Тема: молочные товары

Лабораторное занятие № 10

Задания для лабораторного занятия

Задание 1. Изучить и записать ассортимент молока.

Задание 2. Расшифровать маркировку и провести оценку качества образца молока по органолептическим и физико-химическим (плотность, кислотность) показателям (Приложение Н, О). Результаты определений оформить в виде таблицы 10.1.

Таблица 10.1. Оценка качества молока (указать ассортимент)

Наименование показателей

Характеристика и норма по ГОСТ

Результаты определений

Задание 3. На основании полученных результатов сделать заключение о качестве исследованного образца молока.

Задание 4. Дать краткую характеристику кисломолочных продуктов (кефира, йогурта, сметаны, творога и творожных изделий). Задание оформить в виде таблицы 10.2.

Таблица 10.2. Характеристика кисломолочных продуктов

Наименование продукта

Ассортимент

Особенности изготовления

Содержание жира, %

Содержание влаги, %

Кислотность, °Т

Задание 5. Изучить и записать виды упаковочных материалов, используемых для расфасовки кисломолочных продуктов, условия и сроки их хранения.

Задание 6. Изучить классификацию, ассортимент и требования к качеству масла коровьего. Результаты оформить в виде таблицы 10.3.

Таблица 10.3. Физико-химические показатели масла коровьего

Вид коровьего масла	Массовая доля, %
жира, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более

Задание 7. Изучить органолептические показатели,балльную оценку качества, сорта и дефекты масла коровьего. Задание оформить в виде таблицы 10.4 и 10.5.

Таблица 10.4. Оценка качества и дефекты масла коровьего

Наименование показателя

Оценка, баллы

Дефекты

Таблица 10.5. Сорта масла коровьего

Наименование показателя	Наименование сорта
Высший	Первый

Задание 8. Ознакомиться с упаковочными материалами, условиями и сроками хранения масла коровьего.

Задание 9. Изучить маркировку, упаковку и хранение сыров сычужных твердых.

Задание 10. Изучитьбалльную систему оценки качества сыров, сорта и дефекты. Результаты оформить в виде таблиц 10.6 и 10.7.

Таблица 10.6. Оценка качества и дефекты сыров сычужных твердых

Наименование показателя

Оценка, баллы

Дефекты

Таблица 10.7. Сорта сыров сычужных твердых

Наименование показателя	Наименование сорта
Высший	Первый

Задание 11. Провести органолептическую оценку качества образца сыра, определить сорт по 100-балльной системе. Результаты оформить в виде таблицы 10.8.

Таблица 10.8. Оценка качества сыра (указать наименование)

Наименование показателей

Предельное количество баллов

Характеристика показателей исследуемого образца сыра

Скидка, баллы

Окончательная оценка, баллы

Для сыров, которые не делятся на сорта, результаты органолептической оценки оформить в виде таблицы:

Наименование показателя

Характеристика по ТНПА

Результаты определений

Задание 12. На основании результатов органолептической оценки образца сыра сделать заключение о его качестве.

Задание 13. Контрольная работа по теме «Молочные товары» (Приложение Ц).

Контрольные вопросы для проверки знаний

2. Химический состав и пищевая ценность молока.

3. Технологическая схема производства молока.

4. Ассортимент молока.

5. Требования, предъявляемые к качеству молока.

6. Условия и сроки хранения молока.

7. Технология производства и ассортимент сливок.

8. Пищевая ценность кисломолочных продуктов.

9. Способы производства кисломолочных продуктов.

10. Ассортимент, оценка качества, упаковка и хранение сметаны.

11. Ассортимент, оценка качества, упаковка и хранение кефира.

12. Классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка и хранение йогурта.

13. Ассортимент, оценка качества, упаковка и хранение творога и творожных изделий.

14. Пищевая ценность масла коровьего.

15. Способы получения масла коровьего.

16. Классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка и хранение масла коровьего.

17. Химический состав и пищевая ценность сыров.

18. Классификация сыров.

19. Сырье и основы производства сычужных сыров.

20. Классификация и ассортимент плавленых сыров.

21. Показатели качества сыров.

22. Условия хранения сыров.

23. Дефекты сыров.

24. Классификация и основы производства молочных консервов.

25. Классификация и основы производства мороженого.

Дата добавления: 2015-06-27