,004725
Рис	1,65			1,8	0,0495
Рис Басмати	1,65			1,8	0,0495
Рис Дикий	1,65			1,8	0,0495
Рис для суши	2,8			1,8	0,084
Сахар	1,176			1,8	0,03528
Сахар коричневый	0,065			1,8	0,00195
Сахар тростниковый	0,07			1,8	0,0021
Соус терияки	0,3			1,8	0,0225
Соус чили	0,6			1,8	0,045
Соус чили красный	0,125			1,8	0,009375
Продолжение таблицы 8
Соус якитори	0,25			1,8	0,01875
Сухари панировочные «Панко»	0,375			1,8	0,028125
Сушеная стружка тунца	2,52			1,8	0,2268
Тмин	0,1			1,8	0,009
Уксус рисовый	0,245			1,8	0,018375
Цедра апельсина	0,3			1,8	0,027
Чили-пудра	0,09			1,8	0,0081
Шоколад	0,4			1,8	0,03
Экспрессо	1,7			1,8	0,1275
Латте с сиропом	1 уп.			1.8	0,347
Американно 1/125	1 уп.			1.8	0,347
Капучино 1/125	1 уп.			1.8	0,347
Латте 1/125	1 уп.			1.8	0,347
Зеленый чай 1/152	1 уп.			1.8	0,422
Цейлонский чай 1/152	1 уп.			1.8	0,422
Чай "Эрл-Грей" 1/152	1 уп.			1.8	0,422
Фруктовый Улун 1/152	1 уп.			1.8	0,422
Молочный Улун	1 уп.			1.8	0,422
Жасмин 1/152	1 уп.			1.8	0,422
Чай женьшеневый Улун 1/152	1 уп.			1.8	0,422
Японский чай матча 1/152	1 уп.			1.8	0,422
Чай Дарджилинг 1/152	1 уп.			1.8	0,422
Чай Лапсанг Сушонг 1/152	1 уп.			1.8	0,422
Английский завтрак 1/152	1 уп.			1.8	0,422
Ассам 1/152	1 уп.			1.8	0,422
Итого:					9,66866

Рассчитываем общую площадь кладовой сухих продуктов по формуле:

,

где – полезная, м ;

– коэффициент использования площади (0.45).

= 21.4 м²

Площадь сухого склада равна 21.4 м²

3.2 Расчет объема среднетемпературного холодильного шкафа для хранения свежих овощей, фруктов, зелени

Холодильное оборудование подбирается в соответствии с требуемой вместимостью, которое рассчитывается по массе либо по объему продуктов и определяется по формуле:

Где, n-суточный расход в кг;

0,7- Коэффициент, учитывающий массу тары.

Расчет объема среднетемпературного холодильного шкафа представлен в таблице 8

Таблица 8 - Расчет объема среднетемпературного холодильного шкафа для хранения свежих овощей, фруктов, зелени.

Наименование продуктов	Количество за смены, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемая вместимость, кг
Авокадо	3,88	0,7	5,4285
Ананас свежий	2,184	0,7	3,12
Апельсины	2,125	0,7	3,0357
Баклажан	2,5	0,7	3,5714
Виноград	1,02	0,7	1,4571
Грибы Шитаке свежие	4,3	0,7	6,1428
Груша	2,21	0,7	3,1571
Дайкон (редька белая)	2,4	0,7	3,4285
Зелень укропа	0,125	0,7	0,1785
Продолжение таблицы 8
Кабачки	0,5	0,7	0,7142
Капуста брокколи	0,5	0,7	0,7142
Картофель	5,6	0,7
Киви	2,04	0,7	2,9142
Кинза (кориандр)	0,7	0,7
Корень имбиря	7,915	0,7	11.307
Листья базилика	0,105	0,7	0,15
Лимон	6,35	0,7	9,0714
Лук зеленый	7,65	0,7	10,902
Лук порей	2,8	0,7
Лук репчатый	13,4	0,7	19,142
Морковь	1,18	0,7	1,6857
Мята свежая	0,275	0,7	0,3928
Огурцы свежие	8,825	0,7	12,607
Перец чили зеленый	1,55	0,7	2,2142
Перец чили красный	1,52	0,7	1,2142
Помидоры свежие	2,8	0,7
Помидор черри	2,5	0,7	3,5171
Розмарин свежий	0,345	0,7	0,4928
Салат Айсберг	1,525	0,7	2,1785
Салат пак-чой	3,54	0,7	5,0571
Салат Ромэн	6,6	0,7	9,4285
Сельдерей	1,65	0,7	2,3571
Трава лимонная	0,048	0,7	0,0685
Цукини		0,7	4,2857
Чеснок	7,5	0,7	10,714
Яблоки	3,225	0,7	4,6071
Перец болгарский	1,75	0,7	2,5
Итого:			153,4479

Дата добавления: 2015-06-27